El queso flor de Guía, queso de media flor de Guía y queso de Guía es un tipo de queso elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la isla española de Gran Canaria, (Canarias). Actualmente (2007) está solicitada la inscripción en el registro comunitario de las denominaciones de origen protegidas del «Queso de Flor de Guía y Queso de Guía», en referencia al queso elaborado en esos tres municipios grancanarios.
Elaboración[editar]
Este queso se elabora mezclando leche de vaca y de oveja, y presenta una corteza poco consistente de color amarillento y un interior cremoso y graso de sabor ligeramente amargo. Puede también contener parte de leche de cabra.
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El proceso de fermentación o cuajado se realiza mediante la flor del cardo o alcaucil, particularmente se trata de las especies Cynara cardunculus var. ferocísima y Cynara scolymus.2 El cardo florece en los meses de abril y mayo, se corta su flor y se reserva para que no se seque, utilizándolo en una dosis adecuada para cuajar la leche.
Según el tipo de cuajo empleado en su realización se distingue el "Queso de flor", que utiliza como cuajo los capullos de la flor del cardo, y el "Queso de cuajo", que usa para el cuajado de la leche el estómago del baifo (cabrito) o cordero desecado y triturado. El denominado "Queso de media flor" emplea tanto el cuajo como la flor del cardo, lo que le da un sabor más suave.
Las queseras suelen ser de madera de tea, riga, castaño o nogal y la mayoría, en su parte central, están adornadas con dibujos geométricos que sirven como identificación de cada quesería.
Denominación[editar]
El "Queso de Flor de Guía" o "Queso de Guía", aunque se haga en Gáldar, Moya y Guía, es conocido por el nombre de este último pueblo porque era donde los comerciantes y ganaderos vendían el queso, en la Plaza Grande de la misma.
El queso de Gamonéu es un tipo de queso azul que se elabora en diversas aldeas de los concejos de Onís, incluyendo la aldea de Gamonedo, y Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. Tradicionalmente en Asturias se le llama quesu Gamonéu. Es uno de los quesos azules tradicionales de Picos de Europa más típicos junto con el Cabrales de Asturias y el Valdeón de León. La cuna gastronómica del Gamonéu se sitúa en el corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa y existen dos variedades del mismo: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto.
Elaboración[editar]
La elaboración tradicional del Gamonéu es similar a la del Cabrales ya que utiliza leche de las especies bovina, ovina y caprina. Se mezcla la leche del rebaño de los dos ordeños, el de la mañana, el cual es mantenido en las peyas (odres de cuero) y el de la tarde, estas al atardecer se calientan y se añade el cuayu para obtener la cuajada. Actualmente, las prácticas propias de otros tiempos de escasa higiene (uso de odres de cuero) no están permitidas por la legislación vigente.
Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se colocaba históricamente la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensaba, pero actualmente se emplean moldes de plástico alimentario. Para conseguir el salado se deben frotar las caras del queso con sal común y se deja orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Dicho ahumado se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Y para finalizar, se deja reposar, o bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, o en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.
Al tratarse de un queso elaborado con leche sin pasteurizar, legalmente en la Unión Europea se exige que se someta a un periodo mínimo de maduración de 60 días, para conseguir que las propias condiciones físico químicas de su maduración eliminen los patógenos que pueda contener.
Todo este proceso se realizaba tradicionalmente entre los meses de abril y agosto; en la actualidad se elabora durante todo el año.
Características[editar]
Son quesos de gran tamaño, entre 3 y 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso.
Certámenes[editar]
Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo y más importante se celebra el último domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís, donde se celebra desde el año 2003 la Feria de Los Picos de Europa, en la que se reúnen stands de todos los concejos del Oriente de Asturias, así como diversas asociaciones culturales.
La Denominación de Origen Protegida “Queso Ibores” surge ante un interés común por parte de productores y elaboradores de las zonas de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo para mantener y proteger un producto elaborado tradicionalmente.
