La composición de los alimentos: Minerales
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los minerales con fines terapéuticos se llamaoligoterapia.
Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos, que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).
En estas páginas se indica, junto a la descripción de las funciones de cada mineral y en qué alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un adulto medio según las Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA USA) y el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki, 1988; Roma 2002). También puedes consultar la tabla de aportes mínimos recomendados de minerales, donde se reflejan los valores de las necesidades mínimas de doce minerales en diferentes etapas y situaciones de la vida.
 Microelementos: | Oligoelementos:Recomendaciones generales |
Sodio
Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en caso de diarrea o vómitos.
Fuentes: principalmente la sal, pero está presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.
Aporte mínimo recomendado: 1,5 gr/día, no se debe consumir una cantidad superior a 6g/día.
También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contracción del músculo cardiaco.
Fuentes: la fruta y verduras frescas, las legumbres y los frutos secos.
Aporte mínimo recomendado: 470 mg/día.
Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto óseo, reemplazándose un 20% cada año.
Fuentes: productos lácteos y derivados, y en menor proporción en frutos secos, semillas de sésamo.
Aporte mínimo recomendado: 1000 mg/día.
También es un elemento constituyente de la estructura de los huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentración en sangre de fósforo está en íntima relación con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente).
Fuentes: suele estar presente en los alimentos que contienen proteínas, como carnes, pescado, pollo y en otros como el productos lácteos y derivados, legumbres, frutos secos, el queso, la soja, la yema de huevo, etc.
Aporte mínimo recomendado: 700 mg/día.
Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.
Fuentes: cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras.
Aporte mínimo recomendado: 310-420 mg/día.
Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado en su función de eliminación de tóxicos.
Fuentes: principalmente en la sal común y en todos aquellos alimentos que contengan sal, como los embutidos, conservas, algas, aceitunas, etc. .
Aporte mínimo recomendado: 2,3g/día.
Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis.
Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo.
Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.
Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10-15% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal.
Su déficit provoca la anemia ferropénica, muy común en los últimos meses del embarazo, ya que las necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si consumimos café o alcohol en exceso, puesto que disminuye su absorción. La vitamina C mejora la absorción del hierro.
Fuentes: carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.
Aporte recomendado: 8mg/día para varones a partir de 19 años y 18 mg/día para mujeres en edad fértil, para mujeres en menopausia el aporte es igual que para los varones.
Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer déficit de flúor, ya que en los países supuestamente civilizados se añade a las aguas de distribución pública.
Fuentes: agua del grifo, té, pescado, col y espinacas.
Aporte mínimo recomendado: 3-4 mg/día.
Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uñas, el cabello, la piel y los dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, que hace que la glándula tiroides aumente de tamaño de forma espectacular.
Fuentes: sal marina, sal yodada, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. .
Aporte mínimo recomendado: 150 µg/día.
Activa las enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y biotina.
Fuentes: pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres.
Aporte mínimo recomendado:1,8-2,3 mg/día.
Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.
Fuentes: carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.
Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado.
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También participa en la asimilación de la vitamina C.
Fuentes: cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.
Aporte mínimo recomendado: 900 µg/día.
Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, la síntesis de proteínas y la formación de insulina.
Fuentes: crustáceos, carnes rojas, legumbres, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.
Aporte mínimo recomendado: 8-11 mg/día.
Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas células y la nutrición de los tejidos. Forma parte de de la síntesis del colágeno, tendones y tejido conectivo en general. La deficiencia de este mineral se asocia con alteraciones óseas, cartilaginosas, arteriales e incluso con el proceso de envejecimiento.
Se absorbe aproximadamente el 50% del silicio de la dieta
Fuentes: principalmente los cereales y la cerveza, y alimentos vegetales en general.
Aporte recomendado: 15-35mg/día.
Es necesario para el buen funcionamiento del páncreas.
Fuentes: chocolate, frutos secos, legumbres, cereales, espinacas y perejil.
