Plantas comestibles - Legumbres

Cercidium microphyllum, el paloverde amarillo o paloverde de la base de las colinas, es una especie de palo verde.

Descripción

Parkinsonia microphylla es un árbol erizado, con ramificación vertical. La especie es de crecimiento lento, a veces viviendo durante varios cientos de años. Por lo general crece hasta una altura de alrededor de 5 metros, aunque rara vez se puede llegar a 6-7 metros de alto. Las hojas son de color verde amarillento, y durante los períodos secos y calurosos, el árbol se desprenderá ampliamente de ellos. Tiene la característica de realizar la fotosíntesisen su corteza (de ahí el color verde), y esto es lo que le permite sobrevivir sin hojas en los periodos más calurosos.

Las flores se encuentran en el extremo de una rama, pequeña, de color amarillo pálido y se producen a finales de primavera. El árbol puede no florecen cada año, dependiendo de la cantidad de lluvia. Si hay suficiente lluvia, las semillas también aparecerán con un tamaño de 4-8 cm de largo, con vainas blandas que se sumergen entre cada semilla. Maduran en julio, y se adhieren a las ramas. Los roedores suelen transportar y almacenar las semillas bajo tierra, donde algunas de ellas germinarán después de una temporada de lluvias. Las plántulas son muy sensibles a la sequía durante los primeros dos o tres meses de su vida, y sólo alrededor del 1,6% sobrevivirán después de germinar.

Amenazas

Cenchrus ciliaris es una especie exótica de hierba nativa de África, introducida por primera vez en el desierto de Sonora para el pastoreo del ganado, la cual se propaga muy rápidamente y con frecuencia pueden matar las plántulas mediante el uso del agua disponible, lo que podría ser una amenaza en el futuro.

Distribución y hábitat

Es nativo del suroeste de Estados Unidos en el sureste de California y sur de Arizona; y el noroeste de México enSinaloa, Sonora, y Baja California. La planta por lo general se encuentra en pendientes, y es uno de los árboles más comunes del desierto de Sonora.

Troncos

Flores.

Respiración

Lleva a cabo la fotosíntesis como cualquier otro arbol.

Reproducción

Produce ejotes verdes que exparcen su semilla por todos lados. Suele crecer mas a emnudo en pendientes.

Irritabilidad

Por los generales irritado por el agua ya que esta en exceso pudre sus raíces (las cuales crecen por la superficie), y las abejas que utilizan sus ejotes para panales.

Usos

El pueblo seri, un grupo nativo de América del Norte del noroeste de México, lo llaman ziipxöl. Solían moler las semillas para hacer harina, hervir las vainas verdes con carne, y comer las semillas verdes dulces como también las flores. También utilizaban sus semillas a modo de cuentas para armar collares.

Cultivo

Parkinsonia microphylla se cultiva como un árbol ornamental en jardines tolerantes a la sequía, modernistas, y de plantas nativas. También es usado como árbol pequeño para proveer sombra en estacionamiento de vehículos.

Taxonomía

Cercidium microphyllum fue descrita por (Torr.) Rose & I.M.Johnst. y publicado en Contributions from the Gray Herbarium of Harvard University 70: 66. 1924.¹

Sinonimia

• Cercidiopsis microphylla (Torr.) Britton & Rose
• Parkinsonia microphylla Torr.

El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

Origen y distribución

El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental -Grecia, Turquía o Siria-, desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente indio. Por lo que respecta alÁfrica subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de su llegada, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.

Morfología y elementos de agronomía

Plantación de garbanzos.

El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por autogamia y posee un número cromosómico de 2n=16. Las raíces profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo principal de la planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 60 cm de altura. El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminologíabinomial del garbanzo (Cicer arietinum) deriva de la palabra latina aries que significa precisamente ‘carnero’.

