Gastronomía por países - India

Sheermal o Shirmal (en persa: شیرمال ), es un pan plano saborizado con azafrán tradicional de Irán, Bangladés, Pakistán, y la región de Lucknow en la India, probablemente como resultado de influencias persas. Es uno de varios preparados exquisitos de Lucknow que se conocen en la India.¹​ Además forma parte de la gastronomía awadhi.²​

Preparación[editar]

Es un naan levemente dulce preparado a base de maida (harina de uso general), con levadura, cocido en un tandoor u horno. Antiguamente era preparado en forma similar al roti. El agua tibia en la receta del roti fue reemplazada por leche tibia endulzada con azúcar y saborizada con azafrán. En la actualidad, los restaurantes lo preparan como un naan y el producto final se asemeja a una factura danesa. Se lo sirve con kebabs de Lucknow o si no se lo puede consumir solo. A veces es servido acompañado con nihari.

Paya (urdú:پایا) es un platillo de desayuno tradicional de Pakistán. También se lo sirve en ocasión de festivales , fiestas y como homenaje a huéspedes distinguidos. Paya significa pata en Urdú o Hindi.¹​

Los principales ingredientes de este platillo, tipo guiso o sopa son las patas o pezuñas de vaca, cabra o cordero, cocidas con diversas especies.

Receta[editar]

La base de la sopa se prepara con cebollas salteadas, tomates y ajo a lo cual se agregan diversas especies basadas en curry. A ello se agregan las patas de animal, y la mezcla es cocida a fuego lento durante varias horas (por lo general durante una noche). En la actualidad se utilizan cacerolas de presión lo cual permite disminuir el tiempo de cocción.

Antiguamente se utilizaba leña o carbón para cocinar, las mujeres comenzaban a preparar este platillo durante la noche y cocerlo lentamente sobre las brasas hasta la mañana. Este platillo por lo general se lo consume como desayuno durante los meses de invierno acompañándose de naan.

El platillo es servido acompañado con trocitos de jengibre y hojas de cilantro fresco junto con rodajas de limón.

El sonti es una bebida alcohólica elaborada en la India a partir de arroz en forma similar al sake y es parecido al vino de uva en cuanto a su contenido alcohólico así como su uso cotidiano. El sonti se elabora cociendo arroz al vapor. Para poder azucarizar los almidones se emplea la acción de un moho denominado Rhizopus sonti (en sake se emplea el Aspergillus oryzae), seguido de una fermentación.

También se denomina sonti al vinagre elaborado en la cocina india, mediante oxidación de la bebida alcohólica sonti.

El sooth o saunth es un chutney dulce empleado en los chaats indios. Se hace con jengibre seco (o sooth, de ahí su nombre) y pasta de tamarindo (imli). El chutney resulta es de color marrón rojizo.

El sooth moderno se hace a menudo con dátiles, pero el jengibre seco da un sabor especial al chaat, por lo que se prefiere en la mayor parte del norte de la India.