El jau gok es un dumpling tradicional presente en la cocina cantonesa oriunda de la provincia china deGuangdong. Es más frecuente durante el año nuevo chino y se consumen en las regiones de habla cantonesa, incluyendo Hong Kong.
Preparación
Primero se hace el envoltorio del dimpling con masa de arroz glutinoso. Se da forma de dumpling y entonces sefríe un puñado en un wok.
Variedades
Salada
La versión salada suele llamarse 鹹角仔. Hay una variedad de rellenos populares que cambia de una cultura regional a otra. Son ingredientes comunes el cerdo, trozos de salchicha china o trozos de hongo shiitake. Debido a los ingredientes cárnicos este dumpling es bastante grasiento.
Coco dulce
La versión de coco dulce suele llamarse 甜角仔. El relleno es coco seco rallado mezclado con azúcar. Tras freírla, esta versión resulta crujiente, siendo además apta para vegetarianos.
Lentinula edodes, Lentinus edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii)1 es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma japonés ( 椎茸); en idioma chino se llama 香菇, que significa "seta fragante" o "seta deliciosa".
Contexto
Dos nombres chinos diferentes para variedades muy apreciadas del shiitake son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (花菇, la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan con temperaturas frías. También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante".
Clasificación
La historia taxonómica del shiitake se remonta al año de 1878, cuando botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuso el nombre deAgaricus edodes para su clasificación. De allí en adelante, la especie fue asignada a diversos géneros entre ellos Collybia,Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por Singer). Recientemente Pegler2 denominó al shiitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).
Cultivo, comercialización y consumo
Historia
Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).
Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.
Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.
Además se pensó por la misma época y así queda registrado que el shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.
Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.
Sistemas de producción del Shiitake
Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque síntetico, de mayor uso en la actualidad.3
Cultivo tradicional sobre madera
Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos, incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar entre 1.0 y 1.2 m. y un diámetro que va desde los 10 a los 15 cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.3
Cultivo sobre bloque sintético
El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (entre tres y cuatro meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo, permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.3 4
Comercialización y consumidores
Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente es Japón donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.
China, Japón, Taiwán y Corea son tanto los principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos es actualmente uno de los mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los seis millones de dólares anuales.
| Rang | País | Consumo per cápita aproximado en la década de los 1990 (en Gramos. gr) | Consumo per cápita aproximado desde 2000 hasta 2006 (en Gramos. gr) | Incremento |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Hong Kong | 5432 | 6180 | 13,8% |
| 2 | Singapur | 3464 | 4450 | 28,5% |
| 3 | Japón | 1808 | 2000 | 10,6% |
| 4 | Taiwán | 1368 | 1448 | 5,8% |
| 4 | Malasia | 594 | 657 | 10,6% |
| 4 | Corea del Sur | 670 | 616 | 8,1% |
| 4 | Canadá | 334 | 404 | 42,9% |
| 4 | China | 167 | 358 | 114,4% |
| 4 | EE. UU. | 112 | 160 | 42,9% |
Fuente: Wu, J.L. – Shiitake production in China. Agricultural Press, Beijing, China (2000).
Mayores productores y producción mundial
En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3 %, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.
China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán y Japón, entre otros. Sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación. Es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.
| Rang | País | Producción en 1985 (en Tsd. t) | % | Producción en 1991 (en Tsd. t) | % | Producción en 1994 (en Tsd. t) | % | Producción en 1997 (en Tsd. t) | % |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | China | 35 | 13,9 | 266 | 54,7 | 438,2 | 71 | 537,6 | 71,1 |
| 2 | Japón | 159 | 63,3 | 149,2 | 32,2 | 132,5 | 21,5 | 115,3 | 16,5 |
| 3 | Corea | 16,4 | 6,5 | 12 | 2,6 | 15,4 | 2,5 | 11,9 | 1,7 |
| 4 | Taiwán | 34,3 | 13,6 | 25,8 | 5,6 | 19,6 | 3,3 | 18,9 | 2,7 |
| 5 | Otros | 6,6 | 2,6 | 10,2 | 2,2 | 11,9 | 1,9 | 14 | 2 |
| 6 | Total | 251,4 | - | 463,2 | - | 617,6 | - | 697,7 | - |
Fuente: OEI – ). “Letinula edodes (shiitake) cultivation on sterilized substrates, on wood logs.” In: Mushroom Cultivation. 3rd ed. Leiden, the Netherlands: Backhuys. (2003)
Consumo humano
Alimentación
Aporte nutricional
Actualmente, el shiitake constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de la población de varios países orientales, entre los que destacan los mencionados Japón, China y varios países del llamado “círculo del Asía-Pacífico”. El shiitake es también una de las fuentes naturales conocidas por veganos y kosherde la vitamina D (vitamina D2).[cita requerida]
Gastronomía
El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.
Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato de pescado muy difundido llamado dashi, amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.
En Tailandia el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapándolo en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefiere el shiitake fresco al seco, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.
Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves.
Fuera de su círculo original, las setas de shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países. Rusia las produce y también las consume en grandes cantidades, sobre todo en conserva de vinagre. También en la cocina occidental el shiitake se está haciendo lentamente un lugar. Hay una industria global de producción de shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales, la que se complementa con la importación a gran escala que aún procede de China y Japón.
Propiedades nutracéuticas, inmunológicas y anticancerígenas
La praxis médica ha dado un cambio respecto a la valoración del impacto de los hábitos de autocuidado sobre la prevención de enfermedades y la preservación de la salud. Las personas buscan una alimentación más sana y adecuada. En este marco los hongos comestibles y entre ellos el shiitake, han visto incrementada su demanda debido a las numerosos beneficios que aportan al bienestar de la salud humana, descritos ampliamente por la publicación científica vigente.5 6 7
Las setas de shiitake se han investigado por sus ventajas medicinales, destacando el hecho de que parecen haberse encontrado pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969, también han identificado un polisacárido, el lentinan β-D-glucan de a (1-3) (Beta glucano lentinan β-1,6:β-1,3, aislado del shii-take o lentinula edodes), como el compuesto activo responsable de los efectos anticancerígenos.8 9
Además, los extractos de las setas del shiitake también se han investigado respecto de muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales hasta los posibles tratamientos para las alergias severas, así como de la artritis.[cita requerida]
La lentionina, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shiitake, inhibe la producción de plaquetas, así que es un tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis. Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos de shiitake, aunque también se advierte que requiere estudios más profundos sobre los principios y cantidades, ya que su administración podría promover una mayor resistencia microbiana.
No hay comentarios:
Publicar un comentario