Cereales
La cebada perlada son granos pulidos y pelados de trigo o cebada de forma medio, o bien completamente, redondeada.
Al retirarse la cáscara, se eliminan también las capas externas del grano, por lo que es un alimento que no se recomienda para dietas integrales.
Las cebadas perladas se cocinan principalmente en sopas y cocidos, también como ingrediente para embutido cocido, potajes o platos dulces.
La sopa de cebada perlada es un cocido tradicional. Para su elaboración se cuece la cebada en agua y acto seguido en caldo o agua con mirepoix, carne o embutido.
La cebada perlada es el grano del cereal que ha sido descascarillado y pulido, con un proceso similar al que se realiza al arroz. El resultado es un grano fino, apenas sin el surco característico de la cebada y del tamaño del arroz redondo aproximadamente, la pérdida de volumen ronda el 30%. Lo malo de la cebada perlada es que con su tratamiento, ha perdido los nutrientes de gran parte del salvado y del germen entre otros.
Como os comentábamos en el post de la Sémola de cebada, este cereal fue el primer cultivo de cereales que se domesticó y que se utilizó en la elaboración de pan. Aunque posteriormente fue sustituido por el trigo, de la cebada surge también la malta con la que se elaboran whiskies, cerveza, etc., y la mayor parte de su cultivo está destinada a la alimentación animal.
Hay países en los que la cebada continúa siendo uno de los alimentos básicos, y la cebada perlada es popularmente consumida, aunque es mucho más recomendable el germen y la cebada mondada que conserva muchos más nutrientes. Aún así, los valores nutritivos de este cereal descascarillado y pulido son interesantes, pues es una buena fuente de proteínas, hierro y fibra (conserva algo de salvado).
Hay países en los que la cebada continúa siendo uno de los alimentos básicos, y la cebada perlada es popularmente consumida, aunque es mucho más recomendable el germen y la cebada mondada que conserva muchos más nutrientes. Aún así, los valores nutritivos de este cereal descascarillado y pulido son interesantes, pues es una buena fuente de proteínas, hierro y fibra (conserva algo de salvado).
La cebada perlada suele consumirse en forma de sopa o en guisos de carne, pues es un cereal que precisa de una larga cocción (tiempo que se puede reducir si se deja en remojo, como las legumbres). Pero con ella se pueden elaborar muchos otros platos, como los que podemos hacer con arroz, pasta… incluso podemos añadirlo a ensaladas.
El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como planta forrajera. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada.
El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación decerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo. El primer uso posible del centeno doméstico se remonta al Paleolítico tardío, en Abū Hurayra (colina actualmente inundada por una represa), en el valle del río Éufrates (al norte de Siria).
Descripción
Secale cereale, el centeno, es una planta anual de 110 a 160 cm de altura, que florece de mayo a julio, haciendo una inflorescencia en espiga de unos 20 a 30 cm de largo (más larga que la del trigo), hojas de 5 a 10 mm de ancho. Glumas de las espigas de 6 a 15 mm sin contar las aristas; lemna (gluma inferior) de 7 a 15 mm, con arista normalmente de 2 a 5'5 cm. El grano como todas las gramíneas se denomina cariópside. Se considera que Irán es el país de origen de esta especie.
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado que el de este. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Como en la cebada, las espiguillas no tienen pedúnculo y van todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de éste. Las glumas son alargadas y agudas en su ápice. Los vellos por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce tres flores, pero solo son fértiles dos. La espiga es muy delgada y larga.
Parásitos
El centeno se ve afectado por un hongo parásito, el cornezuelo Claviceps purpurea, cuyo consumo accidental junto con el cereal era la causa del ergotismo.
Usos
Uno de los usos de este cereal es en la cocina. Su harina tiene bajo contenido de gluten en relación a la de trigo, y contiene más proporción de fibras solubles. Con ella se elaboran panes de centeno, incluyendo pumpernickel yknäckebröd, los cuales son muy consumidos en Europa del norte y del este.
