NAVIDAD

GASTRONOMÍA

La torrija es un dulce de origen europeo¹​ de larga tradición en España. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente de varios días) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela. Es similar a la tostada francesa.

Su consumo es típico de la Cuaresma²​ y de la Semana Santa.³​

La emigración española ha popularizado las torrijas por el Caribe Español, América del Sur, Centroamérica y México. En Cantabria se la conoce también como «torreja» o «tostada».

Historia[editar]

Torrijas.

La primera referencia conocida a un producto parecido está la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).⁵​

El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido.⁶​ Martino da Como escribió una receta. Este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".⁷​

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier de Taillevent presentaba la receta de las «tostadas doradas» (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.⁸​⁹​

En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina: «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para la recuperación de parturientas. Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).¹⁰​

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.^{[cita requerida]}

Preparación[editar]

Cocinando torrijas de miel y vino de Jerez

Las torrijas se pueden hacer con leche o con vino.¹¹​¹²​

Para hacerlas con leche se calienta leche con azúcar y canela en un cazo. Antes de que llegue a hervir se retira y se echa sobre las rebanadas de pan, dispuestas en una fuente. Se deja el pan en remojo durante media hora. Transcurrido ese tiempo se rebozan en harina y huevo¹³​ y se fríen en abudante aceite caliente.¹³​ Cuando estén doradas se escurren y se pasan a una fuente donde se espolvorean con azúcar y canela. Se sirven calientes.¹³​

Otra forma de prepararlas es remojar un poco el pan, rociándole agua con un poco de sal y dejarlo reposar húmedo unas horas.¹⁴​ Posteriormente, se esponjan las rebanadas en una fuente con vino una a una para que se empapen bien. Posteriormente se bate el huevo y se rebozan en harina para freirlas por ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Posteriormente las torrijas se sacan, se escurren un poco y se disponen en el plato. Cuando se emplea vino en la preparación de las torrijas suele ser emplearse vino blanco,¹⁴​ vino dulce de moscatel¹⁴​ o vino dulce de pasas.¹⁴​

Se puede hacer un almíbar calentado agua con miel, azúcar y melaza a partes iguales¹⁴​ y removiendo bien la mezcla para dejarla homogénea. Cuando este aderezo está terminado se echa a las torrijas, vigilando que todas se empapen bien.¹⁴​

Se pueden tomar calientes¹³​ o frescas.¹⁴​

Suelen aguantar en buen estado solamente un par de días, ya que la leche fermenta.¹¹​ No obstante, las torrijas de vino suelen aguantar más tiempo en buen estado.¹¹​

Pueden prepararse con pan del día anterior o con una masa especial preparada para ello.¹¹​

Variantes[editar]

España[editar]

Torrijas veganas, sin huevos ni lácteos.

Torrijas al modo de Murcia

Existen múltiples variantes, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior una masa preparada especialmente para ello.¹¹​

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo,¹⁴​ aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.³​

La especia imprescindible es la canela,¹¹​ aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.³​

Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas "picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidaden lugar de en la Cuaresma.⁴​

América[editar]

Argentina y Uruguay[editar]

En Argentina y Uruguay son muy comunes merced a la secular gran inmigración española. Existe un modo sencillo de elaborar torrijas según el cual se humedece con leche miga de pan común, se le da forma de bollo, se pasa este bollo por yema de huevo batida y se fríe, y luego cada bollo puede ser espolvoreado con azúcar. Es decir que es bastante parecida a la receta típica española. En Guatemala, Argentina y Uruguay se llaman «torrejas» (Que no se deben confundir con la comida popular, también llamada torreja, que consiste en un preparado de huevo, harina y arroz).¹⁵​

Chile, Colombia, Ecuador, partes de México y Perú[editar]

En Chile, Colombia, Ecuador, algunas partes de México y Perú se conocen con el nombre de un plato similar, la tostada francesa. Se preparan con un pan dulce especial el cual se le quita la corteza superior. Se le hace un hueco y ese migajón se mezcla con crema de leche luego se capea con huevo y se fríe y rehoga en miel preparada con panela o piloncillo hervido con canela y clavo de olor. En Chile se les conoce coloquialmente como "caballeros pobres". En el sur de México, principalmente en el istmo de Tehuantepec, se llaman "estorrejas" y se acostumbran en la Navidad. La receta incluye un pan llamado «bollo», tradicional de la región, huevo, canela, agua y piloncillo. En el sur de México se suelen acompañar endulzadas con miel de magüey.

El Salvador y Guatemala[editar]

En El Salvador y Guatemala se le conoce como «torreja» y se consume en abundancia durante la Semana Santa. Se prepara en una torta de yema cortada en rebanadas de un centímetro, se mezcla con huevo y se fríen, posteriormente se le agrega la miel de dulce de atado. En El Salvador se acompaña de una bebida caliente llamada chilate.

Honduras[editar]

En Honduras las torrejas son cocinadas especialmente para la temporada navideña, su procedimiento es casi igual, nada más que luego de freirse en huevo la torreja es bañada en rapadura de dulce o, si no, en leche condensada.

Venezuela[editar]

En Venezuela se les solía llamar «tacones», pero este término ya ha caído en desuso. En este país las torrejassuelen ser discos de masa de harina de trigo fritos y espolvoreados con azúcar granulada.

República Dominicana[editar]

En la República Dominicana la receta es parecida a la española, aunque también se le suele llamar tostada francesa. Suele llamersele torreja a la berenjena frita rebozada.¹⁶​

Portugal[editar]

En Portugal las rabanadas se preparan de forma muy similar a la torrija española.¹⁷​

Norte de Europa y Centroeuropa[editar]

Allí se ha popularizado otra versión de este plato conocida como tostada francesa. En el mundo francés se la conoce como pain perdu⁸​ (pan perdido) porque tradicionalmente se hace con pan duro. Es parecida, pero no se reboza, no existe una versión con vino y se cocina con una menor cantidad de aceite o en una capa de mantequilla. Puede hacerse en rebanadas individuales o como un pastel al horno. En los países de habla inglesa se conoce sobre todo como french toast.

Se conocen como vaesed rüütlid (en estón: «caballeros pobres») en Estonia, arme ritter (en alemán: «caballeros pobres») en Alemania, pofesen en Austria, fotzelschnitten en Suiza, bundás kenyér en Hungría y wentelteefje en Países Bajos.

La torta imperial' (en algunas ocasiones oblea imperial) es una elaboración típica de la repostería española que consiste en una pieza redonda (de unos treinta centímetros de diámetro aproximadamente) de turrón (turrón de Alicante, en este caso se suele denominar torta imperial de Alicante).¹​

Ingredientes[editar]

Los principales ingredientes son: almendras (generalmente almendra marcona), azúcar o miel y huevo y recubierta de un papel de arroz. El grosor final de la torta es de aproximadamente un centímetro y suele rondar los 200 gramos de peso. Al igual que los turrones desde el año 2000 se suele elaborar sin azúcares.