La pasta de semilla de loto es un ingrediente de postres chinos hecho con semillas de loto secas. Tradicionalmente se considera un ingrediente de lujo.
Producción
El proceso de producción de la pasta es parecido al empleado para hacer anko (pasta de judía azuki. Primero se ablandan las semillas secas cociéndolas en agua y luego se machacan hasta obtener una pasta fina. Se añade agua hasta obtener una mezcla clara que se filtra con un colador a una estopilla, donde se exprimirá para secarla. Se obtiene así una pasta fina quebradiza, que se mezcla con azúcar u otros edulcorantes y a menudo aceite para obtener una pasta dulce suave.
Uso
China
La pasta de loto usada por la mayoría de cocineros chinos necesita más preparación: debe calentarse en seco con azúcar caramelizada y aceite vegetal para obtener una pasta color canela con aspecto satinado que es rica, dulce y sedosa, con un ligero aroma a caramelo. Algunos cocineros prefieren tratar las semillas de loto secas con una solución de lejía antes de empezar a cocerlas, de forma que el tiempo de cocción sea más breve.1
Las pasta de semilla de loto se usa en la cocina china para rellenar el pastel de luna, el baozi y otros dulces. Otro uso común es como relleno del bollo de semilla de loto, una receta dim sum.
Debido al alto precio de la semilla de loto, las pastas preparadas comercialmente también puede contener pasta de judía blanca como relleno. Hay diferentes variantes, algunas de un color más oscuro, casi negro. Normalmente tienen un sabor más fuerte.
La panza de cerdo es la carne procedente de la panza de un cerdo. La panceta se extrae de este corte, que es extremadamente popular en las cocinas china y coreana. En China suelemarinarse y cocinarse en trozos grandes, empleándose en recetas como el cerdo agridulce o elcerdo de Dongpo (東坡肉). En Corea se prepara el samgyeopsal en una parrilla con ajo ypimientos verdes, acompañado a menudo con soju. La panza de cerdo sin curar se ha hecho popular recientemente en las cocina occidental, especialmente en restaurantes de categoría.
El pastel de castaña de agua es un dim sum dulce cantonés hecho de castaña de aguaen tiras. Durante el yum cha el pastel suele cortarse en trozos cuadrados y freírse antes de servirlo. Es blando, pero mantiene su forma tras la fritura. A veces se prepara con castaña de agua picada dentro de cada trozo cuadrado, siendo visible el vegetal. Uno de sus rasgos característicos es su apariencia traslúcida.
Es uno de los platos estándar presentes en la cocina dim sum de Hong Kong, China, y también se encuentra en restaurantes chinos de otros continentes.
El pastel de nabo es un dim sum cantonés hecho de rábano rallado (típicamente rábano chino o daikon) y harina de arroz. A pesar del nombre, el nabo no es uno de sus ingredientes, y por eso a veces se le aplica el nombre, menos frecuente pero más exacto, de pastel de daikon o pastel de rábano. Durante el yum cha, el pastel de nabo suele cortarse en trozos cuadrados y a veces se fríe antes de servirse. Cada pastel frito tiene una fina capa crujiente exterior, quedando blando por dentro. La versión sin freír es blanda también por fuera. Es uno de los platos estándar presentes en la cocina dim sum de Hong Kong y los restaurantes de los barrios chinos extranjeros. También es común en las fiestas del Año Nuevo chino.
Preparación
Para preparar un pastel de nabo, primero se ralla el rábano chino (parecido al daikon). Este rábano, ya sea de la variedad blanca y verde o de la completamente blanca, es uno de los ingredientes claves, suponiendo una gran parte del pastel. Los otros ingredientes cruciales son el agua y la harina de arroz. A veces se añade maicena para ayudar a aglutinar el pastel, especialmente cuando se añade gran número de ingredientes extra. Los ingredientes se remueven juntos hasta que se combinan.
También pueden añadirse ingredientes que proporcionen un sabor a umami, incluyendo trozos picados de:
- Gamba seca rehidratada;
- Shiitake seca rehidratada;
- Salchicha china;
- Jamón de Jinhua;
- Zanahoria rallada.
Estos ingredientes puede saltearse antes de añadirse a la mezcla de rábano y harina/maicena. Las versiones más caras de la receta añaden grandes cantidades de estos ingredientes a la masa, mientras las baratas, especialmente las servidas en restaurantes dim sum, suelen tener solo una pequeña cantidad espolvoreada encima.
La mezcla resultante se vierte en una vaporera forrada con papel de aluminio o celofán engrasado, y se cuece al vapor a alta temperatura durante 40 a 60 minutos hasta que se solidifica en una masa gelatinosa.
Usos
Aunque el pastel de nabo al vapor puede consumirse directamente con salsa de soja, suelen volver a cocinarse para añadirle condimentos. Por ejemplo, puede cortarse en trozos cuadrado cuando está frío y freírse entonces hasta que ambos lados se doren, sirviéndose con salsa chile o salsa de ostra al lado, como condimentos.
El pastel de nabo también puede freírse para añadirse al plato llamado chai tow kway.
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