Variaciones culturales
Congee chino
En la cocina china el congee es variado y su composición depende de la región. Para hacer congee Guangdong, se toma por ejemplo arroz blanco y se hace hervir varias veces en agua durante largos periodos de tiempo hasta que rompe y empieza a ser más viscoso. Se come a menudo con zha cai, huevo de pato en salazón, lechuga y pastadace, brotes de bambú, youtiao, gluten blanco, carne, junto con otros condimentos, carne o huevo centenarios En algunas ocasiones se elabora una versión dulce de arroz congee con fríjoles rojos y azúcar para celebrar ciertos festivales.
El congee se acompaña de pan frito conocido como youtiao. El congee con youtiao se come generalmente como desayuno en muchas áreas de China. Congee en agua y después se drena hasta que tenga la textura del porridgeoccidental. El congee puede ser elaborado con arroz marrón, sin embargo es menos común de cocinar. En China se ha empleado para la alimentación de los bebés (en este caso no se condimenta con sal). Puede estar acompañado de otros cereales: sorgo, avena, centeno, etc.
Congee filipino
El lugaw (pronunciado como /'lugaw/1 ) es en el filipino el nombre del congee. Que es en composición muy similar al cantonés congee, el lugaw es de consistencia ligera y viscosa, mantiene la forma del arroz. Se suele cocer con tiras de jengibre. Se añaden otros ingredientes a la cocción dependiendo de los gustos. La mayoría de las veces se suele decorar con cebolla de primavera y servido con ajo frito. Se puede cocer con caldo de pescado o de pollo. El lugaw puede ser servido con tokwa't baboy (tofu y cerdo picada). Se suele añadir utak (el cerebro del cerdo), así como otras salsas, salsa de pescado y salsa soja. Se sirve a enfermos e infantes debido a que es digestible.
Algunas provincias de Filipinas prefieren la versión española denominada caldo de arroz (arroz caldo en inglés castellanizado) que llega a confundir a muchos europeos con el plato del mismo nombre. El caldo de arroz es en la actualidad un congee al estilo chino que se adaptó a los gustos de las colonias de españoles en filipinas, al no poder pronunciar el nombre se quedó con el nombre español. El caldo de arroz se especia con azafrán y pimienta negra en lugar del más tradicional jengibre. El caldo de arroz se acerca mucho al concepto del risotto que al delcongee, y es reconocible por su coloración azafranada, así como por sus pedazos de pollo visibles. El caldo de arroz es muy popular entre los ilocanos, aunque se puede encontrar en otras provincias, tales como Cebú, los filipinos añaden gambas, un chorro de aceite de oliva, hojas de laurel, y algunos trozos de salchicha china. De esta forma el caldo de arroz es una única mezcla de fusión entre el Este y el Oeste, dando muestras de una herenciacolonial española, así como un comercio activo entre diversos pueblos.
Congee japonés
El okayu es el nombre dado en la cocina japonesa al arroz congee. El Okayu es más ligero que el empleado en otras culturas. Por ejemplo, un plato de la cocina cantonesa de congee emplea una relación de agua de 12:1, pero un okayu generalmente emplea una de 5:1 (zen-gayu) o de 7:1 (shichibun-gayu). También el período de cocción es más corto comparado con el congee de otras culturas, el okayu se cocina durante cerca de 30 minutos, mientras que la cantonesa pasa de la hora.
El okayu puede consistir simplemente en arroz con agua, sin embargo se le añade sal, a veces se vierte huevo revuelto. Para reforzar el sabor se añade negi (un tipo de cebolla de primavera), salmón, roe, jengibre y umeboshi ( fruta ume encurtida). De igual forma el caldo de miso o de pollo se emplea para dar mayor sabor, la mayoría de los vaporizadores de arroz japoneses tienen ajustes para el okayu. Se sirve el el okayu cuando se está enfermo, ocupando la misma posición que el caldo de pollo en la cultura occidental, debido a que se cree que es digestible. Un tipo de okayu denominado nanakusa-gayu (七草粥, "Porridge de las siete hierbas") se suele comer el 7 de enero para ser protegido por los demonios, y ser invitado así a la longevidad y a la suerte en el nuevo año.
El arroz frito (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) es un plato de la cocina china. Está originado como un plato casero procedente de China y del que se supone procede de 4000 a. e. c., elaborado de una receta que incluye elarroz como ingrediente principal. Básicamente, consiste en un arroz cocido que se saltea a fuego alto y muy rápido en un wokcon verduras como cebolla china, raíces chinas, tortilla de huevo en trozos, carnes, salsa de soya y aceite.
Denominaciones regionales
- Colombia: arroz chino.
- Costa Rica y El Salvador: arroz cantonés.
- Chile: arroz chaufán.
- Ecuador: chaulafán.
- España: arroz frito tres delicias.
- Perú: arroz chaufa.
- República Dominicana: chofán.
- Venezuela arroz chino.
Características
Existen decenas de variedades de arroz frito, cada uno con su propia lista específica de ingredientes. En Asia las variedades más famosas incluyen el yangchow y arroz frito de Fukien. En los restaurantes del oeste de China que abastecían a la clientela extranjera han ido inventando sus propias variedades de arroz frito, incluyendo el arroz frito con huevo, el arroz frito (picante) de Singapur (que curiosamente no está realmente disponible en Singapur) y el “arroz frito especial” que se encuentra por todas partes.
