AMIGOS PARA SIEMPRE: Invertebrados comestibles

El buey de mar ¹ (Cancer pagurus) es un crustáceo decápodo comestible, que se halla en el mar del Norte, norte del Atlántico y en el mar Mediterráneo.

Es un robusto crustáceo de color rojo pardizo, con un caparazón oval y puntas de pinzas negras.² Los adultos maduros pueden tener un caparazón de un ancho de 25 cm y pesar 3 kg. Su expectativa de vida natural es de cerca de 20 años, pero muy pocos individuos la alcanzarán debido a la pesada explotación comercial.

Abunda desde el noreste del océano Atlántico de Noruega al norte de África en el sur, en terrenos gruesos mezclados, de marga y arena de sublitoral playo hasta cerca de 100 m. Se halla frecuentemente habitando grietas y agujeros en rocas pero ocasionalmente también en áreas abiertas. Los más pequeños especímenes pueden encontrarse bajo las rocas en la zona litoral.

El caparazón de C. pagurus es pardo rojizo, aunque es púrpura pardo en especímenes jóvenes, y ocasionalmente con parches blancos, y con marcas a lo largo de los márgenes frontal-laterales con diez lóbulos redondeados. Típicamente, un macho tiene el caparazón de 9 cm de largo y 15 cm de ancho, aunque puede alcanzar 25 cm de ancho excepcionalmente. Una lámina del caparazón se extiende ventralmente para constituir una cámara branquial donde están las branquias.

El primer par pereiópodos está modificado en un fuerte quelípedo (pinza). Las garras, losdactylus y propodus, son negros. Los otros pereiopodos están cubiertos con filas de cortas setasy el dactylus es negro en la punta. En una vista frontal es posible distinguir las antenas yanténulas. Al lado están las órbitas en donde se ubican los ojos compuestos. Las piezas bucalescomprenden un par de mandíbulas, un par de maxilas, un par de maxílulas y el tercer par de maxilípedos, detrás de los cuales hay dos pares más de maxilípedos.

Una visa ventral muestra el abdomen reducido y escondido bajo el caparazón. El abdomen tiene diferente forma en machos y hembras: en machos es comparativamente angosto, mientras en hembras es ancho. Escondidos debajo del abdomen están los órganos sexuales y el ano. La reproducción se lleva a cabo mayormente en invierno ;³ el macho captura a la hembra y la coloca debajo de él hasta que ellamuda. La fertilización interna tiene lugar antes de endurecer el nuevo caparazón, con la ayuda de dos apéndices abdominales (gonópodos). Los huevos fertilizados, más de 20.000, se encuentran bajo el abdomen de la hembra hasta su eclosión. El primer estadio de desarrollo luego de eclosionar es la larva planctónica (1 mm) llamada zoea, y luego postlarva, megalopa, y finalmente un juvenil. El primer estadio juvenil es caracterizado por un buen desarrollo del abdomen, que finalmente, con el tiempo, se reduce en tamaño y queda envuelto bajo el sternum.

Son nocturnos, permaneciendo enterrados en el sustrato durante el día, y buscando alimento hasta 50 m de sus cuevas en las horas de la noche .⁴ Normalmente come animales bénticos como otros crustáceos y moluscos; con sus poderosas pinzas es capaz de romper caparazones y conchas. Los machos son extremadamente agresivos contra otros, y pueden eventualmente matarlos. Los machos reconocen a otros machos de su especie por el tamaño de las pinzas; las pinzas de las hembras son menores.

Los predadores naturales de adultos C. pagurus son peces y cefalópodos; las larvas son comidas por varios comedores de plancton y los juveniles (en la zona tidal) por aves marinas.

Debido a su tamaño, Cancer pagurus es más lento que otros cangrejos, aunque tiene poderosas pinzas en compensación. Inclusive puede cavar debajo de la arena para escapar a predadores. Cuando es capturado, C. pagurus adopta su característica posición con los pereiópodos y quelípedos bajo el caparazón, para proteger sus más vulnerables lados ventrales. Debido a esta conducta, en Francia se lo llama dormeur ("dormilón").

Se llama cangrejos a diversos crustáceos del orden de los decápodos. Este orden, caracterizado por tener cinco pares de patas, incluye a los crustáceos de mayor tamaño, como langostas, gambas y camarones, además de las diversas formas que se llaman cangrejos.

Lo que tienen en común todos los llamados cangrejos es su carácter bentónico, es decir que viven vagando sobre el fondo. Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente un hábito nectónico, es decir, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo común, compartido con algunos otros decápodos, es que el primer par de patas locomotoras se ha convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.

Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos sólo van al agua para reproducirse. Los cangrejos no suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar por las palmeras.

Como artrópodos que son, los cangrejos están dotados de un exoesqueleto cuyo componente principal es la quitina, el cual en su caso adquiere a menudo el carácter de un verdaderocaparazón, porque suele estar mineralizado con carbonato cálcico. Como para el resto de los artrópodos, el crecimiento requiere de una muda del exoesqueleto, ocasión que muchas especies aprovechan para reproducirse.

Hay tres infraórdenes del suborden Pleocyemata con especies conocidas vulgarmente como cangrejos: