El catechu (de pronunciación kætɨʃuː o kætɨtʃuː)1 también conocido como cachou, cutch, cashoo, Terra Japonica, khoyer o tierra de Japón) es un extracto otenido de diversas especies de acacia; pero especialmente de Acacia catechu. El extracto se obtiene hirviendo trozos de madera de acacia en agua, seguido de una etapa de evaporación.2
El catechu es llamado katha en hindi, kaath en (marathi), khoyer en asamés y bengalí, y kachu en malayo, el usado en este artículo es el latinizado3 El nombre Acacia catechu elegido de la Taxonomía de Linneo es un tipo de especie de Acacia que provee el extracto. El mismo es un astringente y ha sido utilizado desde tiempos antiguos como parte de las plantas medicinales ayurvédicas y también como un refrescante de la respiración mezclado con otras especies, por ejemplo en Francia y en Italia es utilizado en pastillas de regaliz. Es también un ingrediente importante en el sur asiático en mezclas de paan, también en Paan Masala y gutka.
La mezcla contiene una alta presencia de taninos naturales (que tienen un buen poder astringente), y ha sido usado para el curtido de cueros de animales. Una investigación realizada por Sir Humphry Davy a principios del siglo XIX demostró que el uso de catechu en el curtido era más económico que el tradicional extracto de roble. Al extracto se le dio el nombre de catechina y catecol a la familia química que derivaba de este.
Bajo el nombre de cutch, el catechu es un tinte marrón usado para en curtido y el teñido y para preservar redes de pesca y velas de veleros. El cutch tiñe lana, seda, y algodón a un marrón amarillento. El cutch da un tono marrón grisáceo con hierro en mordiente y marrón verdoso con cobre en mordiente.4
El cutch blanco, es también conocido como gambier, gambeer, o gambir, y tiene el mismo uso.
El ají (del taíno haxí) en América del Sur, también llamado chile (del náhuatl: chīlli, 
ˈt͡ʃiːlli (?·i)), utsu (en quechua I),1 úchu (en quechua II),2 wayk'a (en aimara)3 y guindilla en España, es una variedad de pimiento picante, siendo el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
ˈt͡ʃiːlli (?·i)), utsu (en quechua I),1 úchu (en quechua II),2 wayk'a (en aimara)3 y guindilla en España, es una variedad de pimiento picante, siendo el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.Historia[editar]
Los ajíes han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el año 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe) y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes o chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en Españapor Colón en 1493.45
El ají se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, estos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
El cultivo del ají, planta originaria de América Central y del Sur, se remonta a más de 6000 años, precediendo incluso la invención de la alfarería, según un estudio publicado en la revista Science.
Un equipo internacional de investigadores rastreó la larga historia del pimiento cultivado, analizando microfósiles de almidón hallados sobre piedras que fueron utilizadas para moler las semillas de esta planta. Se trata de los registros más antiguos conocidos hasta ahora. Estas huellas de almidón fueron encontradas en siete zonas, de las que las más antiguas están en Ecuador, con una edad estimada en 6100 años. "Se pensaba que los antepasados de las grandes civilizaciones de tierras altas, como las incas y las aztecas, fueron los responsables de la mayoría de los progresos agrícolas y culturales de la región", indicó Scott Raymond, arqueólogo de la universidad canadiense de Calgary. "Ahora tenemos pruebas de que debemos el cultivo del pimiento a los pueblos originarios de zonas tropicales y tierras bajas de América Latina", agregó.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los restos de los recipientes en los que estos se cocinaron, permitieron a los investigadores determinar el origen de este alimento.
De esta manera, el hecho de que las áreas secas y áridas favorezcan la conservación de restos arqueológicos, y que, sin embargo, las regiones tropicales normalmente la dificulten, no impidió que se rastreara el origen de estos vegetales. "Hasta hace poco se creía que los ancestros de las civilizaciones altiplánicas, como los incas y los aztecas, fueron responsables de muchos de los avances agrícolas y culturales de la región", explicó Scott Raymond.
De acuerdo con el estudio, Ecuador es el lugar más antiguo en el que se encontraron granos de almidón de pimientos picantes, de entre los siete sitios en los que se hallaron rastros de este alimento en el continente americano.
Los granos ecuatorianos, descubiertos en Loma Alta y Real Alto, datan de hace 6100 años aproximadamente, mientras que los encontrados en otras zonas del continente presentan una antigüedad de entre 5600 y 5000 años, según las muestras examinadas por el equipo liderado por Raymond. Pero, a pesar de su origen latinoamericano, el pimiento picante no se quedó en las Américas, y cuando los europeos llegaron al continente, también lo incluyeron como un ingrediente más de su gastronomía.
