El Fromage de Herve (en español, «Queso de Herve») es un queso de leche de vaca no pasteurizada que se produce en Bélgica. La zona de producción está limitada al sur por el Vesdrey el Ourthe, al oeste por el Mosa, al norte por la frontera holandesa y al este por la frontera alemana, excluyendo la zona de Fourons, donde la producción de "Fromages de Herve" se ha reducido al mínimo.
Se ha producido desde el siglo XV en las granjas de una región de pastos en torno a Herve. Los ganaderos de finales de la Edad Media deseaban conservar los excedentes de producción de leche hasta el comienzo del invierno mediante la fermentación de la tradicional maquée o fromage blanc (queso fresco). Con Carlos V quedó prohibido exportar trigo a los Países Bajos, lo que determinó que los habitantes de la región transformaran parte de su tierra, dedicándola a pradería, diversificándose la producción de queso.
Se obtiene de leche de vaca y se elabora de acuerdo con los procedimientos usados en la región de Herve. Se envejece de forma natural en cuevas húmedas. La materia grasa es de 45%. Su forma es de paralelepípedo o cubo. Pesa 50, 100, 200 o 400 gramos. Se trata de un queso de corteza lavada por lo que su exterior es de un brillante marrón rojizo, creado por la bacteria que crece durante sus tres meses de maduración. Su interior es de color amarillo claro. La pasta es homogénea, firme, untuosa. Cuando se corta un herve, el queso bajo la corteza es más untuoso, el sabor más curado y el grado de madurez disminuye hacia el centro. El sabor se acentúa durante el periodo de maduración. Cuando está fresco, el interior es dulce, y con el paso del tiempo se hace especiado. Es un queso tipo limburger: acre y suave. Puede encontrarse comercializado con hierbas como perejil o cebollino. Se produce en tres calidades distintas: extracremoso, cremoso y leche parcialmente desnatada. Debido a que es muy fuerte, el herve conviene tomarlo con pan integral y cerveza.
La etiqueta colectiva Herve origine es marca protegida para el Benelux desde 1987; la denominación local Fromage de Herve sólo se puede aplicar a queson producidos y curados en el área geográfica concreta ya descrita. Está considerado como uno de los quesos más populares de Bélgica.
El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés.
El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda procedentes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.
Elaboración[editar]
El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circularesdurante un par de horas.
Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.
Descripción[editar]
El gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kg.
También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kg como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kg.
Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.
Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.
Es muy popular en varios países fuera de los Países Bajos, especialmente en Venezuela. En dicho país se le conoce con el nombre de queso Torondoy (producto del fenómeno de vulgarización de marca) o simplemente como queso amarillo (en contraposición a los quesos frescos típicos del país conocidos como queso blanco). Por su parte, en Chile se le conoce como queso gauda.
Tipos de gouda[editar]
Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.
También hay minigouda», pequeños quesos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de ½ aproximadamente. El peso oscila entre los 180 g y 1,5 kg. Se recomienda que el queso minigouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.
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