Gastronomía por países - India

El panta bhat (bengalí: পান্তা ভাত; panta significa ‘remojado en agua’ y bhat ‘arroz hervido’) es un plato a base de arroz ligeramente fermentado consumido en Bangladés y Bengala Occidental. Se elabora con arroz de sobras remojado en agua para evitar que se eche a perder, y suele servirse con sal, cebolla y pimiento chile.

Es especialmente popular en las zonas rurales¹​²​ servido como desayuno.³​ Un plato parecido consumido en los estados indios de Orissa y Chattisgarh se llama pakhal, pokhalo o pakhal bhat. En Assam, donde a veces se llama poitabhat, ofrecer dudh panta (leche con arroz pasado remojado) es parte del ritual del matrimonio.⁴​

Entre los bengalíes, se consume durante el Ranna-Puja. En Bangladesh, es parte del Pohela Boishakh (fiesta del año nuevo). En ese día se toma para desayunar en las ciudades.⁵​⁶​ El panta bhat también se sirve en restaurantes de categoría, como The Stadel, en Bangladesh y Bengala Occidental.⁷​

Composición[editar]

Según un estudio (Henry et al.), el panta bhat suele estar contaminado, conteniendo casi el 90% de las muestras conteniendo coliformes fecales con un conteo medio de 3,9 log ufc/ml. El contaminación era mayor en la temporada de lluvias. El número de coliformes fecales de decuplicaba cuando había un retraso de más de 4 horas entre la preparación y el consumo; el 90% de las muestras se comían más de 12 horas después de la preparación.⁸​ Es casos de diarrea este arroz pasado no debe servirse al enfermo.⁹​ Según otro estudio (ILSI 1998), la fermentación aumenta la biodisponibilidad de minerales como el hierro y el zinc como resultado de la hidrólisis de ácido fítico, e incrementa el contenido de riboflavina y vitamina B.¹⁰​ El panta bhat contiene una pequeña cantidad de alcohol como resultado de la fermentación.¹¹​ Cuando las condiciones de preparación del panta bhat (mantener el arroz en remojo toda la noche) se simulaban en el laboratorio, se hallaba que el arroz estaba inoculado con veratridine, un alcaloide derivado de esteroide.¹²​

Receta[editar]

Hay muchas variantes del plato, pero una común se hace dejando en remojo arroz cocinado toda la noche. Debe tenerse cuidado de tapar el plato para evitar su contaminación.¹³​ Por la mañana, el arroz suele comerse con sal, lima y pimiento chile.¹⁴​ Otros curris o platos de pescado también pueden comerse junto con panta bhat. También se come a menudo cuajada con el plato. El pokhalo difiere a menudo del panta bhat en que los condimentos y yogur se añaden a veces antes de la fermentación. Este plato frío y húmedo resulta adecuado para la mañanas de verano, pero en invierno se prefieren comidas secas, como chira (arroz aplanado) y muri (arroz inflado).

 papri chaat, paapri chaat o papdi chaat a un chaat (tipo de comida rápida) del norte de la India hecho con papri, unas obleas crujientes de masa frita hecha con harina blanca refinada y aceite. En el papri chaat, el papri se sirve con patata cocida, garbanzo cocido, pimiento chile, yogur y chutney de tamarindo, cubriéndose con chaat masala y sev.

El plato se adquiere a menudo como comida callejera a vendedores ambulantes o de tenderetes.

El pasanda es un curry de carne muy popular en el norte de la India y Pakistán, que tiene por orígenes los platos servidos en la Corte de los Emperadores Moghul. La denominación pasanda es una variación de la palabra hindi"pasande" o lo que traducido es "el favorito" y que se refiere al primer corte realizado en la carne y que de forma tradicional se emplea en su elaboración. La palabra tiene también relación etimológica con el urdu "Pansand" que significa "placentero".

Características[editar]

El pasanda fue elaborado en sus orígenes con carne de cordero (procedente de la pierna), cortado en tiras, marinado y posteriormente frito en un plato con diferentes aliños de acompañamiento. En la actualidad el pasanda se elabora también de vaca, oveja, pollo y pavo; en cada caso, el proceso e ingredientes permaneces inalterables a lo largo del tiempo. Tras el corte de la carne se suele hacer una marinada en yoghurt, chile en polvo y numerosas especias y aliños, donde las más comunes son el comino, la pimienta negra, el cardamomo, el ajo y una mezcla denominada garam masala. Tras unas cuantas horas de reposo en el marinado, la carne se pone en una sartén con otros ingredientes tales como cebollas, coriandro, chillis y en algunos casos casia y/o pimienta negra y se fríe durante un intervalo que puede ir de 30 minutos a una hora. El plato puede ser acompañado de tomates o almendras (en este caso el curry se conoce como badaam pasanda).

Modo de servir[editar]

A menudo es servido con arroz blanco o pan naan a un lado. El pasanda se sirve como un plato de carne que puede ser compuesto en forma de kebab. Haciendo posibles variaciones con el sabor de las almendras, el pasanda se puede decir que es un curry suave elaborado con crema de leche, leche de coco y las almendras. Las especies de pasanda son menos pungentes que en otros curries de la India.