Platos por ingrediente principal

Platos de arroz

Kushari o kosheri (árabe egipcio: كشرى; translit: kusharī) es un plato popular y muy tradicional de la cocina egipcia, su popularidad entre la población le eleva a la categoría de plato nacional de Egipto. El Kushari suele servirse en los restaurantes egipcios. No obstante este plato se elabora en otras regiones de Oriente Medio con otros nombres: mjadarah en Palestina, enSiria mudardara, etc.

Características

El plato consta de una base de arroz, lentejas negras, garbanzos, macarrones, y cubierto de ajo y vinagre todo ello mezclado con una salsa de tomate especiada. A veces se decora con pequeñas piezas de cebolla frita que se suelen considerar un extra a la composición del plato. A menudo se le añade carne (shawarma) como un acompañamiento extra, pero el kushari se entiende principalmente como un plato vegetariano, a veces muy relacionado con la comida fast-food que se sirve en los restaurantes, junto con el ta'amiyya/faláfel. Los pequeños restaurantes no sirven por regla general ni kushari ni ta'amiyya, mientras que los grandes (a menudo grandes cadenas de restaurantes) ofrecen ambos.

El Kushari es uno de los platos más comunes en Egipto. Es muy probable que todos los egipcios hayan comido kushari al menos una vez en la vida (dicho popular). Entre los turistas es también popular debido a que (exceptuando la salsa de tomate picante) se considera un alimento básico adecuado a los estómagos de los visitantes en general. Junto con el kushari se suelen servir bebidas (generalmente refrescos), el acompañamiento final al kushari es por regla general un pudding de arroz (árabe egipcio: رز باللبن, ruzz bil-laban; literalmente "arroz con leche"). Servido en Iftar, el kushari está disponible también en restaurantes, algunos de ellos especializados en la elaboración de este plato.

Variantes y origen

El kushari es un plato de origen persa que fue muy conocido en la Edad Media.¹ en la Palestina este plato es muy popular y en los periodos de conflicto se consume con más frecuencia. Sus ingredientes básicos coinciden con los que proporciona la ONU: arroz y lentejas. Es un plato tan humilde que un anfitrión árabe nunca lo ofrecerá: sería considerado un insulto, a no ser que el invitado lo solicite, lo que viene ser signo de mutua confianza.² Una variante conocida en la Magreb es el 'salatet ruzz wa adas'.

ngredientes:

Para el koshary:

2 tazas de pasta tipo ditalini o tubetti
½ taza de fideos vermicelli
2 tazas de arroz de grano corto
2 tazas de garbanzos
2 tazas de lentejas
2 tazas de caldo de verduras
4-6 tomates grandes o 1 lata de tomate pelado entero
2 cebollas rojas grandes
Pasta de tomate 3 cucharadas
2 ó 3 cabezas de ajo
5 guindillas rojas de cualquier variedad
1/4 taza de vinagre blanco
2 limones
harina (para las cebollas de recubrimiento)
aceite vegetal para freír
aceite de oliva

Para el baharat:

1 cs de granos de pimienta negra
1 cs de semillas de comino
2 cp de semillas de cilantro
1 cp de clavos de olor
½ cp de semillas de cardamomo
1 ½ cs de pimentón
1 cp de canela en polvo
¼ de cp de nuez moscada molida

Preparación:

Baharat: Calentamos una sartén pequeña a fuego medio-alto y tostamos en seco las especias en grano o enteras, con excepción del pimentón, la canela y la nuez moscada, hasta que se vuelvan muy fragantes, alrededor de 3-5 minutos, removiendo con regularidad para evitar que se quemen. Las ponemos en un tazón y dejamos que se enfríen completamente antes de molerlas en un molinillo de especias o de café, junto con el pimentón, la canela y la nuez moscada. Esta mezcla la podemos guardar en un frasco de vidrio hermético y nos durará mucho tiempo.

Garbanzos: Si utilizamos garbanzos secos, los ponemos a remojo la noche anterior. Hervimos hasta que estén tiernos, de 1,5 a 2 horas (opcionalmente con un diente de ajo y laurel). Lavamos y escurrimos. Si utilizamos garbanzos en conserva, escurrimos, enjuagamos y reservamos.

Lentejas: Hervimos las lentejas hasta que estén tiernas en la forma habitual (o añadimos agua hirviendo, envolvemos la olla con una toalla y cubrimos dejando cocer durante varias horas). Colamos el caldo resultante (mezclamos con más agua si es necesario para tener suficiente) y lo reservamos, ya que este caldo será la base para el vinagre de ajo. Enjuagamos y reservamos las lentejas.

Salsa de vinagre y ajo:

Opción 1: Utilizamos una o dos tazas de caldo de las lentejas y agregamos el ajo finamente picado o rallado y sal al gusto. Añadimos limón recién exprimido o vinagre blanco hasta obtener un caldo ácido. El caldo de lentejas se puede recoger una vez terminada la cocción de las lentejas, por lo que esta salsa se prepara justo antes de ser añadida al plato.

Opción 2: Picamos una cabeza de ajo finamente y salteamos en aceite de oliva hasta que esté tierna y fragante, alrededor de 4 ó 5 minutos. Añadimos una o dos tazas de vinagre blanco, cocemos a fuego lento y luego retiramos del fuego.

Salsa de tomate: Escaldamos los tomates, los pelamos y los cortamos en trozos grandes. Calentamos los clavos de olor junto con el ajo picado en aceite de oliva durante unos minutos hasta justo antes de que comiencen a tomar color. Añadimos los tomates y los aplastamos en la sartén (como alternativa, se puede utilizar un pasapurés o tomates en conserva enteros con 1 ó 2 cucharadas de pasta de tomate. Cocemos los tomates hasta que cambien de color y espesen, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Añadimos un poco de agua y vinagre, lo suficiente para hacer la salsa ligeramente ácida, y llevamos a ebullición. Tan pronto como la salsa se haya cocido, lo retiramos del fuego y reservamos a un lado.

Cebolla crujiente: Cortamos la cebolla a lo largo en tiras finas, procurando conseguir un tamaño lo más igualado posible.

Opción 1: Enharinamos ligeramente las rodajas de cebolla con harina y un poco de sal y freímos en aceite vegetal hasta que se doren.

Opción 2: Primero calentamos la cebolla en un asartén en seco para eliminar parte de la humedad y luego la freímos en aceite. Cuando la cebolla flote en el aceite, añadimos un poco de sal y secamos en un colador o en papel de cocina.

Salsa picante:

Opción 1: Hervimos las guindillas hasta media cocción. Luego las mezclamos con vinagre en un procesador de alimentos.

Opción 2: En un procesador de alimentos o licuadora, agregamos las guindillas rojas, un par de cucharadas de aceite de oliva, varios dientes de ajo, un chorro de vinagre, la pasta de tomate, sal al gusto, suficiente agua para mezclar fácilmente, y dos cucharadas de postre de baharat. Llevamos a ebullición y luego cocemos a fuego lento hasta que esté lista.

Arroz: Freímos los fideos troceados en un poco de aceite vegetal, revolviendo constantemente hasta que se vuelvan de color marrón claro. A continuación, añadimos el arroz al aceite caliente hasta que los fideos estén de color marrón medio o el arroz empiece a ser transparente, lo que ocurra primero. Agregamos el caldo de verduras suficiente para cocinar un arroz seco, llevamos a ebullición, tapamos y cocemos a fuego lento durante 15 minutos más.

Pasta: Cocinamos los dos tipos de pasta según las instrucciones del fabricante. Si los tiempos de cocción de ambas pastas son diferentes, añadimos al agua hirviendo con sal, la de tiempo más corto, pasados los minutos de diferencia, de manera que toda la pasta quede cocida a la vez.

Sólo nos queda emplatar. Añadimos el arroz, las lentejas y las pastas al plato. Espolvoreamos un poco de baharat sobre cada porción y servimos caliente cubierto con un poco de salsa de tomate, salsa picante y salsa de vinagre y ajo. Cubrimos con los garbanzos, la cebolla crujiente y otra pizca de baharat.