Gastronomía por países - Austria

Se denomina crepe,¹ crepa,¹ o crep¹ (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’) a la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.

La tortita es otro tipo de pancaque más grueso, hecho con levadura o gasificantes, de menor diámetro (10 cm) y se hace a fuego lento, en vez de medio.

Características

Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina plana (no de fuerza), huevos, leche, aceite, sal y, opcionalmente, azúcar. El crepe se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, hasta que se dore.

Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechas con harina de trigo sarraceno (o alforfón).

Utensilios

Para hacer los crepes se emplea una sartén (lo más plana posible, para que pueda trabajar bien la espátula) o sartén doble o un utensilio algo más específico denominado crepera² (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda). La sartén se unta en aceite, con una servilleta.

Se suelen utilizar para hacer los crepes un cucharón para coger la masa, un rastrillo para extenderla y una espátula larga y fina para despegarla y darle la vuelta.

Historia

Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur³ o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno (o alforfón), en general reservadas a rellenos salados. Este tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis.

En Europa Central, se llama palačinka (República Checa, Serbia, Croacia), palatschinken (Austria), palachinca (Bulgaria) o palacsinta (Hungría), términos todos derivados del latín placenta. Según los estudios realizados, el origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano, y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’).

En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes. En Galicia y Asturias son, tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas o freixós, y en Asturias fayuelos o frixuelos (frisuelos en Cantabria).

La palabra alemana Federweißer¹ y su equivalente en la zona austro-bávara Sturm²se usan para denominar un tipo de vino nuevo. Se trata de un vino varietal a base de uva blanca, con una graduación alcohólica de alrededor del 4%. En realidad, es un mosto que apenas acaba de empezar a fermentar. Se pueden etiquetar como Federweißer todos los pasos intermedios entre el mosto puro y el vino blanco ya casi totalmente fermentado (a partir de ahí sería ya un vino joven). Este tipo de vino recibe también los apelativos de Bremser en Franconia, Sauser en Alsacia y Suiza, burčiak en Eslovaquia, burčák en la República Checa y bourru o vernache en Francia, "მაჭარი" (machari) en Georgia.

Debido a la presencia de anhídrido carbónico, el Federweißer es refrescante y no difiere demasiado de un vino espumoso. Debe consumirse a los pocos días de su compra, pues fermenta con rapidez. Debido a que la bebida está produciendo continuamente ácido carbónico, las botellas deben tener un tapón permeable y guardarse boca arriba.

El Federweißer es el fruto de la primera vendimia de la temporada y suele venderse entre septiembre y octubre. Es muy común acompañarlo de Zwiebelkuchen (pastel de cebolla) o castañas. En Alemania pueden ofrecerlo desde restaurantes hasta los Biergärten, sobre todo aquellos de zonas rurales. En Austria es típico de los Heuriger.

Al contrario que en el resto de la zona germanófona, en Suiza la palabra "Federweisser" (nótese que en suizo-alemán no se usa el carácter "ß") tiene otro significado totalmente distinto: se utiliza para el vino rosado.

Los Fleckerl o también Fleckerln es una pasta típica de la cocina austriaca que fundamenta algunos platos como el Krautfleckerl, es muy tradicional en especial en la cocina vienesa. Corresponde a una pasta con forma cuadrada ligeramente doblado.

En la cocina checa es conocido por el nombre de Fleky y forma parte del plato Krautfleckerl. En la cocina italiana existe una pasta similar denominada quadrucci.