Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros("Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos como sucede con los demás tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.
Características[editar]
Tiene un sabor picante parecido al del queso Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro.
Elaboración[editar]
Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de Sajonia-Anhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. El proceso empieza con la mezcla de quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año obteniendo un producto de color negro.
Variantes[editar]
El Quark o "Weißkäse" es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad).
Es muy empleado en la cocina alemana, en la cocina de Austria (Topfen) y en la cocina de los Países Bajos. También en países de Europa Central, como Polonia, y del Este, como Rusia, Ucrania, Bielorrusia, etc.
Se emplea en la elaboración de algunas salsas y como relleno de diferentes postres.
Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semisuave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso de sabor intenso.
El Tilsiter se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60%. El Tilsiter es un queso con textura consistente firme/semiduro madurado de conformidad. El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o amarillo y tiene una textura firme que puede cortarse, con agujeros. Aromatizado con semillas de alcaravea (comino de prado) y semillas de pimenta. El resultado de su elaboración es un queso de sabor intenso.
Características: Su sabor es suave pero con un regusto algo picante. Su maduración mínima es de dos meses. Durante la maduración el queso es bañado en agua-sal y bacterium linens, esa es la razón por la que tiene el regusto un poco picante y un olor fuerte.
Uso culinario: El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy común en las tablas de quesos y puede decirse que es extremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas y en el Fondue o sobre papas asadas, flanes o hamburguesa. En los países del norte de Europa se suele tomar acompañado de una cerveza.
Rauchkäse, también puede encontrarse escrito como Raucherkäse o Räucherkäse es un término genérico alemán que se utiliza para designar al queso ahumado. Suelen ser quesos semisuaves con una corteza marrón oscuro.1 Una variedad de este tipo de queso es el Bruder Basil, que recibe esta denominación por el empresariolácteo Basil Weixler, cuya compañía de productos lácteos aún se encuentra en activo.
El Spundekäs es una especie de queso cremoso originario del norte de Rheinhessen (región en Rheinland-Pfalz. Alemania), el nombre procede de su forma tronco-cónica similar a la de los tapones que se ponen en los barriles, Spund en alemán significa tapón (y käs es una variante dialectal de Käse - Queso-).
Características[editar]
La base del queso es cualquiera de los quesos cremoso que existan, se suele elaborar a base de queso quark, Smetanao Crème fraîche que se pone sobre un colador (de aquí la forma cónica) y al que se le añade huevo (para aumentar la consistencia), cebolla finamente picada, pimienta negra, saly comino, pimentón dulce. En el sur de Rheinhessen se suele caracterizar el queso por que se le añade ajomolido, mientras que en la comarca del Rhein el ajo no aparece en la lista de condimentos. Las hierbas empleadas para su condimentación pueden variar (dependerán de las hierbas más habituales en la zona).
Usos[editar]
El Spundekäs se toma generalmente como un Imbiss (queso de tapa) de aperitivo junto con un Salzbrezel, a veces debido a su cremosidad se sirve como salsa para mojar. Es un queso que puede ir muy bien acompañado de un vino blanco de región vinícola de Rheinhessen, siendo habitual como tapa en las Weinhäusern (Tabernas) de la región vinícola Rheinhessen. Es además uno de los quesos más consumidos en las fiestas del Oktoberfesten Maguncia
el queso formaba parte del alimento de la gente humilde y a veces para comerlo fresco, y que pudiera transportarse largas distancias se le cubría con hojas de castaño o de vid. En esta época era común comerlo unsado con pan y alguna cebolla.
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