El caldo maestro (chino: 卤水) es aquel caldo que se reutiliza repetidamente para escalfar o brasear carnes. Tiene su origen en la cocina china, y se usa típicamente en las gastronomías cantones y de Fujian.
Composición
La base de un caldo maestro se hace con ingredientes chinos típicos, concretamente agua, salsa de soja, azúcar piedra, ajo y jengibre. También suelen añadirse diversas otras especias y condimentos, como cebolleta, chalota, anís estrellado, piel seca de cítrico, corteza de cassia, galanga mayor, vino de arroz chino, pimienta de Sichuan y hongos secos.
Uso
Cuando se ha preparado el caldo base, se emplea como líquido para escalfar o brasear carnes. La de pollo es la más frecuente, aunque también se usan a menudo las depaloma, pato, codorniz y cerdo.1
El rasgo característico de un caldo maestro respecto a otros caldos es que tras el uso inicial no se descarta o se aprovecha para hacer una sopa o salsa, sino que se almacena y se reutiliza más adelante como caldo para otros braseados. En cada uso la carne y demás ingredientes absorben el sabor del caldo al tiempo que ceden el suyo propio a éste. Así, con el tiempo, el caldo acumula sabores, haciéndose más rico y complejo con cada cocción, de forma que las siguientes carnes escalfadas lo absorben a su vez.
En teoría, un caldo maestro puede mantenerse indefinidamente si se toman las medidas adecuadas para evitar que se estropee. En China se habla de caldos maestros que tienen cientos de años, habiendo pasado de unas generaciones de cocineros a otras.1
Seguridad
Tras su uso, si el caldo maestro no va a reutilizarse inmediatamente, suele hervirse, espumarse, colarse y enfriarse rápidamente matar cualquier microorganismo que pueda haber en él. La proliferación de microbios en el caldo puede echar a perder su sabor o suponer un riesgo para la salud. El caldo se refrigera o congela entonces hasta que el siguiente uso. Los caldos refrigerados pueden conservarse hasta tres días, mientras los congelados aguantan hasta un mes. Si el caldo quiere conservarse más tiempo deben hervirse antes de volver a almacenarse.
El camarón seco (igualmente la gamba seca) son preparaciones realizadas mediante secado al sol de crustáceos que habitualmente son: camarones, gambas o langostinos. Esta operación reduce su tamaño pero intensifica los sabores, por lo que hace que se emplee como condimento en gran parte de las cocinas asiáticas.1 2 La preparación más habitual de estos crustáceos secos es mediante posterior fritura o elaborados en salsas. Se distinguen por proporcionar un fuerte sabor umami a los ingredientes.
Usos en las cocinas de Asia
En el este de Asia
En la gastronomía de China los camarones secos se usan frecuentemente debido a su sabor dulce y delicado, muy diferente del sabor que poseen cuando están frescos. Durante su secado se han producido reacciones químicas en sus tejidos que hacen que el sabor umami se haga más preponderante. En la cocina cantonesa se elabora con las gambas secas la salsa XO. Las gambas secas se emplean las sopas chinas (principalmente en las cantonesas), particularmente aparece en las elaboraciones de algunos platos del dim sum como pueden ser los rollos de fideo de arroz (denominados en Corea bánh cuốn) y en el zongzi. A pesar del significado literal del significado del nombre chino xiā mǐ (‘arroz de gambas’), se hace notar que el secado del crustáceo hace que su tamaño sea tan pequeño como granos de arroz.
Las gambas y camarones secos se emplean igualmente en la cocina coreana, donde es costumbre ponerlos en remojo brevemente para que se reconstituyan, y pueda hacerse stir-fry con diversos condimentos como puede ser: ajo, jengibre, chalotas, salsa de soja, azúcar, y chiles picantes para ser servido como acompañamiento. A este tipo de preparaciones se les denomina mareunsaeu bokkeum (hangul 마른새우볶음) en coreano.3 Se emplean igualmente en algunos platos cocidos a fuego lento (jorim) así como en la preparación y condimentado decaldos.2
En el sudeste de Asia
En países como Malasia los camarones se emplean en la elaboración de un condimento denominado sambal udang (udangprocede de la palabra malaya para las gambas o camarones). En las cocinas del sureste asiático las gambas y los camarones se distinguen por su gran tamaño y no resulta práctico hacer sambal udang con gambas. Los cocineros malayos desarrollan elsambal udang, que emplea gambas frescas, mientras que los emigrantes chinos que residen en el sureste de Asia, especialmente aquellos descendientes de Peranakan han desarrollado el sambal udang kering que emplea camarones secos y que son servidas en los establecimientos a veces como pub grub. La mayoría de los mercados de Malasia y Singapur venden los crustáceos secos desprovistos ya de su cáscara.
Conocido como กุ้งแห้ง (kung haeng) en la cocina tailandesa, se puede decir que las gambas secas se emplean extensivamente con chiles y hierbas tailandesas para producir pastas y condimentos de diversos tipos. Los camarones secos se emplean en la elaboración de platos del norte, como es el caso del somtam. La pasta de gambas denominada kapi (กะปิ) se come igualmente en Tailandia.
El cerdo agridulce (咕嚕肉 or 古老肉, pinyin: gūluròu or gǔlǎoròu; Cantonés: gu1 lou1 yuk6) es un plato tradicional de la cocina china que se ha hecho particularmente internacional debido a su existencia en los menús de losrestaurantes chinos del mundo occidental. Este plato es muy popular en la cocina cantonesa y en la fusión chino-estadounidense. Un plato tradicional de Jiangsudenominado Cerdo en salsa de azúcar y salsa de vinagre (糖醋里脊; pinyin: tang cu liji) es considerado su ancestro.
El plato consiste en cerdo cortado en pequeñas piezas cuadradas y posteriormente frito ligeramente, para ser stir-fried en una salsa elaborada a base de azúcar, kétchup, vinagre blanco, y salsa de soja, junto con ingredientes adicionales como piña, pimiento y cebollasbien picadas. En preparaciones más elaboradas, el aroma del plato se controla con vinagre de arroz chino y empleando ketchups con menos contenido vinágrico, algunos restaurantes aplican salsas como salsa HP en lugar de emplear vinagre. Por otra parte, en algunos sitios más baratos disuelven otros medios ácidos de menor coste y emplean colorantes en lugar del ketchup para ofrecer un plato barato, haciendo el plato demasiado sabroso y haciendo que los clientes tengan sed tras su ingesta.
El origen del cerdo agridulce se remonta al siglo XVIII en Cantón o incluso antes. Un documento muestra que era un alimento de las grandes familia en la zonas cercanas al condado de Shunde. El plato se fue a Estados Unidos durante el siglo XX debido a a la gran emigración de pobladores de China empleados en la búsqueda de oro y construcción de las vías ferroviarias. El término originiario del plato estadounidense chop suey se refiere al cerdo agridulce.
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