Por otra parte, la actividad ganadera y quesera constituye una de las principales fuentes de recursos económicos de la población. Tanto las ganaderías como las queserías son explotaciones familiares, de pequeña dimensión, y se pretende aunar esfuerzos para poder llevar a cabo una labor de control de calidad y de promoción conjunta que sería muy difícil realizar de manera individual.
La motivación es la de proteger y defender un tipo de queso con unas características peculiares. Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de cabra de razas autóctonas, con unas cualidades organolépticas diferenciadas de otros tipos de queso y con una marcada tradición histórica.
El Queso Ibores ve reconocido su prestigio en abril de 1994, fecha en que la Consejería de Agricultura, Comercio e Industrias Agrarias de la Junta de Extremadura le concedió provisionalmente la Denominación de Origen, y en abril de 1997, que por la misma Consejería le fue ratificado su Reglamento.
En el año 2004 se concede la protección nacional por el M.A.P.A. y finalmente en febrero de 2005 el Queso Ibores obtiene el reconocimiento y la protección de la Unión Europea. (Reglamento (CE) n° 205/2005 [Diario Oficial L 33 de 5.02.2005]
Historia[editar]
El queso es un producto cuyos orígenes, tanto en su elaboración como en su comercialización, son ancestrales. El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos. No obstante, hay constancia de su comercialización los jueves de cada semana en Trujillo, desde el 14 de julio de 1465, fecha en la que le fue concedido a esta ciudad por Enrique IV de Castilla, el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, queso, leche, etc.). En la localidad todavía se conserva el nombre de una de sus calles como "calle de los Cabreros", por la que solían transitar ganaderos y ganado, como paso obligado para acudir al mercado semanal.
Antaño las transacciones de Queso Ibores se realizaban "por temporada". El ganadero, a la vez que quesero, se comprometía a entregar al "afinador", (persona que se dedicaba a almacenar y madurar los quesos para su venta posterior) todo el queso obtenido durante la temporada de producción, y éste quedaba obligado durante dicho periodo a la adquisición de todo el producto a los precios del mercado. Los tratos se cerraban y formalizaban verbalmente, como única garantía de compromiso por ambas partes.
Por otra parte, en la localidad de Jaraicejo se solicita en febrero de 1940 la celebración de un mercado semanal que es concedido en enero de 1945. Mercado al que podían concurrir cuantos artículos y productos fuesen susceptibles de peso y medida. Con el tiempo el mercado quedó reducido a la compra-venta de quesos de cabra, concurriendo cada semana desde enero a julio, los productores de los pueblos más cercanos.
En la actualidad y debido fundamentalmente a la importancia de los sectores lecheros y queseros en la zona de Extremadura, se comienza a celebrar en Trujillo en 1986, con carácter anual, la Feria Nacional del Queso, a la que concurren los mejores productos queseros de todo el país, e incluso extranjeros.
Dicha Feria se ha ido consolidando con el paso de los años en la más importante del sector a nivel nacional, y prueba fehaciente de ello es la celebración a finales de abril y comienzos de mayo de 2001 de su XVI edición. En su certamen el "Queso Ibores" siempre se ha destacado como un producto fundamental y genuino de esta tierra, como así lo atestiguan los premios y galardones recibidos.
Características[editar]
El Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida. El Queso Ibores al término de su maduración presenta las siguientes características:
Físicas: De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650 y 1200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños poco abundantes y desigualmente repartidos.
Químicas: Grasa mínima del 45% sobre extracto seco. Extracto seco mínimo del 50%. Ph: de 5,0 a 5,5. Proteína total sobre extracto seco 30%. CINa: 4% como máximo.
