Platos por ingrediente principal

Platos de arroz

El arroz con gandules es una combinación de pelo, gandules y [[carne de cerdo|cerdo cocinados en la misma olla con un sofritoal estilo puertorriqueño.¹ Es el plato insignia de la gastronomía de Puerto Rico, siendo también muy popular en el Caribe y el norte de Sudamérica.

Preparación

El plato se sirve principalmente en fiestas, estando presente en la mesa navideña puertorriqueña. El arroz se cocina con aceite de oliva en el que se ha infundido semillas de achiote. Se añaden gandules, sal, pimienta, comino, hoja de laurel, sofrito, aceitunas, alcaparras, caldo y una carne, normalmente jamón ahumado, cerdo o pavo, aunque puede sustituirse por jamón cocido, panceta o chorizo. El orégano brujo es también un ingrediente muy popular. El arroz se cubre entonces con una hoja de plátano. Cuando está listo, el arroz toma un color amarillo anaranjado.

* 1 cucharada de aceite de achiote o
* 1 cucharada de aceite de oliva
* 1/4 cucharadita de pimentonpaprika dulce 
* 1 cebolla mediana, picada muy fina alrededor de 1/2 tasa 
* 1/2 pimiento verde , picado bien fino 
* 2 dientes de ajo, picados en trocitos 
* 2 onzas de tocino o de jamon de cocinar picados en tiras finas 
* 4 hojas de culantro

Caliente el aceite de achiote o el aceite de oliva y el pimenton a fuego mediano en una cacerola grande. agregue la cebolla, el pimiento verde, ajo el tocino o el jamon. fria durante 4 minutos a fuego mediano o hasta que los vegetales esten suaves pero no dorados. agregue el recao y el tomate fria durante 2 minutos o hasta que el jugo de tomate se haya evaporado. añada la carne de cerdo y agregue el arroz y fria durante 1 minuto, hasta que se ponga brilloso.
Agregue los gandules y el agua, sazone con sal y pimienta a su gusto. deje que rompa a hervir a fuego alto. baje el fuego a lento, tape y hierva durantee 20 minutos. justo antes de servir,revuelva el arroz con un tenedor para que quede desgranado.
Tips de esta receta para que el arroz le quede suelto ya cuando todos los ingredientes estan hirviendo ponga la cuchara de voltear el arroz en el medio del arroz si se mueve o se tambalea quiere decir que tiene demasiado liquido aproveche y elimine si se queda estable esta bien de liquido y le quedara suelto el arroz.

El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente el arroz en leche conazúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.

Formas de servir

A veces se sirve espolvoreado con canela o leche condensada, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemada con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina o Uruguay se acompaña también con dulce de leche (o arequipe).

Variedades

Pulut Hitam, variedad malaya de arroz con leche, en un restaurante deMalasia.

En Argentina, Bolivia, Uruguay, Honduras, Guatemala, Costa Rica, España, Portugal, Venezuela, Panamá, Perú, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Chile, República Dominicana, Paraguay, Puerto Rico, Ecuador y México es muy tradicional, generalmente se le agregan pasas y canela. También es común incorporarle yemas de huevo y vino Oporto. El arroz con leche tiene orígenes muy antiguos en Asia y se ve que de alguna forma u otra a través de Asia, Europa y África. Después, se exportó a América debido al comercio y población que emigraba al territorio americano.

Hay una variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en la que se le añaden yemas de huevo.

Existen varias maneras de prepararlo, pero generalmente se prepara cociendo previamente el arroz con agua, un poco de canela y cascaritas de naranja o limón. Una vez efectuada la cocción se le incorpora leche condensada azucarada, y una cantidad acorde de leche entera pasteurizada para que no quede tan espeso. Después de agregados estos últimos ingredientes, se cocina durante unos 10 o 15 minutos más. En algunas regiones se acostumbra agregarle pasas de ciruela o de uva.

