El Chubut es un queso semi-duro cuya receta original tiene que ver con parte de la historia de la colonia galesa en el valle inferior del río Chubut, a principios de 1900, cuando la Compañía Mercantil del Chubut tenía la administración de unos 15 tambos en toda la zona.
Actualmente, es elaborado en Gaiman por la Cooperativa Lechera de Gaiman (Colega), siendo una actividad aún muy artesanal.1 La "marca Chubut" es la primera marca de quesos registrada en Argentina y tiene más de 100 años de historia. El queso se utiliza para comerlo en sándwiches, picadas y postres.
Elaboración[editar]
Al preparado de la leche se le agrega fermento láctico, se calienta y se le agrega cuajo. Luego se revuelve y se vuelve a calentar hasta los 40°C. Se deja en reposo y extrae la cuajada. Se moldea, se prensa y se coloca los quesos en salmuera duarnte 24 horas.2 Su maduración dura entre 30 y 50 días.
Características[editar]
El Chubut es un queso semi-duro con cáscara, de sabor agradable, textura cerrada con pocos ojos y pasta mantecosa. Su forma es cilíndrica y chata, y su color es amarillo pálido. Es presentado para la venta con una capa de parafina.
Es un tipo de quesos de la provincia de Tucumán, Argentina. Su nombre deriva a su elaboración en Tafí del Valle(Departamento de la provincia de Tucumán).
Historia[editar]
Se comenzó su elaboración en el siglo XVIII a partir de la llegada de los jesuitas quienes enseñaron ganadería ovina, caprina y vacuna y la industria láctea a los indígenas del lugar, lo que hace que este peculiar queso regional sea declarado Patrimonio Gastronómico Nacional.
Características[editar]
En un queso influyen diferentes factores; Entre ellos la humedad, el clima, las bacterias agregadas, la alimentación de la vaca, cabra u oveja, la sal agregada, etc.)
La reunión de estas características hace a un queso único: el Queso del Tafí. Normalmente estas características son: blando[cita requerida], de sabor algo ácido como el queso de cabra aunque delicioso. Es artesanal pero aunque tiene fama desde tiempos coloniales, aún es difícil encontrarlo en el mercado industrial. Todas estas características son variables: al ser algo tan regional, hace que existan diversas recetas de él, en secreto, trasmitidas de generación en generación.
Para comprarlo[editar]
Históricamente hablando se recomienda comprar siempre el artesanal (aunque todavía no se encuentra en el mercado un queso del Tafí industrial) Se lo consigue en diferentes estancias de la zona aunque las más sugeridas son las de Tafí del Valle, San Pedro de Colalao y Raco.
Reggianito es un queso argentino que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Es el principal queso duro producido en Argentina y es exportado a diferentes lugares del mundo.
Características principales[editar]
Tiene un 30% de materia grasa. La corteza resulta suave, consistente, bien formada. Presenta una textura dura. La masa es cocida, moldeada, prensada, salada y dejada curar durante seis meses, lo que es más largo que cualquier otro queso sudamericano, aunque sigue siendo un periodo menor que su pariente europeo el parmesano. Ello da como resultado una pasta compacta, muy dura, granulosa.
El aroma es suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Muestra un color de blanco a amarillo. El sabor es ligeramente más salado que su pariente italiano, el parmesano italiano. Se usa para rallar, especialmente sobre pasta y también para cocinar.
