Gastronomía por países - Bosnia

Ajvar (IPA ['ajvar]) es un condimento elaborado principalmente de pimientos rojos, con berenjena, ajo y pimienta. Es muy popular en las cocinas de los Balcanes, en especial en República de Macedonia y Serbia. Dependiendo de la concentración de capsaicina en los pimientos y de la cantidad añadida, el ajvar puede ser dulce o picante (el más común), o muy punzante. El nombre de ajvar proviene de la palabra turca havyar, que significa "huevas en salazón" y comparte etimología con caviar.

Preparación

La preparación no es difícil y la principal tarea es la labor manual de pelado de los pimientos. Tradicionalmente se hacía esta tarea a mediados de otoño, cuando lashortalizas estaban en su apogeo, tras su preparación se metían en tarros de cristal, y se consumían a través del año (en la mayoría de las casas las reservas llegaban hasta la primavera, por esta razón se asocia a las comidas invernales). A menudo esta tarea se hacía en colaboración de amigos, vecinos y familiares.

Un bote de ajvar.

Para preparar el ajvar, los pimientos se cocinaban en una placa al aire libre, o en un horno. Los pimientos se dejan enfriar el tiempo justo para retirarles la piel junto con las semillas de su interior. La carne de las berenjenas se picaba en una picadora o se trocea en finas piezas (esta variación a menudo se refiere como pinđur). Finalmente, el picadillo resultante se cocía en ollas durante varias horas, se le añade aceite de girasol y ajo, para condensar y reducir el contenido de agua y mejorar las propiedades de conservación. La sal (y a veces un poco de vinagre) se añade al final de la operación cuando la masa resultante se añade a los jarros de cristal caliente, inmediatamente se sella.

Conflictos por patentes

Durante 2009 se ha producido una polémica entre los diferentes países balcánicos por los derechos de comercialización del ajvar. El producto todavía no es una marca registrada y son varios los países que pugnan por su exclusividad.²

Usos

El ajvar se puede comer untado en pan, y es muy popular en sándwiches, como condimento (a menudo acompañando a carnes a la parrilla o asada), o en ensaladas.

El bosanski lonac (‘olla bosnia’) es un especialidad culinaria bosnia tradicional, apreciada por su rico sabor y su flexibilidad. Es imposible dar una receta concreta, ya existen numerosas variaciones, pero los ingredientes principales son casi siempre los mismos: carne y verduras diversas.

Es un plato que ha estado en las mesas de ricos y pobres durante siglos. Los ricos usaban más carne y otros ingredientes caros, mientras los pobres empleaban los que tenía a mano. Son ingredientes típicos la carne de ternera, el cordero, el repollo, la patata, el tomate, la zanahoria, el perejil, el ajo y los granos de pimienta (enteros, sin moler). Pueden usarse muchos otras verduras y carnes diferentes. El bosanski lonac se prepara poniendo capas alternas de carne y verdura hasta llenar una olla honda, añadiendo de 1 a 2 litros de agua o vino blanco y cociendo. Los ingredientes deben cortarse en trozos grandes mejor que pequeños o picados.

Originalmente el bosanski lonac se hacía en recipientes de cerámica, que se ponían en el hogar o en un horno de pozo. Como en la actualidad no se dispone de ellos, se emplea una olla normal en el fuego de la cocina. Como los trozos de carne y verdura se dejan grandes, suelen necesitarse unas 4 horas para terminar el guiso.