El poroto chino o lǜ dòu (en chino mandarín) loctao (en dialecto chino cantonés) (Vigna radiata), también conocida como poroto mung o judía mungo (del inglés mung bean, no confundir con mungo bean, Vigna mungo, que es de color negro) o también soja verde (aunque no debe confundirse con la verdadera soja (Glycine max)).
Descripción[editar]
Es una planta erecta que posee flores amarillas y legumbres de forma cilíndricas de pequeño tamaño, las semillas son algo pequeñas y los granos caen fácilmente de las vainas ya secas; esta es una de las leguminosas de mayor contenido proteínicode su familia y con mejor rendimiento que el resto de las judías.
Brotes de soja[editar]
Los brotes de soja (también llamados "dientes de dragón" o "frijolitos chinos") son los tallos, cotiledones, y raíces tiernas de la judía mungo, germinadas (también conocida popularmente con el nombre de soja verde, que no hay que confundir con la soja (Glycine max) en estado verde. Los brotes de soja son pues la denominación del fruto de una germinación de una legumbre oriental denominada soja (Glycine max) y la judía verde (Vigna radiata) que se introdujeron en diversos países de Occidente gracias a los restaurantes de comida oriental. El término "dientes de dragón" es el nombre que le dieron los antiguos chinos de la Corte Imperial.
Cultivo[editar]
Se cultiva en climas de entre 20 °C a 30 °C de media. El suelo empleado en el cultivo no debe tener problemas de salinidad (La conductividad eléctrica en el suelo no debe ser mayor de 2 mmhos/cm).
Usos[editar]
Las judías mungo se emplean comúnmente en Cocina chinadonde se denomina lǜ dòu (绿豆 / 綠豆), o kacang hijau en malayo (ambas palabras significan literalmente "alubia verde") así como en las cocinas de Birmania, Sri Lanka, Tailandia, Japón, Taiwán, Corea, Filipinas, Bangladés, Pakistán, India, Irán, Irak, Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asiático. También en la cocina china acriollada del Perú, llamada chifa
En la cocina india se suele emplear la semilla pelada que se denomina Urad y se usa fundamentalmente en la elaboración de Dal. En algunas regiones se utiliza para la preparación de Dosa, especie de panqueque que se consume como desayuno.
También usa su almidón para la elaboración del Fideo Celofán.
Actualmente el uso más común de estas "alubias verdes" consiste en su germinación, dando como resultado los llamados diente de dragón, germinado de soya, brotes de soja, sprouts de soja o simplemente soya, comúnmente usados en platos orientales. El uso de estos brotes se ha ido popularizando, al grado de poderlos encontrar prácticamente en cualquier mercado a nivel mundial.
Los brotes de soja contienen proteínas, carbohidratos y fibra, aunque en menor cantidad que las semillas. También son más pobres en fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, yodo, flúor y cobre que las semillas. Sin embargo, su contenido en sodio es más alto.1
Tienen un importante papel en la cocina oriental, en donde se combinan con carnes en reemplazo de carbohidratos con almidón y se cocinan salteados o ligeramente cocinados, con el fin de conservar su textura.
Taxonomía[editar]
El poroto moong es una de las muchas especies que recientemente se han trasladado del género Phaseolus al Vigna, y aún es común verlo erróneamente citado como Phaseolus aureus o Phaseolus radiatus.
Vigna radiata fue descrita por (L.) R.Wilczek y publicado en Flore du Congo Belge et du Ruanda-Urundi 6: 386. 1954.2
Vigna: nombre genérico que fue otorgado en honor del botánico italianoDominico Vigna que lo descubrió en el siglo XVII.
- Variedades
- Vigna radiata var. grandiflora (Prain) Niyomdham
- Vigna radiata var. setulosa (Dalzell) Ohwi & Ohashi
- Vigna radiata var. sublobata (Roxb.) Verdc.
- Sinonimia
- Azukia radiata (L.) Ohwi
- Phaseolus abyssinicus Savi
- Phaseolus aureus Roxb.
- Phaseolus aureus Zuccagni
- Phaseolus aureus Wall.
- Phaseolus chanetii (H.Lev.) H.Lev.
- Phaseolus hirtus Retz.
- Phaseolus mungo sensu auct.fl.As.Med.
- Phaseolus radiatus L.
- Phaseolus radiatus var. typicus Prain
- Pueraria chanetii H.Lev.
- Rudua aurea (Roxb.) F.Maek.
- Rudua aurea (Roxb.) Maekawa
El Vindaloo (o Vindalho) se trata de un curry muy popular en la cocina india y que originariamente proviene del vinhadalhos de la cocina lusa. Los portugueses lo llevaron a Goa, (territorio de la India Portuguesa) siendo cocinando originalmente con carne de cerdo marinada en vino y ajo (de aquí proviene su nombre "vinha d'alho"). Se pasó la receta al resto de India añadiendo abundantes especias y chili. Hoy en día los restaurantes sirven a menudo este plato con carne de cordero o pollo, mezclado a menudo con patatas. El vindaloo original no lleva patatas,[cita requerida] la discrepancia crece cuando se sabe que la palabra "aloo" significa "patata" en hindi.[cita requerida] El vindaloo es denominado a veces como el rey de los currys debido a su extrema fortaleza en el picante, especialmente gracias al Capsicum otro de los ingredientes introducidos por los portugueses en India.1
Los platos que se elaboran con este curry suelen ser de carne: cerdo, cordero, pollo, etc. y todos ellos tienen el nombre: pollo al vindaloo, cerdo al vindaloo, etc.
Suele ser una mezcla de diferentes especias tales como: cardamomo, canela en rama, semillas de fenogreco, jengibre, semillas de pimienta negra y mostaza en polvo que se mezclan con otros ingredientes de influencia portuguesa: ajo, chili en polvo, vinagre, comino, cebolla y azafrán. Todo esto se mezcla y se pone a marinar con la carne objeto de acompañamiento del Vindaloo
Vindaloo en otras culturas[editar]
Los platos con vindaloo han ganado tanta popularidad en Inglaterra que ya empieza a ser una mezcla habitual en muchos restaurantes índios y curry houses. En inglés coloquial se refiere a algo como "A Vindy" cuando se sabe que es muy picante.
El jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India, Pakistán y Bangladés. Aunque también es consumido durante el Ramadán en el Magreb.
En inglés se escribe jalebi, pero la letra jota se pronuncia como en el nombre inglés John (como una mezcla entre la sh y la ch).
Se cree que el yalebi es originario del norte de la India, probablemente de la región de Panyab (en la actual Pakistán). El yalebi es vendido de igual manera en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
La denominación en persa para el yalebi es zulbiaj. La denominación magrebí para el yalebi es Zlabia.
Está elaborado friendo una mezcla de una masa muy líquida y remojada en sirope (jarabe de azúcar) y conformando caóticas de anillo, a veces muy similares a los pretzels. El yalebi es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Se puede servir caliente o frío. Es de textura más blanda que crujiente.
Los azúcares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato.
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