La yuba, también conocida como piel de soja o nata de soja, es un alimento chino y japonés elaborado a partir desoja. Durante la cocción de la leche de soja en un recipiente poco profundo se forma en la superficie del líquido una película o piel compuesta principalmente de formas complejas de proteína-lípido. Estas películas se recogen y secan, resultando en láminas amarillentas.
Preparación
La yuba puede comprarse fresca o seca. En este último caso, se rehidrata en agua antes de usarse. Se usa a menudo para envolver los dim sum.
Debido a su textura ligeramente gomosa, la yuba también se fabrica en formas de ramilletes, doblada y envuelta, que se usan como sustitutos de la carne en la cocina vegetariana y vegana. La yuba también puede envolverse y entonces doblarse sobre sí misma para elaborar doù baō (chino: 豆包, literalmente ‘paquete de tofu’). A menudo se fríen para darles más firmeza antes de proceder a cocinarlas.
Formas
Hay tres formas básicas de yuba: fresca, semiseca y seca. Se encuentran muchas variedades de cada una de ellas.
Varitas de fu zhu
La yuba también puede agruparse en varitas llamadas varitas de nata de soja (chino: 腐竹, pinyin: fǔ zhú, literalmente ‘bambú de tofu’). Agrupando pieles de tofu frescas o pieles secas rehidratadas, atándolas fuertemente con una tela y cociéndolas, la varita resultante mantendrá su forma. Esta piel de tofu se llama entonces pollo de tofu (chino tradicional: 豆雞, pinyin: doù jī o chino tradicional: 素雞, pinyin: sù jī). En la cocina tailandesa se llaman fawng dtâo-hûu (ฟองเต้าหู้, literalmente ‘espuma de tofu’).
Sucedáneo de carne
Disponiendo y agrupando las capas de cierta forma, puede obtenerse una imitación de un trozo de pechuga de pollo con piel. El efecto se completa friendo el lado de la «piel» hasta volverlo crujiente. Se rellena con verduras para obtener un pato de tofu. También se puede usar para elaborar la versión vegana de los callos1
Tronco
Otros métodos son enrollar la piel de tofu fuertemente sobre un palillo y cocerlo al vapor para obtener un tronco. Cuándo éste se corta, cada rebanada tendrá forma circular con un agujero cuadrado en el centro, lo que recuerda a las antiguas monedas chinas.
El yum cha (a veces también como yumcha, idioma chino: 飲茶 , chino simplificado:饮茶) es una denominación empleada en cocina cantonesa que significa literalmente en cantonés "beber té". Se refiere a los servicios de comida que se realizan en los restaurantes cantoneses mientras se toma té chino. Es parte de la cultura culinaria de laProvincia de Guangdong, Hong Kong y Macao. En cualquier ciudad donde existan cantoneses se sirve yum cha que se entiende como una tradición en las mañanas del fin de semana, y familias enteras van a comer dim sum y beber té chino. El yum cha es un ritual matutino para hacer el ejercicio tai chi o dar un paseo. El té es importante, ya que ayuda a digerir los alimentos ofrecidos. En el pasado la gente iba a las casas del té a obtener un yum cha, pero los restaurantes dim sum (restaurante cantonés) tuvieron gran fama en sus negocios y dejaron esta tradición a un lado.
Casas del Té
La ritualización de la bebida del té se practica a menudo en China. La mayor obra que trata de la elaboración y manufactura del procesado del té proviene de Cha Jing(茶經), se tratade del único trabajo desde la dinastía Tang realizada por el escolar y poeta Lu Yu y fue escrito en el 800 a. C. Describemuchos aspectos de la elaboración del té así como la mejor localización de las casas de té para degustar mejor la bebida. Su tratado es considerado por muchos expertos como el único sobre el tema. En occidente las casas de té se han asocidao a una clase alta.
Utensilios del Yum cha
Bol de té
Los métodos para probar el té han sufrido de cambios innumerables desde la dinastía Tang y el uso del bol de té es un desarrollo moderno introducido recientemente. Este utensilio es muy práctico y ha ayudado bastante a la mejora de la cata del té. Las decoraciones inscritas en ellos aumentan los valores estéticos. Sin embargo en muchos restaurantes dim sum se ofrece una taza de té en lugar de los boles de té.
Palillos
Los palillos, un par de palos alargados y acabados en punta, suelen ser empleados para la ingesta de alimentos. Estos palillos forman parte de los utensilios del yum cha. Algunos palillos son de plástico en los restaurantes chinos . Son empleados para servirse del dim sum, los alimentos del Dim sum se pican de tal forma que son muy apropiados para comer con palillos. Existen muchas reglas de etiqueta para poner los palillos y ser usados convenientemente.
