Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Liébana, en Cantabria, (España).
Proceso de fabricación[editar]
La leche para su elaboración procede de las tres especies lecheras:
La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32°C con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso.
Características[editar]
Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura.
La corteza es áspera y de carácter irregular.
La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad.
Historia[editar]
La zona de Liébana es agreste, y de difícil acceso. Los pastores conservaban la leche elaborando pequeños quesos o quesucos.
Variedades[editar]
Los hay ahumados y sin ahumar. Los quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño. Dentro de estas dos variedades, destaca el queso ahumado de Áliva, de producción limitada. Es pequeño, con forma cilíndrica y dibujos exteriores de cuadrados o rombos y con corteza color amarillo dorado en el que pueden aparecer, a veces, motas verdes, aunque en algunos puede llegarse al color marrón parduzco. La pasta es semidura pero al corte resulta tierno, a veces con estrías que ponen en evidencia las capas con las que se fue llenando el molde. El color de la pasta es blanco hueso.
Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso. La madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro, lo que recuerda a la época en que se elaboraba en la cabaña del pastor mientras estaba en los pastos de montaña. El proceso dura entre un día y día y medio. Esto le proporciona su sabor fuerte a humo que si no es excesivo resulta agradable.
Culinaria[editar]
La diversidad de leches en su elaboración, y el hecho de que unos estén ahumados y otros no hace que su uso en la cocina varíe.
Cuando son frescos se usan en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad, salvo el queso ahumado de Áliva. Este puede tomarse con pan de leña, y, dada su textura, puede freírse, previamente rebozado en harina, huevo y pan rallado. Puede acompañarse con una ensalada verde.
Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar. El ahumado puede usarse en salsas.
Combinan con vino afrutado de denominaciones de origen españolas como Valdepeñas, Rioja, Bierzo, Ribera del Duero. También pueden consumirse con el vino típico de la zona de Liébana: el tostadillo. El queso ahumado de Áliva marida bien con un vino tinto de crianza o vino blanco seco del país.
Denominación de Origen[editar]
Los quesucos de Liébana deben hacerse con leche proveniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
La sede del Consejo Regulador de la D.O.P. "Quesucos de Liébana" se encuentra en la calle Héroes 2 de mayo, 27, 39600 Muriedas (Cantabria).
El queso de Mahón, conocido también como queso Mahón-Menorcadebido a su denominación de origen, es un queso hecho con leche de vaca. Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, con forma paralelepipédica y con las aristas redondeadas. Cuenta con un Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida y se elabora exclusivamente en la isla de Menorca, en España, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DOP.
En el año 1985 se le otorgó, de forma definitiva, la denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca al queso amparado, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca.
El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca. Se elabora en la isla con leche de vaca cuajada a baja temperatura, es salado por inmersión y curado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca.
Historia[editar]
En la isla se han encontrado piezas de cerámica datadas sobre el año 3000 a. C. que parece que podrían haber sido usadas como utensilios por los ganaderos para la elaboración del queso.1 Los griegos y los cartagineses ya conocían, consumían y apreciaban los quesos elaborados en Menorca.
Escritos árabes del año 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca. En concreto, el historiador árabe Ashashaskandi dice de Menorca: «tiene una buena ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos».
Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahón hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más brevemente, «queso de Mahón», aunque se hubiera elaborado en Mercadal, Ciutadella, Alaior o cualquier otro lugar de la isla.
Por todo ello, podemos afirmar acertadamente que el queso de Menorca ha sido reconocido desde tiempos muy antiguos, lo que ha dado lugar en la actualidad a una denominación de origen protegida muy consolidada y apreciada tanto a nivel de las Islas Baleares como en el resto de España e incluso en el mercado exterior[cita requerida].
Elaboración[editar]
El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina.
En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varía del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante.
El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos.
En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos e intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.
Tipos[editar]
Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido:
- Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.
- Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.
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