El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a partir de 10 °C aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25 a 35 °C. Prefiere tierras silíceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos (boreales) si están orientados al sur y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez ideal del suelo para el garbanzo está comprendida entre 6 y 9 de pH.

Siembra

Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre, en Asia durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente 30 plantas/m². La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para secarlas, durante unos 7 días, antes de trillarlas.

Historia

El uso medicinal del garbanzo, lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "cicerum italicum" identificada actualmente como Cicer arietinum.

Variedades

Existen muchas variedades de garbanzos:

• Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
• Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
• Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.

Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, tan solo en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Lechoso, Blanco andaluz, o el de Fuentesaúco, mencionado en la obra de Cervantes.

Aspectos culturales

Manos de un vendedor de garbanzos verdes en la India.

El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza.^{[cita requerida]} Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.

En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es "mirar por el garbanzo", que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza. El miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen enitaliano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.

No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.

Nutrición y gastronomía

Nutrición

El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos(más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos:

Proteínas (g)	Lípidos (g)	kcal	Hidratos de carbono (g)	Fibra (g)	Fósforo (mg)	Magnesio (mg)	Potasio (mg)	Sodio (mg)
20,4	5,0	335,0	55,0	15,0	375,0	160,0	800	30,0

Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.

En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, elcocido tradicional campestre, el arroz al horno y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en elcocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos. En Italia, y como ingrediente principal de su receta, encontramos la farinata o fainá.

Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones. En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.

Gastronomía

Cocido con garbanzos y pollo.

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 40, 5 y 1, 103, 10).Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum.

Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.

Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.

En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.

En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo es el cocido madrileño, los callos a la andaluza y a la gallega, el potaje clásico de cuaresma, etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.

En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y aMontevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de la pizza.

En la zona valenciana se conocen con "Torraos" o "Porrat", en su versión de tostados, que curiosamente se asan junto a una pequeña parte de yeso.

Existen fiestas populares en torno al garbanzo como El desarme que se celebra en la ciudad de Oviedo. Cada 19 de octubre muchos de sus restaurantes presentan el cartel anunciador: ¡Hay desarme!, en donde se ofrece un suculento menú especial formado por garbanzos con bacalao yespinacas, callos (callos con garbanzos) y arroz con leche.

Taxonomía

Cicer arietinum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 738. 1753.¹

Etimología

• Cicer: prestado del latín cĭcĕr, -ĕris, con el mismo sentido (Catón el Viejo, De Agri Cultura, 2, 10, 24), mientras cĭcĕra, -ae designaba las plantas Leguminosae de los géneros Lathyrus y Psophocarpus.²

• arietinum: del latín ǎrĭĕtīnus, -a, -um, referente al carnero, derivado de aries, arietis, carnero, que, en Plinio el Viejo, Historia naturalis (18, 24), designaba un cierto tipo de garbanzo. ²

• Garbanzo: de origen incierto, parece provenir de un gótico arwaits (que derivaría en el alemán antiguo araweiz y luego erbse, que designa las legumbres en general) que daría arvanço con una g- protética probablemente asimilada de garroba o algarroba.³ También podrían ambas tener relación con el término griegoerebinthos.

Plántula

Sinonimia

• Cicer album hort.
• Cicer arientinium L.
• Cicer arientinum L.
• Cicer edessanum Bornm.
• Cicer grossum Salisb.
• Cicer nigrum hort.
• Cicer physodes Rchb.
• Cicer rotundum Alef.
• Cicer sativum Schkuhr
• Cicer sintenisii Bornm.
• Ononis crotalarioides M.E.Jones^4 5

Nombre común

• Castellano: garbanzas, garbanzo, garbanzo bermejo, garbanzo blanco, garbanzo carneruno, garbanzo colorado, garbanzo común, garbanzo de Salamanca, garbanzo hortense, garbanzo negro, garbanzos, garbanzos cocheros, garbanzos duros, garbanzos ocales, grabansa, grabanzo, paja herbaliza, repollo.