Mondadientes
El uso de los mondadientes en la mesa es otra práctica común del yum cha. Los mondadientes se emplean frecuentemente entre plato y plato, es creencia generalizada que el retrogusto de un plato puede arruinar la delicia del siguiente. Se consideran útiles como sustituto de ciertos alimentos como los champiñones y las medusas que con aceite de sésamo pueden ser muy escurridizas.
Rituales
Golpeteo de los tres dedos
Conocido como kowtow, es una costumbre golpear los nudillos sobre la mesa para mostrar agradecimiento en silencio. Este gesto tiene una profunda tradición histórica. Se suele hacer con los tres dedos de una misma mano sobre todo cuando otra persona rellena la taza de té. La gesticulación tiene su historia en un cuento imperial que se atribuye al emperador Qianlong de la dinastía Qing, emperador que viajaba de incógnito. Durante un viaje al sur de China fue a una casa de té con su corte. Para mantener oculta su identidad tomó la tetera y sirvió té a los compañeros. Los asistentes querían hacer kowtow para demostrar el gran honor que suponía ser servidos por el emperador, pero el emperador les dijo que debían golpear con los tres dedos en la mesa cuando hicera esto: un dedo representaba un gesto de inclinación de la cabeza y los otros dos representaban las armas postradas.
Relleno de la tetera
Antes de la llegada de la comida solicitada, el servicio de té es incesante. Cuando se desea que los camareros rellenen la tetera con agua caliente, el cliente sólo tiene que dejar la tapa quitada o ponerla en diagonal, y con ello indicará que desea que se rellene de nuevo con agua fresca o caliente de una forma educada. Un buen indicador de la calidad de servicio de un local suele ser medido por la velocidad con la que es rellenada la tetera desde el momento en que el cliente lo solicita.
Palillos públicos
Excepto cuando comen con la familia o solos, los cantoneses suelen usar palillos públicos para mover los alimentos desde el plato de servir (común) hasta el propio.
Lavado de platos, vasos y palillos
Antes de comer, y por lo general incluso antes de pedir, los cantoneses lavan todos los utensilios de comer (plato, vaso, bol, palillos) con agua caliente o té caliente. A continuación, el agua sobrante se vierte en un recipiente dispuesto para tal fin sobre la mesa, que inmediatamente es retirado por los camareros.
El Zong, zongzi, o rellenos de arroz es un plato típico de la cocina tradicional china elaborado de arroz glutinoso cocinado de tal forma que tenga diferentes rellenos y enrollado con hojas de bambú. Suelen cocinarse al vapor o hirviendo. Los habitantes de Laos, los tailandeses, los camboyanos, los vietnamitas tienen platos similares influenciados por el zongzi.
Orígenes
El Zongzi se sirve tradicionalmente durante el Festival del barco dragón (Mandarín: Duanwu; Cantonés: Tuen Ng) que cae en el quinto día de la quinta luna del calendario chino (aproximadamente en el intervalo que va desde comienzos hasta mediados de Junio), conmemorando la muerte de Qu Yuan, un famoso poeta chino procedente del reinado de Chu quien vivió durante la época de los Reinos Combatientes. Conocido por su patriotismo, Qu Yuan intentó de forma poco satisfactoria proteger a su rey contra el expansionismo de sus vecinos Qin. Cuando el general Bai Qi de la dinastía Qin tomó Yingdu, la capital Chu, en 278 a. C., Qu Yuan's mandó arrojar al poeta al río Miluo tras el lamento de Ying. De acuerdo con la leyenda el pueblo tiró sus rellenos de arroz para prevenir que los peces devoraran el cuerpo del poeta.1 Otra versión dice que los rellenos de arroz se virtieron al río para aplacar la furia del dragón que vivía en el río.
Características
La forma del zongzi varía desde una especie de tetraedro hasta un cilindro. Para enrollar un zongzi correctamente se necesita cierta habilidad que pasa de forma tradicional de unas familias a otras, al igual que las recetas para elaborarlo. Como los tamales-elaborados en México el zongzi- se hace tradicionalmente como un evento familiar con cada uno ayudando a su elaboración, pero hoy en día esto es menos común. Mientras el zongzi chino tradicional se envuelve en hojas de bambú, las hojas de lotus, maiz, banana, canna, jengibre en concha o las hojas de pandan, todas ellas, se emplean como sustitutos de las hojas de bambú en otras culturas. Aunque debe tenerse en cuenta que cada tipo de hoja imparte al arroz cocinado en él un único y distintivo sabor.
Los rellenos empleados en el zongzi varían de una región a otra, pero el arroz empleado es siempre arroz glutinoso (denominado también 'pegajoso' o arroz dulce'). Dependiendo de la región, el arroz puede ser más o menos ligero y puede ser precocinado por stir-frying o en remojo antes de ser usado.
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