Gastronomía por países - Croacia

Ajvar (IPA ['ajvar]) es un condimento elaborado principalmente de pimientos rojos, con berenjena, ajo y pimienta. Es muy popular en las cocinas de los Balcanes, en especial en República de Macedonia y Serbia. Dependiendo de la concentración de capsaicina en los pimientos y de la cantidad añadida, el ajvar puede ser dulce o picante (el más común), o muy punzante. El nombre de ajvar proviene de la palabra turca havyar, que significa "huevas en salazón" y comparte etimología con caviar.

Preparación

La preparación no es difícil y la principal tarea es el pelado manual de los pimientos. Tradicionalmente se hacía esta tarea a mediados de otoño, cuando las hortalizas estan en su apogeo. Tras su preparación se guardaban en tarros de cristal, y se consumían a lo largo del año (en la mayoría de las casas las reservas llegaban hasta la primavera, por esta razón se asocia a las comidas invernales). A menudo esta tarea se hacía en colaboración de amigos, vecinos y familiares.

Un bote de ajvar.

Para preparar el ajvar, los pimientos se asan en una placa al aire libre, o en un horno. Los pimientos se dejan enfriar el tiempo justo para poder retirarles la piel y las semillas. La carne de las berenjenas se pica en una picadora o se corta a daditos (esta variación a menudo se refiere como pinđur). Finalmente, el picadillo resultante se cuece en ollas durante varias horas, se le añade aceite de girasol y ajo, para condensar y reducir el contenido de agua y mejorar así las propiedades de conservación. La sal (y a veces un poco de vinagre) se añade al final de la coción y a continuación se vierte la masa resultante en los tarros de cristal calientes, y se sella inmediatamente.

Conflictos por patentes

Durante 2009 se ha producido una polémica entre los diferentes países balcánicos por los derechos de comercialización del ajvar. El producto todavía no es una marca registrada y son varios los países que pugnan por su exclusividad.²

Usos

El ajvar se puede comer untado en pan, y es muy popular en sándwiches, como condimento (a menudo acompañando a carnes a la parrilla o asada), o en ensaladas.

El fritule es un pastel de fiesta croata similar a los buñuelos, que se hacen especialmente para Navidad. Tiene mucha similitud con el zeppole italiano, pero suelen aromatizarse con brandy y cáscara de cítrico, incluir pasas en la masa y espolvorearse con azúcar glas.