La patasca (del quechua phatasqa, reventado o partido) es un caldo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas del Perú, Argentina, Bolivia y Chile.
Patasca en el Perú
Es preparado con mondongo y carne de res, mote y en algunos lugares se utiliza la cabeza del carnero que le da un sabor peculiar a esta preparación.
La patasca es una sopa muy popular en la región de la sierra, muy sustanciosa, nutritiva y con una gran concentración de sabores debido a los ingredientes con que cuenta. Se sirve bien caliente para combatir el frío de la región andina.1
Su nombre proviene del quechua phatasqa o pataschka que significa reventado o abierto. Esta sopa toma el nombre de patasca, que es el maíz o trigo pelado y reventado con una cocción de horas en el fogón agregándose carne de res, carnero, mondongo, patas de ternera y hierbas de la región andina que le da un sabor muy singular y agradable.
En algunas regiones del Perú esta sopa se conoce con el nombre de sopa de mondongo debido a que esta víscera es uno de sus ingredientes, o también sopa de mote. Cuando es preparada con cabeza de carnero o res, la llaman caldo de cabeza.
Es un plato muy antiguo, siendo su origen prehispánico. En aquella época era preparada con carne de alpaca, cuy, aves y yerbas del lugar. El jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, escribió en un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, sobre un guisado llamado “motepatasca”, preparado con maíz cocido hasta reventar.
A fines del XVIII, el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que se estableció en Lima en 1787, menciona a la patasca como uno de los potajes que se acostumbraba comer en Lima de aquella época.
La patasca según una receta de Lima del siglo XIX se preparaba sancochando patas de vaca, mondongo en agua con sal y hierbabuena. El escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su “Salpicón de Costumbres Nacionales” nos dio una idea de lo que se comía en aquellos días, y escribió que la patasca llevaba como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo. Con el transcurrir de los años la costumbre de comer Patasca en Lima se perdió. Sin embargo en algunas ciudades de provincias especialmente en la sierra, continúa siendo un plato muy popular.
La patasca es preparada de diferentes maneras de acuerdo a la costumbre del lugar, por ejemplo la patasca de Ancash, de Cajamarca, de Moquegua y de Tacna entre otras, cada una preparada con un toque especial del lugar, pero todas con el común denominador de ser una sopa muy sustanciosa de varias carnes.
Patasca meridional
En Argentina (región andina del NOA), guiso de mondongo y patas de ternera cocinado con papas, mote y pimentón, así como en el norte de Chile y en Santa Cruz de la Sierra se llama patasca a un guiso preparado con carne de cerdo —incluyendo la cabeza— (más raramente de cabrito) y maíz.
El payuje es una comida típica oriunda del país de Bolivia más específicamente del departamento del Beni. Sus ingredientes básicos son el plátano y leche.
Preparación
El plátano primeramente tiene que ser cocido en agua hervida hasta que este empeice a deshacerse, después dejar enfriar. Una vez frío mezclar este con leche y servir.
La picana es un plato tradicional de la gastronomía boliviana, que suele servirse en Noche Buena. Posee un sabor dulce y salado; suele incluir choclo, pollo, carne de res, pasas, vino, anís y pimienta blanca, que le proporciona el picante característico.
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