AMIGOS PARA SIEMPRE: Especias

Elettaria es un género botánico con una o dos especies de cardamomo, natural de la India, Sri Lanka, Malasia e Indonesia, donde crece en selvas tropicales lluviosas.

Algunas autoridades tratan este género con una sola especie E. cardamomum y otras añaden la E. repens.

Es una planta perenne herbácea aromática y acre que alcanza los 2-4 m de altura. Las hojas son alternas, lanceoladas de 4-6 dm de largo. Las flores son blancas al violeta pálido, La fruta es una vaina de color verde amarillo de 1-2 cm de largo que contiene semillas negras.

Usos[editar]

El cardamomo es un ingrediente del curry y muy utilizado en la cocina asiática, también se utiliza para condimentar el té negro turco.

Semillas de cardamomo.

Estudios[editar]

Las técnicas de marcadores moleculares basados en ADN han presentado resultados muy satisfactorios para evaluación de diversidad genética en gran número de especies vegetales. Entre estas pruebas se encuentran las técnicas AFLP, las cuales permiten detectar gran polimorfismo y tienen buena reproducibilidad (Becerra y Paredes, 2000). La técnica AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism), o producción de polimorfismo en la longitud de los fragmentos amplificados se ha utilizado con diferentes propósitos. como evaluar variedades de Manihot esculenta.

Wasabi (ワサビ o わさび（山葵）^? antiguamente 和佐比; Eutrema japonicum o Wasabia japonica)¹ es una especie de planta de la familia Brassicaceae, la cual incluye a las coles, al rábano picante, y la mostaza. También es denominada rábano picante japonés,² si bien el rábano picante es una planta diferente (la cual muchas veces es utilizada como un substituto del wasabi, a causa de la escasez de la planta de wasabi). Su tallo es utilizado como condimento y es extremadamente pungente en un grado que se asemeja más a la mostaza picante que la capsaicina en el ají, produciendo vapores que estimulan las fosas nasales más que a la lengua. En estado natural la planta crece a la vera de cauces de arroyos en los valles de Japón. Las dos variedades comerciales principales son E. japonicum 'Daruma' y 'Mazuma', pero hay muchas otras.³ El origen del uso del wasabi en la gastronomía ha sido determinado gracias a registros históricos que indican que comenzó en la Prefectura de Nara.

Usos[editar]

Tallos frescos de wasabi a la venta en el Daio Wasabi Farm.

Cultivo de wasabi en la península de Izu en Japón.

El wasabi es comercializado bien como tallo, el cual debe ser rallado muy fino antes de usarlo, como un polvo seco en grandes cantidades, o como una pasta lista para usar en tubos similares al del envase de dentífrico.⁵ Debido a que crece mayormente sumergido, es común creer erróneamente que la parte del wasabi que se utiliza es una raíz o a veces hasta un rizoma: en realidad es el tallo⁶⁷ de la planta, con las marcas características donde las hojas viejas se han desprendido o han sido arrancadas.

Pasta de wasabi, por lo general servida en los restaurantes de sushi.

En algunos restaurantes de categoría, se prepara la pasta cuando el cliente realiza su pedido, y se hace usando un rallador para rallar el tallo; una vez que la pasta está preparada, pierde su sabor en 15 minutos si se lo deja descubierto.⁸ En la preparación de sushi, los chefs por lo general utilizan el wasabi entre el pescado y el arroz debido a que si se cubre el wasabi el mismo mantiene su sabor.

Se pueden consumir las hojas frescas de wasabi, las mismas poseen el sabor picante del tallo del wasabi.

A veces se preparan legumbres (maní, porotos de soja, o arvejas) tostadas o fritas, luego se los recubre con polvo de wasabi mezclado con azúcar, sal, o aceite y consumidas como un aperitivo crocante.