Y no es para menos porque el pimiento picante tiene mucha vitamina C. "Además es un ingrediente excelente para disimular otros sabores: si algo no agrada al paladar, basta con añadir un par de pimientos picantes", según recomienda Raymond.
Especies y cultivares[editar]
Las especies comunes y cultivadas de ají o chile son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeñoy el morrón;
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
- Capsicum chinense, que incluye los ajíes más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
- Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum6
- Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Picor o pungencia[editar]
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de ajíes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,78 mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolorde la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.9 En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.10
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.11 Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.12
La intensidad del picor de los ajíes se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El ají más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Naga Viper».13
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.
Véase también: Capsicum
Producción[editar]
Pimientos, año 2011, en toneladas[editar]
Pimientos, año 2011, en toneladas.14
| Pimientos secos, año 2011, en toneladas[editar]
Pimientos secos, año 2011, en toneladas.14
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Usos[editar]
Alimentarios[editar]
Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar pebres, una especia mapuche llamada Merkén, chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, al ají morrón o pimiento morrón se le aplicó la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón—que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especie nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un condimento importante en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.
Medicinales[editar]
Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de ají es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.15
Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
Protección de cultivos[editar]
Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de ají para defender los cultivos de los elefantes. Los ajíes se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.
Defensa personal[editar]
La capsaicina extraída de los ajíes se emplea en un aerosol como arma no letal.
Valores nutricionales[editar]
| Ají Pimiento (verde-picante-crudo) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 40 kcal 167 kJ | ||
| Carbohidratos | 9,4 g | |
| • Azúcares | 5,1 g | |
| • Fibra alimentaria | 1,5 g | |
| Grasas | 0,2 g | |
| Proteínas | 2 g | |
| Agua | 87,7 g | |
| Retinol (vit. A) | 27 μg (3%) | |
| • β-caroteno | 534 μg (5%) | |
| Vitamina B6 | 0.51 mg (39%) | |
| Vitamina C | 242.5 mg (404%) | |
| Hierro | 1.2 mg (10%) | |
| Magnesio | 23.5 mg (6%) | |
| Potasio | 340 mg (7%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Ají verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
| [editar datos en Wikidata] | ||
Los ajíes rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.
GÉNERO CAPSICUM
Ardor, lagrimeo, moqueo, súbito calor… ¿Por qué a alguien le gustaría experimentar estas reacciones? Sin embargo, a millones de personas no les importa, con tal de disfrutar el sabor de un chile o de un alimento preparado con él.
El chile, ají o pimiento es el fruto de las plantas del género Capsicum, que incluye alrededor de 20-27 especies, de las cuales 5 son domesticadas, además de las variedades de cada una. La especie más cultivada es Capsicum annuum, conocida generalmente como chile, pimiento o ají morrón. Curiosamente, algunas variedades carecen de la sustancia que dota a muchas de un característico sabor agrio y picante.
La palabra capsicum parece provenir del latín capsa, que significa “caja”, tal vez en alusión a la forma de algunos de los frutos del género.
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
DESCRIPCIÓN
Las plantas de chile son bajas y arbustivas, si bien las características varían mucho según la especie y variedad. Algunas son anuales y otras son perennes. Crecen de forma vertical y tienen muchos tallos delgados. Generalmente, miden alrededor de 1 metro de altura. Tienen hojas simples, ovaladas y de extremo frecuentemente puntiagudo, de un verdes oscuro o claro. Su superficie es lisa. Las flores se desarrollan solas o en grupos en cortos tallos; son pequeñas y la mayoría tiene 5 pétalos que muestran un color blanco a amarillo.
Después de la floración aparecen frutos con semillas de hasta 15 centímetros de largo que se clasifican como bayas: son los chiles, ajíes o pimientos. Pueden ser alargados y puntiagudos, redondos o cilíndricos, anchos o delgados, así como de colores muy diversos que incluyen el rojo, el amarillo, el anaranjado, el verde y el púrpura. Por ejemplo, Capsicum frutescens “Tabasco” desarrolla chiles muy pequeños, erectos y de color rojo brillante al madurar, mientras que Capsicum annuum var. annum “Jalapeño” produce característicos chiles alargados, cilíndricos y ligeramente doblados, de un color verde opaco.
Chile morrón o pimiento morrón – Capsicum annuum.
