Quesos por países - Bélgica

queso trapense es una marca de quesos elaborados por monjes y monjas cistercienses en abadías de la Orden de la Trapa, y que llevan el logo «Authentic Trappist Product Label» otorgado por la Asociación Internacional Trapense. Para llevar la marca «trapense», los quesos tienen que ser elaborados en el monasterio o a proximidad por monjes o monjas, la gestión de la quesería tiene que ser subordinada a la vida monástica, y los beneficios tienen que invertirse únicamente en el sustento del monasterio y en obras de caridad.

Quesos trapenses[editar]

Las abadías trapenses de muchos países elaboran quesos pero, a fecha de enero de 2014, solo cinco abadías de Bélgica, Francia y Austría fabrican quesos autorizados a ser denominados «trapenses»:²​

• Quesos de la abadía de Chimay (Bélgica). Elaborados por los monjes de la abadía de Notre-Dame de Scourmont, cerca de Chimay, estos cinco quesos se fabrican con leche recogida exclusivamente en la región de Chimay y se curan en las bodegas de la abadía. Tienen forma redonda, con corteza natural y de pasta semidura o dura, y con maduración de 5 semanas a 8 meses según el queso. Aquí se elaboran también unas famosas cervezas que llevan el nombre de Chimay.
• Queso de la abadía de Orval (Bélgica). Elaborado con leche procedente de la región de Gaume, donde se encuentra la abadía, tiene como precedente el queso que se elaboraba en la abadía francesa de Notre Dame de Port-du-Salut. Tiene pasta relativamente blanda, untuosa, no cocida, de corteza natural lavada. Pertenece a la categoría de quesos belgas llamados Plateau.
• Queso de la abadía de Westmalle (Bélgica). De producción limitada, el queso se elabora con leche cruda de los pastos de la abadía.
• Queso de la abadía de Mont des Cats (Francia). Situada en Francia, cerca de la frontera belga, la abadía produce tres quesos con una maduración de un mes.
• Queso de la abadía de Engelszell (Austría). Elaborado en la quesería del vecino monasterio cisterciense de Stift Schlierbach, que produce otros quesos que no gozan de la marca, su denominación es «Bio-Queso trapense de Engelszell». Es un queso blando de corteza lavada.

Características[editar]

Son semiprensados en su mayoría, elaborados a nivel artesanal o industrial con leche de vaca pasteurizada o cruda según la región. Hay gran variedad de ellos, y las cortezas pueden ir desde el color blanco al dorado u ocre. Su sabor es suave, resultando en ocasiones especiado hasta sutílmente fuerte.

Quesos con origen trapense[editar]

Existen varios quesos reputados que fueron creados y fabricados en su origen por monjes trapenses, pero cuya marca comercial y elaboración han sido cedidos a grandes queserías.

El renombrado queso Port-Salut nació en el siglo XIX en la abadía cisterciense Notre-Dame de Port-du-Salut, en Entrammes, en el departamento francés de Mayenne. Debido a su gran éxito y para proteger su autentícidad, los monjes registraron la marca «Port Salut» en 1874, y se decidió que las imitaciones llevarían la denominación «Saint Paulin». Ante la expansión del mercado y de la producción, en 1959 los monjes decidieron vender el nombre a la sociedad anónima «Les Fermiers Réunis». La abadía ya no elabora quesos.³​

El queso Echte Loo ("Loo verdadero") que proviene de la localidad flamenca de Loo, se basa en una antigua receta de los monjes de la antigua abadía de Loo y es comercializado por la marca Passendale.

Rochefort es el nombre del queso elaborado por los monjes trapenses de la Abadía de Rochefort, situada en Rochefort, en la provincia de Namur (Región Valona, Bélgica).

Queso[editar]

Como muchas otras abadías, no sólo es conocida por su cerveza. Su queso se produce fuera de los muros de la abadía, en unas instalaciones separadas. Cuenta con la última tecnología y se sitúa en un parque empresarial cercano.

A pesar de que la receta del queso es de los monjes, que fue recuperada en 1999, la producción de queso actualmente se realiza por la empresa Beurrerie Mathot-SOFRA, una de las empresas productoras de mantequilla y queso más grandes de Bélgica. Los quesos son blandos, semicurados y están disponibles en muchas variedades.

Todos los quesos son de pasta blanda lavada en cerveza. Asimismo se sumergen en una solución salina que contiene una bacteria presente en el ácido láctico ('morge), un proceso que ayuda a configurar su sabor y color amarillento tirando a rojo. El queso se cura de uno a tres meses, y el maestro quesero le dará la vuelta cada dos días. Durante la maduración, a temperatura y humedad constante en las bodegas, el interior del queso se vuelve cremoso y se va formando la corteza exterior. Finalmente se lava en una salmuera.

Variedades[editar]

Actualmente se comercializan cinco variedades:²​

• Rochefort con nueces
• Rochefort Tradition
• Rochefort con algas de Ouessant
• Rochefort semicurado
• Rochefort con albahaca

Westmalle (en neerlandés, Westmalle Abdij kaas) - es un queso de leche de vaca de pasta semidura.

El queso lo hacen los monjes en la abadía trapense de Westmalle en la localidad de Westmalle, en el municipio de Malle, en el distrito de Amberes, provincia de Amberes, en el norte de Bélgica. La abadía es parte de la Orden Cisterciense de la Estricta Observancia.

El queso Westmalle se realiza a partir de leche de vaca cruda de vacas de su propia abadía. Es semiduro, ligeramente salado, con una estructura homogénea.

La producción se realiza en la forma más natural, sin pasteurizar, sin conservantes, colorantes y aditivos. El queso se prensa en forma rectangular y se sumerge en salmuera. El queso madura en un plazo de 4 semanas a una temperatura de entre 13 y 15 ° C. Se produce en cantidades limitadas y sólo se venden en la entrada en el monasterio y en la cafetería trapista de la abadía.¹​

El queso se vende bajo la marca "Westmalle" y lleva el logotipo de "Auténtico product trapista" Asociación Internacional Trapense (AIT), que garantiza que el producto es fabricado en los muros la abadía o bajo el control de los monjes.