La bougatsa (griego Μπουγάτσα; búlgaro: banitsa; árabe: bugacho) es un pastel típico de las cocinas griega, búlgara y siria. Está compuesto por capas de pasta filo rellenas con crema pastelera, queso o carne picada.1
Es un plato originario de Oriente medio, cuyo consumo se extendió en el sureste de Europa y norte de África durante la expansión del Imperio Otomano. Está emparentado con el turcopoğaça (del que deriva su nombre)2 y, al igual que éste, se rellenaba en un comienzo con queso. Con el tiempo, pasó a ser más común el relleno de crema pastelera.1
Se cree que la variante griega, que lleva pasta filo en vez de pan, se desarrolló entre lossefaradíes de Tesalónica. En Siria se hace una versión salada, que se consume durante elShavuot.
El đuveč (serbio: Ђувеч, macedonio: Ѓувеч) o gyuvetch (búlgaro гювеч) es un estofado deternera y verdura al horno búlgaro, macedonio y serbio parecido al ratatouille. Se hace con ternera, aceituna, tomate, hongos, arroz, cebolla, hierbas y especias y a menudo se sirve con una ensalada mixta de los Balcanes, una mezcla de berenjena asada, pimiento dulce, ajo, tomate y vinagre.
Variantes del plato pueden tener también otras carnes y verduras. Entre las carnes se cuentan la de pollo, cerdo, cordero o incluso pescado (a veces puede omitirse la carne completamente), mientras las verduras pueden incluir cebolla, tomate, pimiento, calabacín, berenjena, guisante,patata, zanahoria, etcétera. El plato se condimenta con pimentón y ajedrea de jardín y otras hierbas, y puede cocinarse en sartén o en el horno.
El nombre procede de la palabra turca güveç, ‘olla de barro’. El nombre del plato griego giouvetsi tiene el mismo origen etimológico, pero es bastante diferente.
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