domingo, 21 de febrero de 2016

Gastronomía por países - China


El Hot pot o caldero mongol, o menos común como fondue china, se refiere a diversas variedades chinas denominadas literalmente en Asia como: "comida de Barco de Vapor". En chino el "hot pot" se denomina como huoguo (chino tradicionalchino simplificadopinyinhuǒguō), donde huǒ significa "fuego" y guō se refiere a "pote". Otro término común en chino para el "hot pot" es da ben lu () que se traduce literalmente como "golpeando en el lado delpote". El hot pot es un conjunto de comidas que se cocinan en un caldo caliente ubicado en el centro de una mesa. Los alimentos de un hot pot incluyen carneverduras de hojassetaswontons, huevo dumplings y diversos mariscos. La comida cocinada suele ser luego untada en una especie de salsas. En muchas áreas los hot pot se sirven solo en invierno.

Historia

Se tiene la creencia de que el hot pot tuvo su origen en la región de Mongolia, antes del advenimiento del imperio mongol, aunque no hay muchas evidencias ciéntíficas que den soporte a esta hipótesis. Tanto la preparación como el método y el equipamiento empleado son desconocidos en la cocina mongola de hoy en día. Debido a la complejidad y especialización de los utensilios y al método de comer y de servir, el hot pot es más adecuado a una cultura sedentaria. Una cultura nómadaevitaría este tipo de preparaciones con tantos instrumentos especializados que deberían portar de un lugar a otro durante las migraciones.
El hot pot parece que tuvo su extensión por el Norte de China durante la Dinastía Tang (618-906). En esta época se desarrollaron ciertas diferencias regionales que incluían diferentes ingredientes tales como los mariscos. En la Dinastía Qingel hot pot empezó a convertirse en algo popular por la mayor parte de China. Hoy en muchas casas modernas, particularmente en las grandes ciudades, el 'barco de vapor' a carbón (así se llama de forma metafórica al hot pot) se ha reemplazado por versiones que se calientan mediante energía eléctrica o gas.
Se puede encontrar en China una gran variedad de hot pots, en los que varían no solo los ingrediente, sino también las salsas. Lo importante es investigar en los propios sabores y con los ingredientes y salsas. Una variación de la cocina cantonesa incluye un huevo con un conjunto de alimentos que reducen la cantidad de calor emitida por la fuente de calor.

Método de cocción

La comida congelada se corta muy finamente para prepararla para su cocción en el hot pot. Cortar la carne de este modo hace que se enrolle durante la cocción y es usualmente presentada de esa forma. Las carnes utilizadas incluyen cordero, vaca, pollo y otras. El pote se pone sobre la mesa y se mantiene caliente mediante propano, o de forma alternativa a veces con unas brasas de carbón encendidas. La carne y las verduras se cargan de forma individual con palillos, con periodos de cocción breves. La carne solo necesita cerca de 15 a 30 segundos para estar cocida.
Existe una disputa entre los entusiastas del hot pot, pues una vertiente dice que debe ser una forma relajada de cocinar, en la que la cocción debe tomar su tiempo, y otra en la que se mete todo junto y se espera a que el hot pot vuelva a hervir.

Ingredientes comunes














El huevo a la soja es un tipo de huevo chino cocido en salsa de sojaazúcaragua y opcionalmente también otras hierbas y especias.
Los huevos a la soja pueden tomarse individualmente como aperitivos. A veces se emplean como condimento para el congee. También pueden usarse en un plato chino tradicional de huevo, en el que huevos normales, centenarios y a la soja se cuecen juntos.
Los huevos a la soja suelen venderse en tiendas de conveniencia de países del este asiático.









Se denomina huevo centenario (chino simplificado y tradicional: 松花蛋, pinyinsōnghuādànchino simplificado y tradicional: 皮蛋, pinyinpídàn en el sur del país) a un plato considerado una deliciachina y que se elabora mediante la preservación de un huevo de patopollo o codorniz en cal viva,arcillacenizas, y diversos minerales (generalmente requiere de un entorno alcalino) durante varias semanas o meses (dependiendo del tipo de procesado). A medida que pasa el tiempo la yema se va tornando de color marrón con tonos verdosos, el aroma que desprende recuerda al de un quesofuerte. La textura del huevo es gelatinosa. Se sirve generalmente como un aperitivo.

El huevo centenario se sirve como un aperitivo sin llegar a más preparación. En la cocina cantonesase suele servir junto con raíz de jengibre, algunas recetas de Shanghai lo preparan junto con el tofú. En Taiwán es muy popular junto con el tofú y el Katsuobushi, la salsa de soja y el aceite de sésamo, todo ello dispuesto de forma similar al japonés Hiyayakko. En muchas casas chinas se suele preparar junto con arroz cortado en pequeños dados y cocinado con cerdo (en chino: 皮蛋瘦肉粥; Pinyin: pídàn shòuròu zhōu), arroz congee, cerdo picado y huevo centenario como principales ingredientes.


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