Organolépticas: Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
Método de obtención[editar]
Leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, procedente de cabras Serranas, Verata, Retinta y sus cruces. La coagulación de la leche se provocará con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas. El proceso de cuajada se realizará a una temperatura de entre 28 y 32 °C, en un tiempo de 60 a 90 minutos. Esta cuajada se someterá a cortes sucesivos hasta conseguir granos de 5 a 10 mm. Para el moldeado se introducirá la cuajada en moldes cilíndricos autorizados, y una vez realizado, se someterá a un prensado mediante los equipos adecuados durante 3 a 8 horas, a presiones de 1-2 kg/cm². La salazón puede ser seca o húmeda, utilizándose exclusivamente cloruro sódico. En caso de salazón húmeda el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas, en una solución salina de concentración máxima de 20 Bé. El Queso Ibores necesita un periodo mínimo de maduración de 60 días. Podrán tener la consideración de quesos "Artesanos" los elaborados por los productores con leche procedentes de sus propios rebaños y con un periodo de maduración mínimo de 100 días.
Zona de producción[editar]
La zona de producción apta para la elaboración del Queso Ibores abarca los municipios comprendidos en las comarcas naturales de Los Ibores, Villuercas, La Jara, y Trujillo en el sureste de la provincia de Cáceres y son los siguientes:
Aldeacentenera, Deleitosa, Navalvillar de Ibor, Aldea del Obispo, Fresnedoso de Ibor, Navezuelas, Alía, Garciaz, Peraleda de San Román, Berzocana, Garvín, Robledollano, Bohonal de Ibor, Guadalupe, Romangordo, Cabañas del Castillo, Herguijuela, Torrecillas de la Tiesa, Campillo de Deleitosa, Higuera, Trujillo, Cañamero, Jaraicejo, Valdecañas de Tajo, Carrascalejo, Logrosán, Valdelacasa de Tajo, Casas de Miravete, Madroñera, Villar del Pedroso, Castañar de Ibor, Mesas de Ibor, Zorita y Conquista de la Sierra.
Razas Caprinas de la denominación de Origen Protegida "Queso Ibores"[editar]
Las cabras Retintas, Serranas y Veratas y sus cruces, caracterizadas por unas cualidades particulares como son su gran rusticidad y capacidad de adaptación a condiciones extremas del clima y del terreno, han constituido tradicionalmente los tipos de raza que se explotan en la zona de producción del Queso Ibores. Esto es debido a que otros tipos de razas no son capaces de alcanzar este nivel de adaptación en régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo, dadas las condiciones orográficas de estas comarcas naturales:
La raza caprina Retinta debe su nombre al color de su capa. Su cornamenta está muy desarrollada y con forma prisca. Con un peso en vivo de las hembras adultas en torno a 45 kg, tienen unas cualidades particulares que le confieren una gran resistencia y adaptabilidad a condiciones extremas. Como datos, podemos decir, que tiene unas lactaciones completas de 200-300 días que producen unos 250 litros de leche. En condiciones de semiestabulación puede llegar a los 350-400 litros. En la actualidad esta raza está en peligro de extinción, el número de cabezas en Extremadura no supera las 624, de las cuales 401 están en la provincia de Cáceres.
La raza caprina Serrana también llamada de las mesetas, es de capa blanca, negra y mixta. Su cornamenta es de tipo lira. Con un peso medio de 50 kg tiene una lactaciones medias de 180-200 días, obteniéndose una producción media de 200-300 litros de leche. Es una raza de aptitud mixta con una gran rusticidad, lo que la hace adecuada a las tradicionales formas de explotación que tiene lugar en la zona de producción y elaboración del Queso Ibores. A esta raza pertenece el mayor número de animales de los que se obtiene la leche que da origen al "Queso Ibores". En Extremadura, el número de cabezas asciende a 210.000, de las cuales más del 53% se localiza en la provincia de Cáceres.
La raza caprina Verata debe su nombre a la región cacereña de la Vera, también se la denomina "cabra castellana", "cabra de los Montes de Toledo", "cabra oscura o común". El pelo es corto y brillante en las hembras y de longitud media en los machos, las tres coloraciones esenciales son negro, cárdeno, y castaño, los cuernos, desarrollados con nacimiento vertical particularmente en los machos, de base ancha, adquieren forma espiral afuera y arriba. El cuello es largo y fino en las hembras, musculado y potente en los machos, el tronco bien desarrollado, espalda amplia, gruta corta y recta en el macho, más amplia y ligeramente caída en las hembras. Las mamas de tipo cónico y pezones de tamaño medio, dirigidos hacia delante. Las extremidades de línea estilizada son musculadas y fuertes, sus pezuñas de tamaño medio y bien constituidas de color negro.
