Gastronomía por países - Alemania

Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’)¹ es un plato europeo consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra.² El roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.

Variantes

Son notables las siguientes recetas:

• Braciole, un roulade italiano de ternera, cerdo o pollo normalmente relleno de parmesano, pan rallado y huevo.
• Paupiette, un roulade de ternera francés relleno de verdura, fruta o carnes dulces.
• Rouladen, un roulade de buey alemán y húngaro relleno de cebolla, panceta y encurtidos.
• Španělské ptáčky (‘pájaros españoles’), un roulade checo cuya receta es prácticamente idéntica al rouladen alemán, quizás omitiendo el vino y añadiendo una cuña de huevo duro o salchicha de Frankfurt al relleno. A diferencia de un roulade grande, que se corta en rodajas para servirlo, los ‘pájaros’ suelen tener unos 10 cm, sirviéndose enteros con un acompañamiento de arroz o dumplings de pan al estilo checo.
• En Hungría el plato se conoce como Szüz tekercsek (rouladen virgen) y se rellena con carne picada.
• En Polonia el plato se llama zrazy.

Un tipo común de roulade consiste en una mezcla parecida a un suflé cocinada en una sartén plana que se enrolla alrededor de un relleno. Atendiendo al significado literal de la palabra, el término puede abarcar a cualquier plato enrollado, como el sushi, no teniendo que estar estrictamente limitado a los platos europeos.

Pasteles

Un pionono.

Los roulades pueden ser dulces además de salados, si bien rara vez se usa este nombre para los primeros. Una forma frecuente consiste en bizcocho o cualquier otro pastel plano enrollado alrededor de un relleno o untado con alguna crema y enrollado sobre sí mismo dándole varias vueltas.

Algunos ejemplos son el brazo de gitano, los piononos o el bejgli. El bûche de Noël o tronco de Navidad es un pastel navideño enrollado tradicional francés, decorado a menudo con una crema que le da aspecto de corteza.

Rundstück warm (del alemán "panecillo caliente" en Schleswig-Holstein y Hamburgo Rundstück significa panecillo) se trata de un pedazo de carne de cerdo (a veces de vaca) puesto sobre la mitad superior de un panecillo (Brötchen), se trata de un fast food ("Reste-Essen" o "Resteessen") muy popular en Hamburgo (Alemania) que se come en los Imbiss. El Rundstück warm se suele cubrir con una salsa gravy ("Bratensauce") y se suele acompañar de pepinillos encurtidos ("Gewürzgurke") o aspik. Se suele servir en bares ("Kneipen" y restaurantes locales ("Gaststätten") de la ciudad de Hamburgo, así como en los alrededores.

Por la forma de prepararse algunos autores indican que pudo haber inspirado a la hamburguesa (véase también: historia de la hamburguesa).¹ La verdad es que este pequeño alimento servido como aperitivo forma parte desde hace mucho tiempo de la historia de la ciudad.