Gastronomía por países - Brasil

La cajuína es una bebida no alcohólica, clarificada esterilizada, preparada a partir de jugo deanacardo (caju), que presenta un color amarillo-ámbar resultante de la caramelización de losazúcares naturales del jugo. Preparada de manera artesanal, es una bebida típica del estado deCeará y del estado de Piauí (Brasil). La cajuína, símbolo de la cultura de la ciudad de Fortaleza y del estado de Piauí,^1 2 fue creada por Rodolfo Teófilo.³

La doctora de Piauí Ana Amélia afirma que el jugo del anacardo y la cajuína ofrecen protección contra la mutagénesis inducida por agentes oxidantes y formadores de alteraciones del ADN.

En promedio, 200 ml de jugo de anacardo tiene 62 kcal.

La producción de cajuína se realiza a través de los siguientes procesos:⁴

• Extracción del jugo de anacardo;
• Filtración;
• Adición de gelatina (para retirar la sustancia que da la sensación de «atascarse» en la garganta);
• Separación de los taninos;
• Clarificación.

La canjica es un dulce típico y tradicional de la cocina brasileña. Ahora consumida y comercializada en las pastelerías brasileñas el año entero, aunque el pico de demanda de la canjica coincide con las festas juninas. Sus principales ingredientes son el maíz (blanco o verde), la leche (a veces se emplea leche condensada) y el azúcar. Siendo sus ingredientes opcionales el cacahuete y/o la leche de coco.

Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina o carne acacinada.

Orígenes

Según varios estudiosos el proceso de salazón y exposición de la carne al sol tiene sus orígenes prehistóricos. Se sabe que es poco probable que este alimento tenga como origen los grupos indígenas ya que éstos no solían conservar los alimentos. Sin embargo los portugueses tenían la costumbre de conservar alimentos mediante el secado de los mismos, y como por ejemplo las uvas pasas y el bacalao en salazón. Es muy posible que en los primeros siglos de la colonización se empleara este método con la carne, para que fuera posible transportar carne al interior y que fuera comestible.

Características

Hoy en día en Brasil, las carnes en salazón más típicas pueden ser resumidas en una palabra: carne-de-sol, carne seca y charque. La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación. Todas son realizadas, preferentemente, con carne bovina, siendo que la carne de sol después de cortada y ligeramente salada es dejada al aire en locales cubiertos y bien ventilados, pasando por un leve proceso de deshidratación. Como exige un clima muy seco, la preparación de la carne de sol legítima sólo es posible en las regiones semi-áridas del Nordeste de Brasil. Un secado rápido, formando una especie de cáscara protectora que conserva la parte interior de la carne en humedad. La preparación de la carne-seca sigue el mismo proceso básico, solo que lleva más sal y emplea más tiempo en ser expuesta al sol. El charque pasa por un proceso más elaborado, normalmente en industrias, es prensado y acondicionado en embalajes de plástico al vacío.