La araña frita es un plato regional de Camboya. En la ciudad camboyana de Skuon, los habitantes comen arañas fritas como aperitivo cotidiano. Las arañas también se encuentran en el resto del país (por ejemplo, en Phnom Penh), pero Skuon, una ciudad mercado a 75 km de la capital, es el centro de su popularidad.1 Las arañas se crían en agujeros del suelo en pueblos al norte de Skuon, o se cazan en los bosques cercanos, y se fríen en aceite. No está claro cómo empezó esta costumbre, pero algunos han sugerido que la población pudo empezar a comer arañas por la escasez de comida provocada por años de gobierno de los Jemeres Rojos.2
Las arañas fritas son una especie de tarántula llamada a-ping en camboyano, que tiene el tamaño aproximado de la palma de una mano humana.3 Un libro de viajes las identifica comoHaplopelma albostriatum, también conocida como la tarántula cebra tailandesa, y señala que el nombre común de esta especie ha sido ‘araña comestible’ desde hace más de 100 años. Sin embargo, la popularidad del plato es un fenómeno reciente, desde quizá tan tarde como los años 1990.4 El mismo libro detalla la forma de preparación: las arañas se tiran a una mezcla de glutamato monosódico, azúcar y sal; se fríe ajo machacado en aceite y se añaden las arañas, friéndolas hasta que «las patas están casi completamente tiesas, momento en el cual el contenido del abdomen no está demasiado líquido».5
El sabor ha sido descrito como insulso, «bastante parecido a un cruce entre pollo y bacalao»,1 con un contraste en textura del exterior crujiente con el interior tierno. Las patas tienen poca carne, mientras el cuerpo y la cabeza tienen «una delicada carne blanca dentro».1Hay a quienes no les gusta el abdomen, ya que contiene una pasta marrón formada por órganos, posiblemente huevos, y excremento. Algunos consideran al plato una delicia mientras otros recomiendan no comerlo.
El bok l'hong (បុកល្ហុង, romanizado comúnmente bok lahong) es la versión camboyana de un plato conocido popularmente en occidente como ensalada de papaya. La palabra l'hong significa ‘papaya’ en jemer, mientras bok alude a los ingredientes ligeramente machacadas en unmortero.
A pesar de uso de la papaya, esta ensalada es salada. Cuando no está madura, la papaya tiene un ligero sabor amargo o agrio, siendo su textura crujiente y firme, motivo por el cual se machaca en el mortero.
Hay muchas versiones de esta ensalada en Camboya, pero siempre incluyen papaya verde, que también se usa como verdura en otros platos jemeres como sopas y estofados. La papaya se prepara cortándola en juliana. Otros ingredientes son el tomate, las judías verdes o planas cortadas, los cacahuetes y el pescado ahumado.1
Las hierbas añadidas a la ensalada como ingrediente o guarnición pueden incluir kantrop,2 hojas de lima y albahaca.1
El aliño puede incluir salsa de pescado, pasta de gamba (también llamada kapi), gamba seca,3 cangrejos en conserva y zumo de lima. Los cangrejos en conserva son pequeños cangrejos fermentados en un líquido salado, que se aplastan en un mortero y se añaden a la ensalada. Normalmente se condimenta con sal, azúcar y glutamato monosódico.
Otras verduras que suelen usarse en este plato son los tomates en dados y las zanahorias en tiras. Puede coronarse la ensalada con cacahuetes, pimientos chile y gamba seca, que suelen machacarse en el mortero.
El kroeung (គ្រឿង) es una pasta de hierbas que constituye el sabor base de muchos platos camboyanos,1 que a menudo se llaman con el sufijo kroeung. Las pastas de curry tailandesas tienen una forma y función similar. Hay muchos ingredientes que pueden añadirse a la pasta de hierbas, pero los ocho más comunes son la hierbalimón, la cáscara y hojas de combava, elgalangal, la cúrcuma, la rizoma, el ajo, la chalota y la guindilla tailandesa seca.2
El kroeung tiene dos categorías principales: individual y real.2 La primera incluye platos únicos que pueden llevar ingredientes extra añadidos a la mezcla, y la segunda incluye hierbas adicionales (perejil chino y combava). El kroeung puede clasificarse también por el color de los platos: amarillos, verdes y rojos. El kroeung de color suele usarse para hacer rellenos, sopas y revueltos.
Kroueng individual
El único kroeung que cae en esta categoría es el que se machaca para platos individuales concretos. Incluye ingredientes adicionales que no se encuentran en la receta básica: por ejemplo, el somlar kako, necesita arroz tostado molido para lograr el sabor ahumado de la sopa. El kroeung del amok trey se considera individual al usar una base de kroeung rojo pero sustituir la cúrcuma por hojas de combava. También es digno de mención que muchas recetas de kroeung, específicamente para curris, exigen que especias enteras se muelan con la pasta de hierbas. El polvo de curry puede usarse también en lugar de estas especias enteras. Estos tipos de kroeung también se consideran individuales porque muchos de estos curris se usan exclusivamente con el plato para el que se elaboran específicamente.
Kroeung real
El kroeung real se usa para platos de la cocina real. La diferencia entre éste y el individual es la adición de dos ingredientes al elaborar la pasta: las hojas de perejil chino y de combava.2 Esto no implica que todos los kroeung exijan los dos ingredientes.
Los camboyanos que viven en el extranjero usan hojas en lugar de cáscara de combava, que consiste en la cáscara entera secada al sol, al no estar la combava muy extendida fuera de Camboya.3
Kroeung de color
Hay tres grupos de colores distintos en los que pueden clasificarse los kroeungs: rojo, verde y amarillo. La hierba o especia dominante en la pasta tiñe da el color al kroeung.2 La pasta cruda cambia con frecuencia de color al cocinarse.
La lista de ingredientes de estos kroeungs de color cambia de una receta a otra, y hay algunos ingredientes que se añaden únicamente porque dan color.
Kroeung rojo
El kroeung rojo (en camboyano គ្រឿងក្រហម, kroeung kraharm) recibe su color oscuro de un tipo de pimiento que da poco sabor, por lo que cuando se quiere que el plato sea picante pueden añadirse guindillas a la pasta.
Esta receta emplea tallos de hierbalimón en lugar de hojas, ya que éstas dan un color verde a la pasta que se desea evitar. Los tallos de color marrón claro, por lo que absorbe los tintes rojos dominantes del pimiento.
El resto de ingredientes del kroeung rojo son la cúrcuma, la chalota, el ajo y el galangal.
Kroeung verde
El kroeung verde se hace con hierbalimón (hojas y tallos, en una proporción de 3 a 1), rizoma, canela, galangal, cúrcuma y (opcionalmente) prahok.
Kroeung amarillo
El kroeung amarillo se hace con cúrcuma, tallos de hierbalimón, ajo, chalota y galangal.
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