El sabor agrio y picante de muchos chiles se debe a la capsaicina, una sustancia que está presente como una forma de defensa contra los mamíferos y otros animales herbívoros. Las aves son inmunes a ella, y gracias a esto ellas pueden propagar las semillas. Las variedades sin capsaicina son conocidas en algunos lugares como chiles dulces. La capsaicina es un irritante, pues produce ardor cuando entra en contacto con los tejidos y aumenta el flujo sanguíneo a la zona.
DISTRIBUCIÓN
Todas las especies de chile son nativas del continente americano, si bien se han desarrollado cultivares propios de ciertas zonas del mundo. Según evidencias arqueológicas, los chiles forman parte de la dieta humana desde el 7500 a. C. Las plantas se domesticaron por primera vez en México hace más de 6,000 años. Eventualmente se convirtieron en cultivos importantes durante la época precolombina, con presencia en toda el área de Mesoamérica, en parte del resto de Norteamérica, en Centroamérica y en la mayor parte de Sudamérica.
Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en conocer los chiles. Se cree que el primer hombre que describió los chiles y sus efectos fue el médico Diego Álvarez Chanca en 1493, que viajó con Cristóbal Colón hacia América. Posteriormente, los portugueses introdujeron las plantas en India y África desde Sudamérica. Al principio se cultivaron como una curiosidad, pero después se descubrió su poder como especia y como sustituto de la pimienta negra.
Actualmente, las plantas se cultivan en gran parte del mundo, especialmente en las regiones cálidas y templadas.
La especie más cultivada es Capsicum annuum, conocida como chile o pimiento morrón.
REPRODUCCIÓN Y VARIEDADES
El género Capsicum cuenta con 20-27 especies, pero las más cultivadas son Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum baccatum y Capsicum pubescens; cada una con sus respectivas variedades. Capsicum annuum var. annuum tiene un gran número de cultivares dulces y picantes, mientras que Capsicum chinense tiene algunos de los cultivares más picantes, como el chile habanero (Capsicum chinense “Habanero”). Otras variedades populares son Capsicum annuum var. “Chile serrano”, Capsicum annuum var. annuum “Jalapeño” y Capsicum frutescens “Tabasco”. No se sabe exactamente el número de variedades y cultivares, pero son miles.
Las plantas de chile son polinizadas por insectos. Muchas pueden autopolinizarse, si tienen órganos sexuales masculinos y femeninos en la misma flor. El cultiva se logra mayormente por semillas, y se requieren suelos fértiles y bien drenados. No son plantas resistentes a las heladas, y prosperan en regiones o sitios con una temperatura mínima de 18-21 ºC. Por lo general, se recogen antes de su maduración, cuando el color suele ser verde.
Variedades de ajíes: colores, olores y sabores.
USOS
Las especies del género Capsicum tienen muchos usos. Los culinarios se extienden hasta a las variedades dulces. Los chiles son ricos en vitamina C, vitamina A y contienen cantidades significativas de minerales como el hierro y el potasio. Son parte esencial de la gastronomía de México, de la India y del sureste asiático, y en muchas partes de América existen platillos preparados con ellos. Pueden consumirse frescos, secos o cocidos e incluso en postres y bebidas. Generalmente se les usa como verdura. Los chiles maduros secos sirven para elaborar paprika o polvo de cayena, y encurtidos pueden comerse como aperitivos o acompañando platillos.
Los chiles son ricos en vitamina C, vitamina A, hierro y potasio.
Gracias a sus propiedades, tienen algunos usos medicinales. Las variedades picantes tienen efectos tónicos y antisépticos, y pueden aumentar la sudoración y estimular los sistemas circulatorio y digestivo. Contribuyen a aliviar resfriados, problemas digestivos y asma. Aplicados sobre la piel son un remedio para esguinces, neuralgias, artritis y lumbago. Pero hay que tener cuidado: pueden causar dermatitis por contacto y en exceso, irritar la mucosa del estómago. En ciertos países, la oleorresina de las plantas está sujeta a restricciones legales.
El bonito follaje, las flores y los frutos han llegado a ser apreciados como elementos ornamentales, por lo que las plantas pueden ser parte de jardines.
AMENAZAS Y CONSERVACIÓN
Estas plantas no se encuentran globalmente amenazadas, pero, dado que muchas son poco resistentes, son susceptibles a enfermedades causadas por hongos, bacterias e insectos. Los escarabajos, las moscas blancas, las arañas rojas y los áfidos gustan de posarse y alimentarse en las hojas y otras partes, dañando estas. Algunas bacterias que suelen atacar las especies son Xanthomonas campestris y Ralstonia solanacearum.
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