los cereales
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Tipos
De origen vegetal
- Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
- Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).2 3 Con esta harina también se preparan las típicas arepas de Venezuela y Colombia.
- Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
- Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico de Venezuela y el Caribe).
- Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
- Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india y para elaborar falafel.
- Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.
- Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.
- Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
- Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
- Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
- Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneura (mulga), Acacia cowleana, Acacia estrophiolata, Acacia ligulata, Acacia murrayana (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia kempeana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis.
De origen animal
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
- Harina de huesos
- Harina de sangre
- Harina de plumas o pelo y pezuñas
- Harina de pescado
Elaboración
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.
Inflamabilidad
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo,4 y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,5 ver Bomba explosiva de harina (en inglés). En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.
harinas de cereales
Además del trigo se pueden usar otros cereales para hacer harina. En el mercado y en tiendas especializadas encontrarás algunas de las variedades que voy a enumerar aquí, y que te pueden servir para muchas recetas:
Harinas de maíz
Harina de maíz
Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.
Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.
Almidón de maíz o maicena
Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.
Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.
Atole
Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.
Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.
Maíz azul
Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.
Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.
Harinas de arroz
Harina de arroz integral
Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.
Harina de arroz integral
Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.
Harina de arroz blanco
La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.
La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.
Mochiko
Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.
Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.
Harinas de centeno
Harina de centeno
Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.
En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.
Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.
En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.
Otras harinas
Kamut
La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.
La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.
Harina de avena
Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.
Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.
Harina de sorgo
Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.
Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.
Harina de espelta
Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten.
Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten.
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