Orígenes[editar]
Durante la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX la República Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos, trayendo consigo los métodos de elaboración de los quesos de este tipo. El origen del reggianito está, por lo tanto, en ese deseo de hacer un queso que recordara a su parmesano original. El nombre es un diminutivo español de reggiano, y se refiere al hecho de que el queso se produce en pequeñas ruedas de unos 6,8 kilos de peso, en lugar de los grandes tambores de parmesano. En los años posteriores a la Primera Guerra Mundial los queseros italianos reconocieron en el reggianito un serio competidor en el mercado de exportación y este hecho fue trascendental para el establecimiento del consorcio Parmigiano Reggiano.[cita requerida]
Proceso de elaboración[editar]
Se elabora partiendo de leche de vaca, en general pasteurizada. Como fermento primario suele emplearse suero fermento, obtenido de una elaboración anterior y compuesto principalmente por lactobacilos termofilos.2 La cuajada se obtiene usando un coagulante enzimático que en la actualidad suele ser quimosina bovina recombinante. Por ser un queso de pasta cocida, el proceso incluye también una etapa de cocción de la cuajada hasta una temperatura de hasta 51°C. Luego del moldeado y el prensado, los quesos son salados por inmersión en salmuera durante 8-9 días. Posteriormente, los quesos son oreados 24 horas.3 Finalmente, los quesos son almacenados para su maduración en cámaras a 10-15°C y 82-85% de humedad relativa, durante un período que, según el Código Alimentario Argentino, debe ser de 6 meses o mayor.4
Usos en gastronomía[editar]
En Argentina el queso Reggianito es muy utilizado como queso de rallar, que es luego agregado a todo tipo de preparaciones calientes, en especial pastas. También es consumido en picadas, en este caso cortado en pequeños cubos o cuñas.
Investigaciones sobre queso Reggianito[editar]
En el ámbito de la investigación científica, el queso Reggianito ha sido objeto de diferentes estudios en distintas revistas de prestigio internacional. Estos estudios se realizaron para poder caracterizar la bioquímica de su maduración, así como para ver el efecto que puedan tener diferentes modificaciones tecnológicas implementadas durante su elaboración sobre las características finales del producto. Por ejemplo, se llevó a cabo un estudio utilizando distintas muestras de queso comercial y poniendo especial énfasis en la caracterización de los compuestos volátiles presentes, de marcado impacto sobre el aroma y el sabor de esta variedad de queso.5
Se estudió además el efecto del envasado del queso con una envoltura plástica cerrada al vacío sobre sus características reológicas,6 el perfil sensorial7 y el contenido de ácidos orgánicos durante la maduración de quesos Reggianito.8
En otra serie de estudios, se evaluó el efecto de sustituir el fermento natural de suero (que es el que se suele usar como fermento primario) por cepas puras seleccionadas (y originalmente aisladas de dicho fermento natural) sobre aspectos relacionados con la degradación de la proteínas (es decir la proteólisis),9 la degradación de los lípidos (es decir, lipólisis)10 y el perfil sensorial en el queso.11
Acelerar la maduración de quesos ha sido siempre un objetivo interesante para la industria, ya que permite bajar el costo que significa tener grandes volúmenes de producto almacenados durante períodos de tiempo prolongados. En el caso de los quesos duros, esta posibilidad resulta especialmente interesante, ya que son los quesos con mayor tiempo de maduración. Una de las estrategias más simples y económicas, y por lo tanto de las más utilizadas para acelerar la maduración de quesos es el uso de temperaturas de maduración ligeramente más altas. Por esta razón, se realizaron estudios con el objetivo de evaluar el efecto del uso de temperaturas más elevadas de maduración en queso Reggianito sobre aspectos de la maduración.
En un caso, se evaluó el uso de una temperatura de maduración de 18°C aplicada durante todo el período de maduración, y teniendo en cuenta los cambios en la proteólisis, la lipólisis y el análisis sensorial se realizó una evaluación estadística de toda la información mencionada para establecer un tiempo óptimo de maduración de queso Reggianito de entre 2 y 3 meses.12
Más recientemente, en otro estudio sobre la aceleración de la maduración en queso Reggianito se observaron también resultados alentadores cuando se aplican temperaturas elevadas de 20°C solo durante el primer mes del periodo de maduración, dando como resultado una disminución importante de 2 meses en el período de almacenamiento necesario, observándose a la vez un desarrollo más suave de las características sensoriales finales.
Sardo o Sardo argentino es un queso realizado a imitación del sardo italiano. Cuando se usa la denominación «Sardo», sin más añadidos, normalmente se entiende que se están refiriendo a este queso de Argentina. Utilizan los argentinos leche de vaca, en lugar de leche de oveja del Pecorino Sardo de Cerdeña. Se parece también al Pecorino Romano. Tiene forma de barra y pesa unos tres kilogramos. Suele coagularse con cuajo animal, por lo que no es un queso apto para vegetarianos. La textura es dura. Presenta un color blanco amarillento. El sabor resulta suave, rico y ligeramente salado. Se usa para rallar y cocinar.
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