La sal ahumada es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado.1 Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor ahumado, es por esta razón que se emplea también como especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Estados Unidos.
Elaboración[editar]
En algunos casos no es un producto natural, existiendo diferentes formas de manufactura:
- Ahumar la sal como cualquier otro producto del mismo tipo, colocándolo en un entorno de gran densidad de humo.1
- Recubrir la sal con un aceite con aromas ahumados
- Mezclar la sal con un saborizante de humo basado en la maltodextrina
Existen diferentes tipos de sales ahumadas en las cocinas de todo el mundo, por ejemplo en la isla de Bali(Indonesia) se elabora una sal ahumada con el humo del coco y la lima, es una sal de tamaño grande y se muele fácilmente.
Usos[editar]
Utilizada para la preparación de carne (generalmente asados como el pollo asado, carne a la parrilla, etcétera), verduras a la parrilla, o pescados (se aconseja cuando se cocina salmón). Se puede sazonar por ejemplo un aperitivo de foie gras, una escalivada, etcétera. llegando algunos usos a sazonar sándwiches o ensaladas. Es empleado también cuando se desea dar un aroma «casero» a algunas sopas, ensaladas, pasta etc. Se suele emplear en las cocinas vegetarianas para simular sabores cárnicos.
La mostaza blanca (Sinapis alba) es una planta anual de la familia de las Crucíferas. A veces se la conoce como Brassica alba, Brassica hirta o mostaza amarilla. Se la cultiva comercialmente por sus semillas de mostaza en prácticamente todo el mundo, siendo sin embargo originaria probablemente de la región mediterránea. Las flores amarillas de la planta producen un tipo de vainas (silicuas) vellosas que contienen las semillas, en las que encontraremos aproximadamente media docena de semillas por vaina. La cosecha de la semilla de la mostaza se hace justo antes de que dichas vainas maduren del todo y se abran. Las semillas de esta especie de mostaza son redondas y de consistencia dura, de en torno al milímetro o 2 mm. de diámetro, y con un color que puede ir del beige o el amarillo al marrón claro.
Descripción[editar]
Es una planta anual que alcanza un tamaño de hasta 75 cm de altura, erecta, ramificada, por lo general con pelos rígidos. Las hojas basales de 5-15 cm de largo y 2-6 cm de ancho, ± híspidas, liradas, 2-3-conjugado, con el lóbulo terminal mucho más grande que los laterales, generalmente 3-lobuladas, toscamente e irregularmente dentada; las hojas superiores sub-iguales lobuladas, sinuoso-dentadas. Las inflorescencias en racimos de muchas flores, ebracteadas, de hasta 30 cm de largo en el fruto. Flores de 10 mm de diámetro, de color amarillo, con pedúnculo de hasta 14 mm de largo en el fruto. Sépalos 4-5,5 mm de largo, 1-1.5 mm. amplio, oblonga, subspreading amarillento. Pétalos de 7-12 mm de largo, 3.5-5 mm de ancho, obovadas, con garras. Estambres 4-5, 5-7 mm de largo. Silicuas de 20-40 mm de largo, 3-4 mm de ancho (incluyendo el pico casi tan largo o más largo que las válvas), sub-cilíndrica, hirsuto cabelluda; pico ± comprimido, en forma de sable, a menudo curvado. Semillas de 1-4 en cada lóculo, globosas, de unos 2 mm de diámetro, finamente alveoladas, de color marrón pálido.1
Historia[editar]
El uso medicinal de la mostaza blanca es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "sinape" identificada actualmente como Sinapis alba.
Uso de la planta[editar]
Usos culinarios[editar]
Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prerara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza "original"), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos (mostaza "industrial").
Otros usos[editar]
Aparte del uso gastronómico que ya conocemos, la mostaza blanca es también utilizada como planta forrajera.
- También se la usa en ocasiones para sembrarla como captora de nitratos, esto es, se la usa como cultivo de barbecho, evitando así dejar los campos desnudos, limitando la pérdida de los nitratos solubles. En ese caso, y sembrada por ejemplo después de un cereal, tiene que ser arrancada antes de que produzca las semillas, para evitar su reproducción descontrolada. Sin embargo, a veces se la considera también una mala hierba, fundamentalmente en los cultivos de colza.
Propiedades[editar]
Las semillas son ricas en lípidos (en torno al 35 %) y contienen sinalbina, que es el tioglicósido responsable de su gusto acre y ligeramente picante. De ellas se extrae también un aceite para uso industrial y alimentario. De la mostaza blanca también se obtiene un aceite esencial volátil cuyo componente principal (el isociotianato) es más suave que el producido por las semillas de la mostaza negra (Brassica nigra), lo que le confiere también un aroma y sabor algo más suaves.