Aporte recomendado: no se debe superar los 100µg/día.
Participa en el transporte de proteínas y mejora la diabetes.
Fuentes: grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros.
Aporte recomendado: 25-35 µg/día.
Fundamental para la regulación del sistema nervioso central.
Fuentes: alimentos tanto vegetales como animales, y en especial en los productos lácteos y sus derivados y en los huevos.
Aporte recomendado: niveles no especificados.
Ayuda a prevenir la anemia y la caries.
Fuentes: leche y derivados lácteos, legumbres secas y vísceras. Los vegetales, pescados, azúcares y grasas contienen bajos niveles de este elemento.
Aporte recomendado: 450-700 µg/día.
Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y además es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.
Fuentes: los alimentos de origen animal (carnes y pescados) son más ricos que los alimentos de origen vegetal.
Aporte recomendado: 55 µg/día.
Recomendaciones generales
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser también tomar todos los días un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos.
No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.
Para tener una idea de cómo varían las necesidades de minerales en diferentes etapas y situaciones de la vida, recuerda que puedes consultar la tabla con los requerimientos mínimos diarios de minerales.
Requerimientos de Minerales
| Lactantes |
0,0 - 0,5
| 6 | 60 | 400 | 300 | 40 | 6 | 5 | 40 | 10 |
0,5 - 1,0
| 9 | 71 | 600 | 500 | 60 | 10 | 5 | 50 | 15 | |
| Niños |
1 - 3
| 13 | 90 | 800 | 800 | 80 | 10 | 10 | 70 | 20 |
4 - 6
| 20 | 112 | 800 | 800 | 120 | 10 | 10 | 90 | 20 | |
7 - 10
| 28 | 132 | 800 | 800 | 170 | 10 | 10 | 120 | 30 | |
| Varones |
11 - 14
| 45 | 157 | 1200 | 1200 | 270 | 12 | 15 | 150 | 40 |
15 - 18
| 66 | 176 | 1200 | 1200 | 400 | 12 | 15 | 150 | 50 | |
19 - 24
| 72 | 177 | 1200 | 1200 | 350 | 10 | 15 | 150 | 70 | |
25 - 50
| 79 | 176 | 800 | 800 | 350 | 10 | 15 | 150 | 70 | |
51 +
| 77 | 173 | 800 | 800 | 350 | 10 | 15 | 150 | 70 | |
| Mujeres |
11 - 14
| 46 | 157 | 1200 | 1200 | 280 | 15 | 12 | 150 | 45 |
15 - 18
| 55 | 163 | 1200 | 1200 | 300 | 15 | 12 | 150 | 50 | |
19 - 24
| 58 | 164 | 1200 | 1200 | 280 | 15 | 12 | 150 | 55 | |
25 - 50
| 63 | 163 | 800 | 800 | 280 | 15 | 12 | 150 | 55 | |
51 +
| 65 | 160 | 800 | 800 | 280 | 10 | 12 | 150 | 55 | |
| Embarazo |
1er trimestre
| 1200 | 1200 | 320 | 30 | 15 | 175 | 65 | ||
| Lactantes |
1er semestre
| 1200 | 1200 | 355 | 15 | 19 | 200 | 75 | ||
2º semestre
| 1200 | 1200 | 340 | 15 | 16 | 200 | 75 |
A TENER EN CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales, que viven en Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual. Las dietas han de basarse en diversos alimentos habituales, con el fin de proporcionar otros nutrientes para los que los requerimientos humanos están peor definidos. Para más detalles, o para obtener información de los minerales no incluidos en este cuadro, véanse los textos incluidos en las páginas correspondientes. Los pesos y alturas de los adultos de referencia, son medianas reales para la población de Estados Unidos con la edad indicada, según lo comunicado pos la NHANES II. Las medianas de los pesos y las alturas para los sujetos menores de 19 años de edad se tomaron de Hamils y Cols (1979). El uso de estas cifras no implica que las relaciones entre altura y peso sean ideales.