Geográficamente el área de explotación limita al norte en la parte más occidental del sistema central, y al sur por los Montes de Toledo, en la confluencia de las regiones agrarias del Duero, Centro y Extremadura, en una amplia zona que se extiende fundamentalmente por las provincias de Cáceres, Toledo y Ávila.
En cuanto a la reproducción, el índice de fertilidad es elevado, generalmente se produce un parto por cabra y año aunque puede ser de dos cada tres años y la paridera tiene lugar normalmente en dos épocas del año, en los meses de octubre-noviembre y en marzo-abril .
La raza verata produce cabritos que se venden con un peso en vivo de 7-8 kg al destete entre 30-35 días de vida, así como el denominado tipo pascual que con un peso de 20-28 kg y la edad del animal es de unos 4 meses.
La producción de leche varía de unos ganados a otros según el sistema de explotación y sobre todo las características de los pastos ya que se trata de una raza ligada al sistema de pastoreo extensivo, antaño se hacían dos ordeños diarios, de mañana y de tarde, actualmente es de un ordeño diario, la leche va destinada más frecuentemente a las industrias o centrales lecheras para su transformación en quesos.
El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas Latxa y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de 60 días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.
Está declarado patrimonio gastronómico europeo.
Características[editar]
- Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
- Una altura de 8 a 12 cm
- Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm
- Con un peso entre 1 y 3 kg
- La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
- La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
- El porcentaje de grasa no es inferior al 45 % sobre el E.S.
- Extracto seco como mínimo 55 %.
- pH entre 4,9 y 5,5.
- Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.
Sabor[editar]
El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.
Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.
Olor[editar]
El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.
Textura[editar]
Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.
Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.
Elaboración[editar]
Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.
Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.
Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.
Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.
Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80 % y el 95 %.
A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.
Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica.
La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.
Denominación de Origen[editar]
El 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación, modificada por la Orden de 23 de marzo de 1999, Orden APA/1855/2002, de 4 de julio y Orden APA/2943/2007, de 27 de septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio.
Producción anual[editar]
Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7.000.000 de litros de leche, convirtiéndose en más de 1.000 t de queso.
Valores nutricionales[editar]
Valor nutritivo:
Nutriente
|
Cantidad
|
|---|---|
| Proteína |
21 g
|
| Grasa |
33 g
|
| Sal |
1,8 g
|
| Calcio |
1.873 mg
|
| Fósforo |
817 mg
|
| Energía |
385 mg
|
Contribución a las necesidades diarias de alimentación de 100 g de queso
Nutriente
|
4-6 años
|
Hombre 30-60 años
|
Mujer 30-60 años
|
|---|---|---|---|
| Energía |
24,0 %
|
16,0 %
|
20,0 %
|
| Proteína |
81,0 %
|
38,0 %
|
46,0 %
|
| Calcio |
22,5 %
|
180,0 %
|
180,0 %
|
| Fósforo |
150,0 %
|
150,0 %
|
150,0 %
|
Concurso de quesos de Oveja Latxa de Ordicia[editar]
- En 2004, se pagaron 12 100 € por el medio queso ganador.[cita requerida]
- En 2006, el restaurante El Caserón de Armentia pagó 6200 € por medio queso al ganador, J. Aranburu, del concurso.[cita requerida]
- En 2007, la empresa de cáterin Divinus Catering pagó 6400 € por medio queso ganador del concurso, del pastor Jesús Ansola Juaristi. El resto del queso fue consumido por los miembros del jurado.2
- En 2009, la cadena de supermercados Super Amara pagó 12 000 € por el medio queso ganador del concurso, realizado por la familia Ansola del caserío Mausitxa de Elgóibar.3
- En 2012, Solbes Gourmet, de Irun, se llevó la pieza del pastor Ricardo Remiro en el Artzai eguna. Pagó 4280 € por el medio queso ganador.
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