En España y países iberoamericanos, en cambio, el arroz con leche se prepara poniendo en una olla un litro y medio de leche fría, 200 g de arroz (que no sea precocido), 150 g de azúcar blanquilla, una ramita de canela y piel de limón. Se cocina a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, revolviendo cada tanto para que no se pegue. Una vez que está hecho, se retira del fuego y se agrega media cucharadita de esencia de vainilla. Se puede consumir frío o tibio. También se puede espesar con huevo, nata o harina, o en su defecto, usando leche abundantemente.

En los países anglosajones y nórdicos se suele aromatizar con vainilla, en los mediterráneos con canela, con azafrán en Irán y con cardamomo en el norte de la India.

En Perú, al arroz con leche se le puede agregar clavo de olor tomando un sabor y aroma especial, existe una variante que se llama arroz zambito, que es un arroz con leche y chancaca.

En Turquía es un postre tradicional y se llama "sütlaç".

PREPARACIÓN DEL ARROZ CON LECHE:

1. El primer paso es preparar los ingredientes con los que vamos a aromatizar la leche. Lavamos muy bien el limón y pelamos su piel de manera fina, sin mucho blanco que luego nos amargue el postre. Necesitamos también un palo de canela en rama, el más grande que encontréis.
2. Calentamos los dos litros de leche a fuego medio casi hasta el punto de ebullición. Bajamos la temperatura y retiramos del fuego, añadimos la piel del limón y por último la rama de canela. Dejamos todo en reposo durante 5 minutos (infusionando la leche).
3. En otra cazuela ponemos el arroz con el agua y una pizca de sal y lo llevamos a ebullición, la sal es importante porque le da un toque muy importante, casi el secreto fundamental para que sea un auténtico arroz con leche. En cuanto el arroz haya chupado todo el agua retiramos. Pensad que hemos añadido poco agua y el arroz aún estará un poco duro, con este proceso conseguimos ahorrar casi media hora. Carlos sigue en su receta añadiendo a esa cazuela la leche previamente infusionada, aunque mi madre me comentó que lo mejor era pasarlo a la cazuela de la leche y hervir a muy poca temperatura el arroz. Así que siguiendo el consejo de mi madre de 10 puntos de temperatura de mi placa de inducción lo he tenido al 3 en todo momento, removiendo cada 10 minutos para que no se vaya pegando a la cazuela y que se mezclen bien los sabores.
4. El proceso de evaporación de la leche y que el arroz suelte el almidón que le queda será de una hora más o menos. Cuando hemos llegado a ese punto añadimos el medio litro de leche que tenemos reservado. Seguimos con la temperatura baja otra hora más, siempre removiendo para conseguir ese punto deseado de cremosidad.
5. Cuando consigamos que el arroz esté cremoso, teniendo en cuenta que cuando se enfríe engordará un poco, añadimos el azúcar (yo he usado poca cantidad pues con el requemado queda bastante dulce y así se puede contrarrestar). El azúcar siempre lo añadimos al final para que no se pegue, además también engordará la crema un poco.
6. Para la presentación llenamos unas cazuelas o cuencos chulos que tengáis por casa, como veréis en la foto yo empleé unas cazuelas de gres preciosas especiales para crema catalana, sencillas y con el tamaño justo para un postre individual. Dejamos que reposen 15 minutos.
7. Cuando vayamos a servir el arroz con leche quemaremos la superficie. Echamos una cucharada de azúcar mezclado con canela en polvo en la parte superior y quemamos con un soplete de cocina. Se puede usar también una pala de quemar especial para este postre, pero no es fácil de conseguir y ocupa mucho en una cocina pequeña como la mía. Así que prefiero el soplete que mantiene el arroz con leche templadito y genera esa famosa placa de azúcar crujiente. Hay gente en Asturias que le pone corteza de limón e incluso algunas gotinas de anís.
8. Me comenta Lorena, que es asturiana y de este postre sabe un rato que a esta receta el chorrito de anís es muy importante para que esté rico de verdad. Y nos aconseja que sino se encuentra leche de vaca auténtica (aunque cada vez es más fácil, pero no es igual), podemos ayudar con un brick de 200 cc de nata líquida, la de repostería.