Especias

La mirra (del latín myrrha, y este del griego μύῤῥα) es una sustancia resinosa aromática. Se obtiene haciendo una incisión en la corteza del árbol Commiphora myrrha, de la cual exuda una resina gomosa, de color amarillo que al secarse tiene formas irregulares y tonalidad pardo-rojiza. Crece al noreste de África, en Arabia (especialmente la procedente del Ẓufār) y de territorios anatólicos actualmente (2015 DC) en poder de Turquía.

Era muy valorada en la antigüedad, ya que era uno de los componentes para la elaboración de perfumes, incienso,¹​ ungüentos, medicinas y para diluir tinta en los papiros. Se usaba también para embalsamar a los muertos.²​

La mirra, en la época del Imperio romano, era usada como anestésico para los moribundos o los condenados a muerte, y se solía dar mezclada con vino.³​

La gomorresina se ha utilizado también como estimulante y tónico, y en la actualidad se emplea como antisépticoen enjuagues bucales y dentífricos, entre otros.

Esta sustancia también tiene numerosas propiedades medicinales y se usaba para tratar la ronquera, la disentería y como antiparasitario. Dioscórides menciona en su tratado De materia médica las propiedades abortivas de la mirra.

La mirra en la Biblia[editar]

En la Biblia, Herodes solicita a los magos llegados de Oriente que averigüen el sitio preciso del nacimiento del Mesías de los judíos y después le informen con el fin de acudir él también a adorarle. Una posterior medida de control de natalidad aplicada en la población masculina mosaica llevada a cabo en Belén ha dado origen a la suposición sobre las verdaderas intenciones que lo habrían motivado para corregir el cumplimiento de una profecía que situaba el nacimiento del Rey de los Judíos. Los Reyes que no sospecharon en absoluto, encontraron al Niño, lo adoraron y obsequiaron con oro, incienso y mirra, y avisados en sueños, no volvieron con Herodes a cumplir lo acordado.

La mostaza hace referencia generalmente al condimentoenvasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Sinapis, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología[editar]

La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griegocon el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismosque son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italiacon el de mostarda. Las semillas de mostaza están relacionadas desde varios enfoques religiosos como las semillas de fe y de abundancia. Esta semilla se nombra como algo muy pequeño que se multiplica y simboliza la abundancia y el fenómeno de la multiplicidad.

Historia[editar]

Mundo clásico[editar]

Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). También se empleaba como planta medicinal aplicada como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Edad Media[editar]

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especia. De hecho, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia; en esta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y, la otra, de Canadá).

Época moderna[editar]

Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española¹​ de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común).

Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas(especialmente los perros calientes) y es un integrante importante de las hamburguesas. También se emplea en algunos sándwiches(principalmente la del tipo americano que viene coloreada con cúrcuma, llamada mostaza preparada).

La variedad francesa o tipo Dijon suele emplearse en platos más de estilo gourmet.

Propiedades[editar]

La mostaza es una salsa baja en calorías y es 0% colesterol al no tener como ingrediente ningún tipo de grasa animal. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas y digestivas.

Contenido[editar]

La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (Brassica juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (Brassica nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90 % de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Usos[editar]

Se sabe que existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la mostaza salvaje(Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas, como la Cumberland (elaborada con oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En algunos países de Europa Oriental se utiliza una mostaza agridulce, hecha a base de dos partes de mostaza por una de mayonesa, sazonada con especias y endulzada con azúcar.

La mostaza es un ingrediente que está presente en numerosos alimentos. Debido a su capacidad de inducir procesos de alergia, de acuerdo con las directivas de la Comunidad Económica Europea, es obligatoria su identificación en los alimentos que la contengan.