El babka o bobka, también conocido como baba, es un pastel dulce elaborado con levadura.
Los nombres babka (en ruso бабка) y baba (баба) significan ‘abuela’, y aluden probablemente a la forma del pastel, un cilindro alto, a veces con ondulaciones que recuerdan los pliegues de una falda.
Europa del Este
Se trata de un pastel esponjoso con levadura que se prepara tradicionalmente para el domingo de Pascua en Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. Darra Goldstein, profesor de ruso en el Williams College, afirma que «babka viene de baba, un delicado pastel con levadura muy alto pero sabroso que se consume en Rusia occidental y Polonia oriental.»2 El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de frutas, especialmente pasas, y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron. Los babkas modernos pueden ser de chocolate o estar rellenos de queso.
Versión judía
Otra versión de babka está relacionada con la tradición judía del este de Europa. Esta versión se elabora a partir de una tira de masa con levadura doble y trenzada y suele cocinarse en un molde de repostería alto. En lugar del relleno de fruta la masa contiene canela o chocolate. Suele cubrirse con streusel. Un pastel parecido denominado kokosh también es popular en las pastelerías judías. El kokosh también se elabora con chocolate y canela, pero es más bajo y largo que el babka, y no se trenza ni se cubre con streusel.
Además de la variedad para postre, también existe una versión tradicional judía del Este de Europa preparada durante el Pésaj a modo de pan. Generalmente este tipo no es dulce y se prepara a partir de matzá triturado con agua, huevo y sal. Algunos judíos polacos llaman a los panqueques con estos ingredientes bubbeleh, nombre similar a babka.
Bielorrusia y Lituania
Babka es también el nombre de un plato salado, especialmente popular en Bielorrusia y Lituania, donde se le llama bulvių plokštainis. Se elabora con patata rallada, huevo, cebolla y panceta ahumada. Se cocina en un cacharro de barro y a menudo se sirve con una salsa de crema agria y tiras de tocino de cerdo. Dependiendo de la receta y el método de cocción puede ser un pastel de papa escamoso o un contundente pudín.
El Pelmeni (пельмени en ruso, singular pel'men`, пельмень; пяльмені en bielorruso; pilmän(när)/пилмән(нәр) en tártaro) es un plato tradicional de Europa del este (principalmente de la cocina rusa). Se elabora con relleno de pequeñas bolas de carneelaboradas de carne picada de cerdo, de cordero, buey.1 La masa que rodea a la bola de carne se realiza con harina, huevos, agua y a veces de leche. La receta tradicional del Ural requiere el 45% de carne de vaca, el 35% del cordero y el 20% de cerdo para hacer el relleno. Las especias a menudo difieren, tales como pimienta, cebollas, y el ajo, se mezclan en el relleno. El pelmeni es una comida con claras connotaciones sociales, se trata de la "comida de los trabajadores".
Historia
No se saben estudios serios acerca del origen de este plato, pero es creencia común que su origen se establece en Udmurtia es donde se denominaban como pelnyan, literalmente "oreja de pan" en el idioma nativo de la comarca. Es muy posible que antiguamente se comiesen los pedazos de carne picada en forma de albóndiga en migas de pan aplanadas y luego enrolladas para tener la forma de una oreja. Etimológicamente este origen puede explicar que se denominen uszka ("orejas") en Polonia. Otra versión acerca de los orígenes de este plato se fundamenta en que fue diseñado inicialmente por cazadores, era muy habitual preparar comida que fuese fácilmente transportable y sencilla de preparar. Existen documentos que afirman la existencia de pelmeni en Rusia desde el siglo XVI.
Preparación
El Pelmeni se conserva generalmente congelado antes de ser cocinado. Se suele preparar hirviendo en agua en salmuera con algunas hojas de laurel, pimienta y caldo de pollo o carne, se hacen hervir hasta que floten en la superficie, y entonces se dejan 2-5 minutos más. Los pelmeni se preparan de forma tradicional pero hoy en día se suelen encontrar también congelados en las tiendas, a veces elaborados de forma industrial por compañías de alimentación italianas como Arienti & Cattaneo, Ima, Ostoni, Zamboni y otras. Son muy habituales en la zona de congelados de las tiendas donde hay comunidades rusas.
El plato que resulta se sirve con mantequilla o crema ácida (igualmente se puede añadir la popular smetana en la cocina rusa). También es común usar crema de leche, mostaza, rábano picante y vinagre, salsa de tomate, etc. A veces se suele decorar con ramas de perejil.
Algunas recetas sugieren freír el pelmeni en una sartén después de hervir hasta que llegan a tener un color marrón o dorado, esta variante es muy aplicada a los pelmenis sobrantes tras haber pasado un día desde su primera cocción.
Variantes
Los pelmeni está muy relacionados con los dumplings de la cocina polaca denominados pierogi o mismamente los vareniki (elaborados con puré de patatas y queso cottage). Son similares a los italianos tortellini y a los chinos jiaozi. Los restaurantes modernos con cartas más refinadas muestarn variantes de pelmenis elaborados con rellenos de salmón o setas.2 En algunas partes de Rusia como en Siberia se menciona que los pelmeni se hacían con carne de caballo.
El zrazy (en bielorruso Зра́зы) es un plato de carne de la antigua República de las Dos Naciones. Típico de las cocinas polaca,bielorrusa y lituana, es popular en muchos otros países.
Ingredientes
El zrazy típico tiene una forma retorcida y se hace con rodajas finas de carne picada (normalmente de ternera) que se condimentan con sal y pimienta y se rellenan converdura, champiñones, huevo y patata. Existen muchas otras combinaciones de rellenos.
La carne rellena se retuerce entonces y se cierra con un cordel o mondadientes. Tras freírse en aceite durante poco tiempo, el zrazy se pone en una cacerola con apio,cebolla y diversas especias, y se cubre con caldo caliente, estofándose entonces a fuego lento.
Antes de servir se retiran los cordeles o mondadientes. El zrazy se escurre y a veces se empolva con harina o se cubre con crema agria.
El zrazy se come con la salsa en la que se ha estofado y suele guarnecerse con migas de kasha, normalmente alforfón y cebada.
Historia
Se desconoce exactamente cuándo se inventó este plato, así como qué país de la antigua República de las Dos Naciones lo produjo por primera vez: Polonia, Lituania,Bielorrusia y Ucrania reclaman haberlo creado. Sin embargo, la misma receta ha sido conocida en la cocina italiana regional desde hace mucho.¿desde qué época?[cita requerida] Es posible que, junto con muchos otros, el plato fuese llevado a la Europa del Este por la princesa de Milán, Bona Sforza.[cita requerida]
La primera receta exacta del zrazy data de 1783.[cita requerida]
El zrazy picado apareció mucho después debido a la necesidad de utilizar las sobras de carne y otros alimentos.[cita requerida] La carne picada usada habitualmente para estos zrazy es una mezcla de ternera y cerdo rellena con cebolla picada finamente y frita, huevo duro, verdura, cereales y case cualquier resto que sea difícil aprovechar de otra forma.
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