La composición de los alimentos: Las enzimas
Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la "energía de activación" propia de la reacción. Se entiende por "energía de activación" al valor de la energía que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas determinadas colisionen y se produzca una reacción química entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran añadiendo la terminación "asa" a la raíz del nombre de la sustancia sobre la que actúan.
Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan (que se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores. La velocidad de las reacciones enzimáticas dependen de la concentración de la enzima, de la concentración del sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el PH del medio.
Enzimas digestivas
Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los materiales específicos sobre los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las transformaciones, que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo, está asociada a un tipo específico de enzima. Estas enzimas son las llamadas enzimas digestivas. Cada enzima actúa sobre un sólo tipo de alimento, como una llave encaja en una cerradura. Además, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de acidez, como se puede ver en el cuadro de abajo. Si no se dan estas condiciones, la enzima no puede actuar, las reacciones químicas de los procesos digestivos no se producen adecuadamente y los alimentos quedan parcialmente digeridos.
| Ptialina | Los almidones. | Mono y disacáridos. | La boca (glándulas salivares). | Medio moderadamente alcalino. |
| Amilasa | Los almidones y los azúcares. | Glucosa. | El estómago y páncreas. | Medio moderadamente ácido. |
| Pepsina | Las proteínas. | Péptidos y aminoácidos. | El estómago. | Medio muy ácido. |
| Lipasa | Las grasas. | Acidos grasos y glicerina. | Páncreas e intestino. | Medio alcalino y previa acción de las sales biliares. |
| Lactasa | La lactosa de la leche. | Glucosa y galactosa. | Intestino (su producción disminuye con el crecimiento). | Medio ácido. |
El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultado nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de fermentación y putrefacción en los alimentos a medio digerir. En este caso, son los fermentos orgánicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los alimentos. La diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales, como en el caso de la digestión propiciada por las enzimas, se producen además una gran variedad de productos tóxicos (indól, escatól, fenól, etc.). Estas sustancias también pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminación de tóxicos del organismo.
Enzimas intracelulares
Otras enzimas actuan en el interior de las células, transformando los nutrientes que les llegan a través de la sangre en otras sustancias, como el ácido oxalacético o el pirúvico, que forman parte del metabolismo celular. Las enzimas intracelulares también son los responsables de los procesos de degradación celular. En estos procesos se obtienen nutrientes elementales a partir de los materiales estructurales propios de las células cuando el aporte mediante la dieta se interrumpe (por ejemplo, durante el ayuno), o cuando la célula no puede utilizar los nutrientes de la sangre (por ejemplo, en la diabetes).
Particularidades
Hay enzimas que necesitan la participación de otros compuestos químicos no proteicos, denominados cofactores, para poder actuar realmente como enzimas. Estos compuestos pueden ser: el grupo prostético, como por ejemplo el grupo hemo de la hemoglobina, o una coenzima, como la coenzima A o el fosfato de piridoxal. A la parte proteica sin el cofactor se le llama apoenzima, y al complejo enzima-cofactor holoenzima.
También existen enzimas que se sintetizan en forma de un precursor inactivo llamado proenzima. Cuando se dan las condiciones adecuadas en las que la enzima debe actuar, se segrega un segundo compuesto que activa la enzima. Por ejemplo: el tripsinógeno segregado por el páncreas activa a la tripsina en el intestino delgado, el pepsinógeno activa a la pepsina en el estomago, etc.
Las enzimas actuan generalmente sobre un sustrato específico, como la ureasa, o bien sobre un conjunto de compuestos con un grupo funcional específico, como la lipasa o las transaminasas. La parte de la enzima que "encaja" con el sustrato para activarlo es denominadacentro activo, y es el responsable de la especificidad de la enzima. En algunos casos, compuestos diferentes actuan sobre el mismo sustrato provocando una misma reacción, por lo que se les llama isoenzimas.
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