El pastel de taro es un plato chino hecho malanga (taro). Aunque tiene una textura más densa que la del pastel de rábano, ambas tartas saladas se hacen de forma parecida, con harina de arroz como principal ingrediente. Cuando se sirve en la cocina dim sum, se corta en trozos cuadrados y se fríe en sartén antes de servirse. Está presente enHong Kong, China y los restaurantes de los barrios chinos del extranjero. Otros ingredientes frecuentes son elcerdo y el champiñón negro chino o incluso la salchicha china. Suele cubrirse con cebolleta picada.
Variedades
Dim sum
El trozo cuadrado de tarta de taro frito es semicrujiente por fuera y medio blando por dentro. También es la versión más consistente con más o menos la misma receta en el este y sureste asiático, o entre las comunidades chinas extranjeras.
Estilo casero regional
La otra versión es la más casera horneada. Suele usar los mismos ingredientes y se cuece al vapor durante largos periodos de tiempo en sartén hasta quedar muy blando y pastoso. La receta cambia mucho según la receta familiar y los gustos regionales.
Pastel de taro congelado
Algunos restaurantes ofrecen pasteles de taro cortado en cubos pequeños como parte del aperitivo de un plato principal. A veces se congelan para hacerlos más sólidos. Esta versión es mucho menos común que las demás.
En otras culturas
Un plato parecido se prepara en la gastronomía de Vietnam, donde se llama bánh khoai môn.
El pato laqueado a la pekinesa, o pato pekinés (chino simplificado: 北京烤鸭, chino tradicional: 北京烤鴨, pinyin: Běijīng kǎo yā) es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la cocina china y también uno de los más populares en los restaurantes chinos de los países occidentales. Es originario de la capital de China,Pekín, si bien es un plato típico de la cocina de todo el noroeste del país.
El pato que se utiliza es un pato especialmente cebado que alcanza un peso promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas, siendo esta su edad de comercialización.
Historia
La historia de este plato se remonta a la Dinastía Yuan (1206 - 1368). Ya a comienzos del siglo XV era uno de los platos preferidos de la familia imperial Ming.
Preparación
Se toma un pato vaciado en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de melaza, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) en un horno con el pato colgado de un pincho donde la grasa se va fundiendo lentamente y dando a la parte exterior un aspecto crujiente.
Presentación
Suele servirse el pato frecuentemente en dos platos separados: uno primero con solamente la piel crujiente (el principio del corte), considerado un manjar, y otro con las rebanadas de carne cortadas incluyendo parte de la piel. El cocinero prepara las rebanadas justo antes de servir el plato. El pato se come tomando las rebanadas de la carne del pato que se bañan posteriormente en una Salsa de judía dulce que se depositan sobre un crepe, añadiendo posteriormente tiras de verduras como por ejemplocebolla china y pepino. El crepe se dobla con la mano y entonces se consume. En ningún caso se utilizan para esto los huesos, que son empleados en la elaboración de una sopa, que se sirve también, separadamente, y preferentemente con trozos de tofu y verduras, un poco más tarde de servir la carne.
Los pepinos de mar son animales marinos de la clase Holothuroidea que pueden usarse frescos o secos en diversas recetas. El animal y el ingrediente culinario se conocen popularmente como bêche-de-mer (literalmente «pala de mar») en francés, trepang (o trīpang) en malayo, namako en japonés y balatan en las Filipinas, en Perú se conoce como Ancoco.
La mayoría de las culturas del este y sureste asiático consideran al pepino de mar una delicia. En la mayoría de los platos el pepino tiene una textura resbaladiza. Los ingredientes que suelen acompañarlos son el melón blanco, lavieira seca, el kai-lan, el shiitake y la col china.
En México existen periodos de veda publicados en el Diario Oficial de la Federación de ese país, para su pesca debido a que es una especie protegida por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales aunque aún se practica su pesca de forma clandestina para hacer envíos a otros países, especialmente a China.1
Indivialmente, la forma seca se usa también en la medicina tradicional china como reconstituyente.
Cosecha
Los pepinos de mar destinados al consumo humano se cosechan tradicionalmente a mano desde una embarcación pequeña. Se seca para su conservación y tiene que rehidratarse cociéndolo o remojándolo en agua varios días. Se usa principalmente como ingrediente de sopas y estofados.
Hay muchas especies de pepino mar comercialmente importantes que se cosechan y secan para exportarlas como ingrediente de platos chinos como hoi sam. Algunas que se encuentran habitualmente a la venta son:2
- Holothuria scabra
- Holothuria fuscogilva
- Actinopyga mauritiana
- Stichius japonicus
- Parastichopus californicus
- Thelenota ananas
- Acaudina molpadioides
En el oeste de Australia se pesca pepino de mar desde Exmouth hasta la frontera del Territorio Norte, siendo casi todas las capturas de Holothuria scabra. La pesca de varias especies conocidas como bêche-de-mer está regulada por leyes estatales y federales. Otras cinco especies se capturan en el estado: Holothuria noblis, Holothuria whitmaei, Thelenota ananas, Actinopyga echninitis y Holothuria atra.3
Mercado
Véase también: Gamat
El abastecimiento de trepang de los mercados del sur de China por parte de los marineros de Macasar y los aborígenes la Tierra de Arnhem es el primer ejemplo registrado de comercio entre los habitantes australianos y sus vecinos asiáticos.
El mercado asiático de pepino de mar se estima en unos 60 millones de dólares. La variante seca supone el 95% del total vendido anualmente en China, Hong Kong, Singapur, Taiwán, Malasia, Corea y Japón.
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