El árbol del clavo o clavero (Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en las cocinas de todo el mundo.[cita requerida]
Su nombre deriva de la palabra clavo (de los fabricados en fraguas artesanales), ya que la forma del botón floral guarda un gran parecido con ellos.[cita requerida]
Los clavos son cosechados principalmente en Indonesia y Madagascar. También crece en Zanzíbar, India y Sri Lanka.
Descripción[editar]
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales presentan inicialmente un color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listas para ser recolectadas. Suelen cosecharse cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene el ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos estambres.[cita requerida]
Usos[editar]
Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia se emplea en toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafés del oeste es mezclado con marihuana para elaborar cigarros. Los clavos de olor sirven para elaborar incienso en la cultura china y japonesa, asimismo es uno de los ingredientes del sahumerio o incienso judío (qetóret) que se utilizaba en el Templo de Salomón.[cita requerida]
Una receta casera común para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido previamente hervida con los mismos. La explicación científica del porqué esto es efectivamente útil, es que el clavo de olor posee una proporción alta de una sustancia llamada eugenol, que es utilizada en aromaterapia y ampliamente usada como tratamiento anestésico en dolor de dientes, y mezclado con óxido de zinc en polvo como cemento dental, pues tiene propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestésicas.1
Históricamente los clavos han sido usados en la cocina india. En el norte de India se preparan salsas con clavo de olor, y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani, donde también se agrega al arroz para darle sabor.
- Los usos medicinales tradicionales
Los clavos se utilizan en la India en la medicina Ayurveda, la medicina tradicional china, la herbolaria occidental y la odontología, en el que el aceite esencial actúa como calmante (analgésico) para emergencias dentales. Los clavos se utilizan como carminativo, para incrementar el ácido clorhídrico en el estómago y mejorar el peristaltismo. Se dice que los clavos también son un producto natural antihelmíntico.2 El aceite esencial se emplea en aromaterapia cuando se necesitan estimulación y calentamiento, especialmente para los problemas digestivos. Se dice que la aplicación tópica sobre el estómago o en el abdomen calienta el tracto digestivo. Aplicado a una cavidad en un diente con caries, alivia el dolor de muelas.3
En la medicina tradicional china, el clavo o ding xiang se consideran acre, caliente y aromático, entrando en los meridianos de los riñones, el bazo y el estómago, y es notable su capacidad para calentar el estómago llevando el qi hacia abajo, para tratar el hipo y fortalecer el riñón yang.4 Debido a que la hierba para calentar está contraindicada en cualquier persona con síntomas de fuego y de acuerdo a las fuentes clásicas, no debe usarse para cualquier cosa, excepto el frío con deficiencia de yang. Como tal, se utiliza en las fórmulas para la impotencia o la secreción vaginal clara de deficiencia de yang, de la enfermedad de la mañana junto con el ginseng y el pachulí, o por el vómito y la diarrea debido a la frialdad de bazo y estómago.4
Los clavos pueden emplearse internamente en forma de té, como tópica en forma de aceite para los músculos hipotónicos. Esto también se encuentra en la medicina tibetana.56
Historia[editar]
Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de las especias", entre ellas Bacán, Makián, Moti, Ternate y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y el Medio Oriente ya antes de nuestra era. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia el siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han solicitaban, a aquellos que les dirigían la palabra, que masticaran clavos para mejorar el aliento. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmó: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios ". Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media, a través de la ruta marítima del Océano Índico que -aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Hacia el siglo XV, Portugal se hizo con el control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y -en un tratado separado- con el sultán de Ternate. Los portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa, principalmente de las Islas Malaku. El clavo de olor era, pues, una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.[cita requerida]
El comercio pasó después a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Francia logró introducir con gran dificultad el árbol del clavo en las islas Mauricio en el año 1770. Posteriormente fue introducido en Guyana, Brasil, las Antillasy Zanzíbar , donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña, hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación.[cita requerida]
Los compuestos activos[editar]
El compuesto eugenol es responsable de la mayor parte del aroma característico de los clavos. Eugenol comprende 72-90% del aceite esencial extraído de los clavos, y es el compuesto más responsable del aroma de los clavos de olor. Otros importantes componentes del aceite esencial de clavo ison acetil eugenol, beta-cariofileno y vainillina, ácido cratególico, taninos como bicornin,7 el ácido galotánico, salicilato de metilo (analgésico), el flavonoide eugenina, kaempferol, ramnetina y eugenitin, tri terpenoides tales como el ácido oleanólico, estigmasterol y campesterol y varios sesquiterpenos.89
El eugenol puede ser tóxico en cantidades relativamente pequeñas; una dosis de 5 - 10 ml puede afectar gravemente a un niño de 2 años de edad.
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