Sucedáneos[editar]

Las condiciones necesarias para el crecimiento del wasabi son tales que limitan en gran medida su cultivo. Esta imposibilidad de cultivarlo en grandes cantidades para satisfacer la demanda, hace que el mismo sea bastante caro.⁹ ¹⁰ ¹¹ Por lo tanto, fuera de Japón, es raro encontrar plantas de wasabi. A causa de su costo elevado, un substituto muy usado es una mezcla de rábano picante, mostaza, almidón y colorante alimenticio verde o polvo de espinaca. A menudo los paquetes poseen el rotulo de wasabi pero entre sus ingredientes no figura la planta de wasabi. El wasabi y el rábano picante poseen un sabor y pungencia similar a causa de los niveles de isotiocianato que tienen.¹² La principal diferencia entre los dos es el color ya que el wasabi es natutalmente de color verde.¹³ En Japón, el rábano picante es denominado "wasabi occidental" 西洋わさび seiyō wasabi.¹⁴ En los Estados Unidos, el wasabi verdadero solo se consigue en tiendas especializadas y resturantes exclusivos.¹⁵

Química[editar]

Es la estructura química de algunos de los componentes del wasabi la que produce su pungencia inicial, en particular el alil isotiocianato que es un compuesto volátil, el cual es producido por hidrólisis de tioglucósidos naturales (conjugados de la glucosa del azúcar, y compuestos orgánicos naturales que contienen azufre); la reacción de hidrólisis es catalizada por la mirosinasa y tiene lugar cuando se libera la enzima al romperse las células durante la maceración – por ejemplo rallado – de la planta.¹⁶¹⁷¹⁸ El mismo compuesto es el responsable de la pungencia del rábano picante y de la mostaza. Cuando se dañan las plantas de wasabi se libera alil isotiocianato, ya que el mismo actúa como un mecanismo de defensa.¹⁹

El sabor particular del wasabi es producto de la mezcla de compuestos químicos complejos provenientes de las células de la planta, incluidos aquellos producto de la hidrólisis de tioglucosidos en glucosa y metiltioalquilo isotiocianatos:⁸¹⁶¹⁷

6-metiltiohexil isotiocianato
7-metiltioheptil isotiocianato
8-metiltiooctil isotiocianato

Investigaciones realizadas han indicado que este tipo de isotiocianatos inhiben el crecimiento de microorganismos, lo que tal vez pueda utilizarse en estudios sobre preservación de alimentos y supresión de crecimiento bacteriano en la boca.²⁰

Debido a que las sensaciones de pungencia que produce el wasabi no se deben a aceites, los mismos poseen una duración breve comparada con los efectos que producen los ajíes o chiles y son rápidamente eliminados mediante la ingesta de algún alimento o líquido. La sensación se manifiesta principalmente en las fosas nasales y puede ser bastante dolorosa dependiendo de la cantidad consumida. El inhalar u oler vapor de wasabi produce un efecto similar al efecto de las sales aromáticas, esta propiedad está siendo investigada por investigadores para intentar crear una alarma de humo para sordos. Una persona sorda que participaba en una prueba del prototipo se despertó a los 10 segundos de que se había lanzado un spray de wasabi vapor en la habitación donde estaba dormido.²¹ El Premio Ig Nobel en Química del año 2011 le fue otorgado a investigadores que determinaron la densidad ideal de wasabi en el aire tal que las personas que estén durmiendo se despierten en caso de una emergencia.

Información nutricional[editar]

Wasabi en forma de pasta.

Información nutricional básica²²
Nutriente	Unidad	Valor cada 100 g
Agua	g	31.7
Energía	kcal	292
Proteínas	g	2.23
Lípidos totales (grasa)	g	10.9
Carbohidrato, por diferencia	g	46.13
Fibra, total	g	6.1
Azúcares totales	g	13.2

Cultivo[editar]

Dibujo de una planta de wasabi, publicado en 1828 por Iwasaki Kanen.

Existen pocos sitios que resultan adecuados para el cultivo de wasabi en gran escala, y el cultivo es difícil aun en condiciones ideales. En Japón, el wasabi es cultivado en las siguientes regiones: