NAVIDAD

GASTRONOMÍA

Las tortas pardas son un dulce típico de la localidad de Medina-Sidonia, provincia de Cádiz, comunidad autónoma de Andalucía, España. Se realiza con una masa compuesta de almendras, harina, especias y huevo a la que se la da forma de canastilla, posteriormente se rellena con cabello de ángel y se cubre de más masa antes de hornearla. El origen de esta receta proviene de la dulcería conventual tradicional y continúa realizándose de manera artesanal en la actualidad. 

El Tourtière es una especie de pastel de carne originario de Quebec, Canadá. Generalmente se elabora con carne de cerdo o venado, o vaca. Es un plato tradicional en Navidad y Año Nuevo en la provincia de Quebec, aunque se puede encontrar en las tiendas durante todo el año. Este tipo de pastel se conoce también como pâté à la viande (literalmente como pastel de carne) en la región de Saguenay-Lac-Saint-Jean. El Tourtière no es exclusivo de la provincia de Quebec. El Tourtière es un plato tradicional francocanadiense que se ha servido en el periodo navideño durante muchas generaciones en Canadá. En Estados Unidos se puede ver en los estados de Vermont, Nuevo Hampshire y Maine, muchos habitantes descienden de inmigrantes procedentes de Quebec e introdujeron la receta: esta variante se come igualmente en Navidades.

Características[editar]

El pastel posee dos ingredientes básicos una masa de pan que se recubre en una olla y carne picada en pequeños cubos de medio centímetro que puede ser de diferentes animales (cerdo y vaca al 50% es la combinación más popular), algo de tocino y en algunos lugares ponen dados de patata e incluso cebolla y apio picados junto con la carne picada, se incluye algo de caldo de carne para que no quede tan seco al final. Se cierra con la masa y se mete en el horno por unas horas a 250 °C. Hay algunos cocineros que preparan la carne en una sartén junto con todos los ingredientes (de esta forma reducen el tiempo de cocción en el horno), otros por el contrario mezclan todo crudo y se va haciendo todo en el horno.

Los trece postres (en francés literalmente como Treize desserts) consiste en un postre tradicional de la culinaria francesa que se sirve en Navidad en la región de Provenza. La cena de Noche Buena, llamada el (Gros souper) acaba con un ritual de 13 postres, que representarían a Jesús de Nazaret con los 12 apóstoles. Los postres servidos suelen ser trece pero pueden ser más y suelen variar en cada familia de acuerdo con la tradición familiar, y según la región o el pueblo.¹​²​ La tradición o rito culinario de servirlos a la mesa se mantiene después de Nochebuenahasta el 27 de diciembre.³​

Se trata de una tradición ancestral que se inscribe en la tradición mediterránea de compartir la abundancia con generosidad en Navidad. La denominación "trece postres" es relativamente reciente y se ha extendido a partir de los años 1920-1930 a raíz de los trabajos de recuperación de la cultura provenzal de Frédéric Mistral y de su asociación El Félibrige, sin bien éstos no le atribuyeron ni número ni nombre. Ninguna fuente anterior a aquellos años precisa que han de ser trece ni indica cuántos tienen que ser, solo concuerdan en que los postres tienen que ser muy abundantes. La única fuente histórica en la que aparece la cifra es la obra Explication des usages et coutumes des Marseillais de F. Marchetti, un sacerdote de la Iglesia de Marsella, que describió en 1683 las costumbres navideñas locales; remarcaba que en la mesa del gros souper se colocaban 13 panes –12 pequeños y uno grande— en recuerdo de Cristo y sus 12 apóstoles.²​¹​⁴​ La tradición de los trece postres habría aparecido por lo tanto en sustitución de los trece panes, y provendría de Marsella.²​¹​⁵​

Tampoco existe una lista limitativa ni exhaustiva. La tradición indica sin embargo que ciertos componentes no pueden faltar y son imprescindibles, independientemente de las variantes locales: la pompe à l'huile (un tipo de fougasse dulce), el nougat, los frutos secos y las frutas frescas locales.²​¹​⁴​ Tradicionalmente se acompaña de un vin cuit.

Frutos secos[editar]

Los «cuatro mendigos» (les quatre mendiants) representan las cuatro órdenes monásticas mendicantes: Dominicos, Franciscanos, Augustinianosy los Carmelitas.⁶​

• Pasas (Dominicos)
• Nueces o avellanas⁷​ (Augustinianos)
• Higos secos (Franciscanos)
• Almendras (Carmelitas)

Se suelen añadir los siguientes:

• Dátiles, representan Egipto y Oriente donde Jesús vivió⁸​
• Ciruelas pasas (las más reputadas en la región proceden de Brignoles)⁹​

Frutas frescas[editar]

• Uvas
• Manzanas
• Peras
• Naranjas
• Melón verde
• Mandarina

Dulces[editar]

• Dos tipos de nougat:
  • Nougat negro (Nougat noir), o un tipo de turrón duro elaborado con miel o azúcar y almendras
  • Nougat blanco (Nougat blanc), un tipo de turrón blando elaborado con azúcar, huevo, pistachos, miel y almendras
• Pompes à l'huile, una variante de fougasse, un pastel dulce elaborado con masa de pan abriochado⁹​ y aromatizado con agua de azahar y aceite de oliva⁸​
• Biscotins (galletas) de Aix;
• Calissons de Aix,¹⁰​ pasta de almendras con azúcar glas (Mazapán)
• Fruta confitada
• Cidra confitada
• Casse-dents de Allauch (galleta dura y crocante, con almendras)
• Galletas saborizadas con comino e hinojo⁹​
• Bugnes (un buñuelo frito y cubierto de azúcar)⁹​
• Tortas fritas¹⁰​
• Orelletes, galletas hechas de una masa fina, ligera y crujiente, frita en aceite.³​
• Dulce de membrillo (Pâte de coing)⁹​¹⁰​
• mermeladas hechas en otoño, en época de vendimia