Ingredientes
Los ingredientes empleados en la elaboración del arroz frito varían enormemente. Suelen incluir ingredientes tales como zanahorias, brotes de soja, apio, guisantes, y otros ingredientes cárnicos como pollo, cerdo, camarones, spam o tofu. Es cocinado a menudo en un wok e incluye aceite vegetal o grasa animal para evitar que se pegue, así como proporcionar sabor. Los pedacitos de huevo se añaden para proporcionar color en muchos platos. La pimienta de chilli o las salsas picantes que proporcionan un ligero toque picante a este plato, a veces se ofrecen en un plato pequeño separado del arroz. Muchos cocineros sazonan el arroz frito con pimienta negra. La salsa de soja da al arroz frito su color y un sabor salado además de un color marrón.
A menudo se incluye cebollas y ajo bien picado, esta adición agrega complejidad y textura. El arroz frito se sirve como acompañamiento a otro plato o, alternativamente se puede considerar un plato en sí mismo.
Presentación
Es muy popular adornarlo con chalotas fritas, algunas ramas de perejil, zanahorias ralladas con formas intrincadas o algún chile rebanado y puesto encima del arroz. Muchos establecimientos de comida a lo largo de las calles de Asia sirven el arroz frito a la espera de que el cliente elija algún otro plato para agregarle.
Variantes
El arroz frito es un plato muy común en los restaurantes estadounidenses que ofrecen cocina chino-estadounidense, especialmente en aquellos comercios orientalizados que venden comida rápida. La forma más común es un arroz frito básico, a menudo con alguna mezcla de huevo, cebolleta (cebollino o cebolla de verdeo), y los ingredientes son carne picada (generalmente cerdo o pollo, a veces carne de vaca o inclusocamarón) agregada según la discreción del cliente. El arroz frito también se ve en otros restaurantes asiáticos estadounidenses, incluso en las cocinas donde no hay tradición nativa del plato.
Variantes famosas
- Arroz frito americano: (ข้าว ผัด อเมริกัน, Khao pad Amerigan, también Nasi Goreng USA), es la versión tailandesa/malaya del plato con ingredientes americanos (como guarniciones) tales como elpollo frito, jamón, salchichas, pasas, salsa de tomate y croûton. Otros ingredientes, como la piña, son opcionales. Debido a que fue inventado durante la guerra de Vietnam para alimentar al Cuerpo de Marines de los Estados Unidos y a la Fuerza Aérea estacionados en Tailandia, generalmente no se le encuentra en restaurantes de comida tailandesa fuera de Tailandia. Con la reciente proliferación de restaurantes de comida tailandesa, el arroz frito americano ahora aparece en los menús de restaurantes de comida tailandesa en los Estados Unidos. El nombre viene del hecho de que la mayoría de los ingredientes son de América o al menos de origen occidental. El equivalente malayo del arroz frito americano es llamado Nasi Goreng USA, se hace con muchos de los mismos ingredientes, sin embargo, no se utilizan productos derivados del cerdo (al ser Malasia un país musulmán y no ser el cerdo Halal), y los clientes tienen la opción de pedirlo con salsa de tomate o salsa de chile.
- Arroz frito de Fujian: es un plato cantonés (en realidad no es de Fujian) del arroz frito servido generalmente “húmedo”, con la salsa encima.
- Arroz frito al estilo de Singapur: se trata de un arroz frito (que no es de Singapur), es en realidad un plato cantonés de arroz frito con polvo de curry amarillo. Resulta irónico que el arroz frito que se sirve en Singapur se denomina gamut de Yangchow al estilo de Fukkien, no se hace mención al apelativo de "estilo de Singapur".
- Arroz frito de Yangchow (o Yangzhou) (o más comúnmente arroz frito especial): es un plato de arroz frito (sin relación alguna con Yangzhou) que consiste en porciones abundantes de camarón junto con trozos de cerdo asado en barbacoa.
- Arroz frito Yuanyang: consiste en un plato de arroz rematado con dos diversos tipos de salsa, típicamente una salsa blanca salada en una mitad, y una salsa de tomate roja en la otra. Otra versión más elaborada utiliza la salsa de decoración para hacer el símbolo del taichi.
- Arroz frito tailandés: el sabor de esta versión es radicalmente diferente del arroz frito común, y proviene de las varios condimentos no encontrados en arroz frito chino, emplea además arroz jazmín.
- Nasi Goreng': es una versión malaya del arroz frito. La diferencia principal comparada al arroz frito es que está cocinada con la salsa de soja dulce (kecap manis). Es acompañada a menudo por ingredientes adicionales tales como un huevo frito, pollo, satay fritos, o keropok.
- Arroz chaufa: versión peruana debido a la influencia de la gran cantidad de inmigrantes chinos, de donde surgió el chifa, del que es uno de los platos más representativos. Se conoce de la publicación de la receta de este plato en la revista «Oriental» ya en el año 1935.1 El origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin: chǎofàn) que significa «arroz frito».1 2 La persona especializada en la elaboración del arroz chaufa recibe el nombre de «chaufero».1 Hay distintas variedades del arroz chaufa, dependiendo de las carnes que se le añaden o del acompañamiento: chaufa de pollo, de carne de res, combinado de arroz chaufa con tallarín saltado, de chancho (cerdo), aeropuerto, salvaje, de pato, de charqui, de cecina selvática, de langostinos, demariscos, con pescado,3 de caimán, lagarto,4 chaufa especial, chaufa taypa. En otros casos, se ha adaptado la receta a los productos locales cambiando el arroz por otros granos como el chaufa de quinua o el de trigo.5 El plato se acompaña con sillao y/o una crema sobre la base de ají.
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