El Kaymak (transcrito del idioma turco,1 escrito Kajmak en algunos países de los Balcanes, donde "j" suena vocálicamente como /i/) es un producto lácteo, similar a la nata montada, elaborado en Turquía, Balcanes, los países del Oriente Medio, Irán, Afganistán e India. Se elabora con la leche de búfala o de vaca.
Se llama "skorup" el variante de este lácteo en Serbia y Montenegro. En Turquía, la ciudad deAfyonkarahisar es famosa con su producción de kaymak.
El método tradicional de elaborar el kaymak es cociendo lentamente leche, se remueve durante un periodo de dos horas en una fuente de calor baja. Tras haber sido retirado del fuego se queda la nata y se deja enfriar y finalmente fermenta durante varias horas o días. El porcentaje de grasa láctea ronda generalmente el 60%. Posee una consistencia ligeramente densa y cremosa (no enteramente compacta debido a la baja concentración de proteínas y fibras de la leche), ligeramente ácida de sabor (dependiendo de cuanto haya madurado).
Mezze (del original en turco Meze, en árabe: مزة; Griego Μεζές Mezés, pl. Μεζέδες Mezedes; Búlgaro y en Serbio мезе), en la cocina del este del mediterráneo y del oriente medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañado de una bebida alcohólica, como el rakı en Turquía o el ouzo en Grecia.
En la cocina de Israel, Jordania, los Territorios Palestinos, Siria o Líbano este conjunto suele servirse como parte de una comida a "gran escala" a la que se le puede dedicar mucho tiempo, algunos países la denominan muqabbilat (entremeses) cuando no se sirve con alcohol.
Etimología
La palabra meze proviene del Iraní, la palabra persa مزه mazze viene a significar sabor y este nombre proviene del verbo مزیدنmazzidan es decir saborizar.
Platos comunes
Los populares mezze (entremeses) se sirven acompañados de rakı y entre los más conocidos se tiene: los de berenjena elaborados de diversas artes, los de tomate, los que contienen pepino, cebolleta, el queso blanco turco parecido a la feta griega, los tomates y pimientos rellenos de arroz (dolma), el pollo carcasiano (elaborado con una salsa a base de nueces, los mejillones, fava que son un puré de habas, çıroz (caballa ahumada), lakerda (pescado en salazón), leblebi (garbanzos tostados), las aceitunas negras y verdes, rábanos, la pastırma (una especie de jamón en salazón), y el sucuk (salchichón turco sazonado).
Igualmente, en Turquía los meze son servidos en las meyhane, establecimientos en los que se sirven bebidas alcohólicas como elrakı o vino. Varios de los platos que componen el meze en la cocina turca y casi todos los elaborados con marisco (como por ejemplo, tarama, lakerda (pescado en escabeche), likorinos (pescado ahumado), çiroz (un tipo de mojama), y kalamar, (calamar) son de origen griego, ya que en la antigüedad la población griega de Estambul (en mayor número que en la actualidad tras los intercambios de poblaciones producto de las fricciones entre ambos países tras la Guerra de Independencia Turca) era célebre por sus encargados de las meyhane turcas así como maestros en la elaboración de este conjunto de platos variado que es el meze.
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