El Pedro Ximénez, Pero Ximén o pedrojiménez es un vino generoso dulce propio de las regiones vinícolas andaluzas del Marco de Jerez, Montilla-Moriles y Málaga (España). Está hecho con uva Pedro Ximénez. El vino se realiza a partir de pasas de uvas Pedro Ximénez que han sido secadas al sol.
Usos[editar]
Es un vino para tomar acompañando a postres, su sabor dulce intenso puede intensificar el sabor de cualquier postre dulce: pasteles, helados, etc.
Actualmente se está extendiendo mucho el maridaje en otros platos, por ejemplo la carne al Pedro Ximenez o los platos con salsa de reducción de Pedro Ximénez (normalmente una reducción del 50% aproximadamente, lo que da un sabor muy dulce al plato que acompañe).
También se usa en combinación con otros vinos para crear variedades intermedias, como es el caso del cream.1
Características[editar]
Suele tener color caoba oscuro. No obstante, se están desarrollando variedades blancas.
El fino es un vino generoso, propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España).
Su color es oro pálido, sabor es seco y es muy aromático. Su graduación alcohólica es de alrededor de 15 grados. Se debe beber muy frío. Las variedades de uva que se utilizan para la elaboración de este vino son la Palomino y la Pedro Ximénez. Es ideal como aperitivo y para acompañar jamón, mariscos y otras tapas.
Historia[editar]
Aunque desde mucho antes se tiene constancia de la creación de velo en el mosto de la zona de Jerez, no es hasta el siglo XVIII donde comienza a usarse en Sanlúcar de Barrameda la crianza biológica bajo velo de flor a escala significativa con objetivos comerciales.1
En 1970 el Tribunal Supremo dictaminó que sólo podían denominarse "finos" los vinos producidos en la Denominación de Origen de Jerez. Otras denominaciones usan desde entonces el término vino pálido. Sin embargo, posteriormente Montilla-Moriles recurrió y obtuvo permiso para etiquetar también su producción con dicho término.2
Elaboración[editar]
Hasta la obtención del mosto (así se denomina al vino joven recién fermentado), es un proceso análogo al de la obtención de cualquier vino blanco.
Una vez obtenido este vino, que normalmente tiene un contenido alcohólico en torno a los 10.5º, si se cumplen unas condiciones mínimas de finura, y después de separar las lías o sedimentos formados en el depósito de fermentación, el vino se encabeza (se le añade alcohol vínico) a 15-15.5º. El fino de la zona Montilla-Moriles ya parte de unos 14º de forma natural gracias al clima de la zona, no es necesario añadirle alcohol. El vino encabezado pasa a botas de roble americano donde de manera natural aparece el velo de flor que protege al vino de la oxidación. El vino estará en esta fase, llamada de sobretablas, uno o dos años, momento en el que se realizará una segunda clasificación. Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor seco pero sutil, y con dejo a almendra, se elegirá para fino, pasando a continuación al sistema de envejecimiento por el sistema de soleras y criaderas.3
Singulares[editar]
Algunas bodegas como González-Byass están realizando esfuerzos por destacar sus finos. Además del famoso Tío Pepe, que envejece 5 años en vez de los 2 que exige el consejo regulador, han producido finos en rama4 y con categorización por palmas.5 En la DOP Montilla Moriles, como consecuencia de su climatología, la vendimiaalcanza la suficiente maduración, para obtener vinos con 15% vol, que es la graduación exigida para ser un vino clasificado como fino.
El oloroso es un vino generoso propio del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles, en Andalucía (España). Obtenido a partir de la uva palomino, es un vino de color oro oscuro, realmente aromático y con mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con una graduación alcohólica de entre 18º y 20º, llegando los muy viejos (de entre 30 a 40 años) a los 25º. Hoy en día existen olorosos menos secos, incluso dulces.
Elaboración[editar]
Como se menciona anteriormente, el oloroso se elabora a partir de la uva palomino.2 Primero se obtiene el mosto, siguiendo el mismo proceso que cualquier otro vino. Este vino joven suele tener un contenido alcohólico de 10,5º. Es en este punto se clasifican según su calidad y se destinan bien a vinos generosos, bien a vinos de peores.
A los que pasan esta criba, son objeto de una primera clasificación en la que se decide si son dirigidos a olorosos o a vinos finos según sus cualidades. Si van a ser destinados a olorosos, se aumenta la concentración alcohólica hasta los 18º, dicho incremento mata la flor, con lo que el proceso vuelve a ser meramente aeróbico y dará lugar al oloroso. El vino envejecerá según el sistema de Criaderas y Soleras.3
Si van a ser destinados a finos se les añade alcohol vínico, hasta que alcancen una graduación de 15º aproximadamente, se dice entonces que el vino está encabezado, y pasa a unas botas manufacturadas de roble americano. Dicho alcohol vínico se le añade para destruir los microorganismos que puedan entorpecer la labor del velo de flor. La flor es una capa blanquecina que se forma en la superficie del vino dentro de la bota. Dicha capa la forma el hongo de la levadura, que necesita oxígeno para crecer, por lo que las botas sólo se llenan cinco sextas partes de su capacidad total. La flor aísla el vino del oxígeno, provocando un proceso de envejecimiento anaeróbico que durará de uno a dos años. Esta etapa del proceso es conocida como sobretablas, a cuyo término se realizará una nueva clasificación por parte de los catadores de Jerez, que decidirán si la mezcla continúa a fino o se redirige a oloroso.3 Si el vino tiene un punzante pero suave aroma, con recuerdos a almendra y seco al paladar, se destinará a fino, si no, será oloroso.
Usos[editar]
Es un vino para tomar como aperitivo, abre el apetito y sirve para acompañar cualquier tentempié, aunque los entendidos gustan de tomarlo acompañando platos como la caza, setas, y carnes de cazuela.
Actualmente se está extendiendo mucho el maridaje con otros platos, así como su uso en cocina. Por ejemplo en la carne al Oloroso da un sabor muy intenso al plato.4
Por último, en Andalucía se usa comúnmente como ingrediente en platos tradicionales como las torrijas.
Curiosidades[editar]
Cuando las botas ya no son aptas para la elaboración de los mencionados vinos, se envían a Escocia principalmente, para que envejezcan los mejores whiskies, otorgando a éstos aromas ajenos al whisky propiamente dicho.
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