Quesos por países - Austria

Tiroler Bergkäse (literalmente, «queso de montaña del Tirol») es un queso austriaco con denominación de origen protegida a nivel europeo. Se trata de un queso duro hecho con leche cruda de vaca procedente de los valles del norte y este del Tirol.

Tiene un 45% de materia grasa. Se produce en forma de rueda con la corteza seca de color marrón amarillento a marrón intenso. El peso mínimo de cada una es de 12 kilos, vendiéndose al corte generalmente. La pasta es tierna, de color marfil y con algunos ojos ocasionales de distribución regular. El gusto varía de delicado aromático a ligeramente más picante.

Es un queso tradicional del Tirol, que nació como una forma de conservar la producción de leche de las zonas altas tirolesas y transportarla hacia las localidades del Bajo Tirol: Zillertal, Unterinntal y Achental. La leche se cocía para garantizar que el alimento era sano y se pudiera conservar y llevar a ciudades tan alejadas como Viena o Berlín. Su producción se difundió a partir de los años 1840.

Tiroler Graukäse (literalmente, «queso gris del Tirol») es un quesoaustriaco con denominación de origen protegida a nivel europeo. Se trata de un queso hecho con leche entera de vaca procedente del TirolSeptentrional y Oriental.

Se elabora con cuajadas agrias, lavadas con mohos Penicillium durante su añejamiento, de forma que el moho gris verdoso invade el queso, desde la superficie hacia su interior, dejando a veces el centro libre. La pasta es blanda y granulosa. El gusto es muy intenso, ácido. Suele tomarse con cebollas frescas cortadas y acompañamiento de cerveza. Se comercializa en forma de barra con un peso que va desde los 250 gramos a los 3 kilos.

Vorarlberger Alpkäse (literalmente, «queso alpino de Vorarlberg») es un queso austriaco con denominación de origen protegida a nivel europeo. Se trata de un queso hecho con leche entera de vaca procedente de Vorarlberg, zona alpina en Vorsäss y en la región de Maisäss. Se fabrica en factorías de los Alpes, entre los 1.000 y los 1.800 msnm, con leche de la zona que le da un sabor particular al queso como consecuencia de la vegetación que pastan las vacas.

Este queso lleva un periodo de añejamiento de tres a seis meses. La corteza es granulosa y su color es marrón. El queso es duro. La cuajada va de firme a elástica, y es de color marfil, con ojos redondos del tamaño de guisantes. El gusto es aromático, haciéndose más picante conforme va curando. Se elabora en forma de grandes ruedas.

Es un queso tradicional, cuyo rastro puede remontarse a la época de la Guerra de los Treinta Años, cuando se menciona el Süss-bzw. Fettsennen, proceso que sigue siendo la base de la elaboración del Vorarlberger alpkäse.

Bodega de quesos en Bregenzerwald.

Vorarlberger Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de Vorarlberg») es un queso austriaco con denominación de origenprotegida a nivel europeo. Se trata de un queso hecho con leche cruda de vaca. Se elabora en una zona alpina, entre los 1.000 y los 1.800 msnm, en las regiones de Vorsäss y Maisäss, Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal(Vorarlberg). La leche debe proceder de vacas de la zona, que han pastado en los prados alpinos, lo que le da su sabor característico y un intenso olor.

Este queso lleva un periodo de añejamiento de tres a seis meses. La corteza es granulosa y su color es marrón. El queso es duro. La cuajada va de firme a elástica, de un color que va desde el marfil al amarillo claro, con ojos redondos del tamaño de guisantes regularmente distribuidos. El gusto es aromático, haciéndose más picante conforme va curando. Se elabora en forma de grandes ruedas con un peso que va desde los 8 hastas los 35 kilos.

Es un queso tradicional, que puede remontarse al siglo XIV, cuando gracias al incremento de la población se multiplicó la producción de leche, que había que conservar de alguna manera, y la forma ideal de hacerlo era transformándola en queso. El aumento de la producción de queso en el siglo XVIII hizo que los excedentes se vendieran en el extranjero, especialmente en Italia. En 1921 se organizaron cooperativas para la distribución del queso, tanto en Austria como en el extranjero. El modo de producción en sí ha cambiado poco a lo largo de los siglos, y aún hoy se siguen usando las grandes cazuelas de cobre para cocer la leche y se mantiene el queso durante el tiempo de añejamiento de manera deliberada con una capa de sal.