Otros de sus usos es como ingrediente principal en el whisky de centeno y en la cerveza de centeno, y comomedicina alternativa en su forma de "extracto de centeno" - un líquido obtenido del centeno y similar al extraído del pasto de trigo. También es indicado como laxante ligero.1
Entre sus supuestos beneficios se incluyen la mejora del sistema inmunitario, el incremento de los niveles de energía y mejora de la situación frente a las alergias, aunque no existe evidencia clínica de su eficacia. También se dice que podría ser activo en la prevención del cáncer de próstata.2 No obstante, contiene gluten y por lo tanto, no está permitido en la alimentación de las personas que deben seguir una dieta libre de gluten.3 4
En cosmética la harina de centeno (molida muy fina) se usa haciendo una pasta con agua de consistencia similar al champú para limpiar el cabello. Su bajo contenido en gluten permite que no se formen grumos, su PH es muy similar al del cuero cabelludo y contiene Ácido Pantoténico (Vitamina B5) que es muy utilizada en los champús convencionales.
Con su paja se hacen artesanías, entre ellas muñecos de juguete.
Producción y consumo
| Primeros diez Productores — 2005 (millones de toneladas) | |
|---|---|
 Rusia | 3,6 |
 Polonia | 3,4 |
 Alemania | 2,8 |
 Bielorrusia | 1,2 |
 Ucrania | 1,1 |
 China | 0,6 |
 Canadá | 0,4 |
 Turquía | 0,3 |
 Estados Unidos | 0,2 |
 Austria | 0,2 |
| Total Mundial | 13.8 |
| Source: FAO 5 | |
El centeno crece primariamente en Europa del este, centro y norteña: norte de Alemania, Polonia, Ucrania,Bielorrusia, Lituania, Letonia y hacia Rusia central y norteña. También prospera en Norteamérica: Canadá,Estados Unidos, Sudamérica: Argentina, Brasil, Asia: Turquía, Kazajistán, y norte de China.
Los niveles de su producción siguen decayendo en muchas de las naciones productoras debido a menor demanda. Por ej., la producción rusa pasó de 13,9 millones de t en 1992 a 3,4 Mt en 2005. Y Polonia - 5,9 Mt en 1992 a 3,4 Mt en 2005; Alemania - 3,3 Mt & 2,8 Mt; Bielorrusia - 3,1 Mt & 1,2 Mt; China - 1,7 Mt & 0,6 Mt; Kazajistán - 0,6 Mt & 0,02 Mt.
Mucho del centeno se consume localmente, y sólo se exporta a países vecinos, no mundialmente.
El centeno y el LSD
El centeno ha tenido una influencia indirecta en la farmacología recreativa. El clima fresco y húmedo en el que prospera el centeno es también favorable para el crecimiento del hongo llamado cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea). Entre los siglos XI y XVI, la contaminación de la harina del centeno con cornezuelo fue responsable de epidemias llamadas Fuego Santo o Fuego de San Antonio, una enfermedad con dos conjuntos de síntomas: gangrena progresiva de las extremidades y trastornos mentales. A principios del siglo XX, los químicos aislaron del cornezuelo un conjunto de alcaloides con efectos muy diferentes: uno estimula el músculo uterino, otros son alucinógenos y algunos constriñen los vasos sanguíneos. Todos estos alcaloides tienen un componente básico en común, llamado ácido lisérgico. En 1943, el científico suizo Albert Hofman descubrió la variante particular que alcanzó tanta fama en la década de 1960: la alucinógena dietilamida del ácido lisérgico o LSD.6
Taxonomía
- Secale turkestanicum Bensin
- Triticum cereale (L.) Salisb.
- Triticum secale Link7
- Secale aestivum Uspenski
- Secale ancestrale (Zhuk.) Zhuk.
- Secale arundinaceum Trautv.
- Secale compositum Poir.
- Secale creticum Sieber ex Kunth
- Secale hybernum Poir.
- Secale spontaneum Fisch. ex Steud.
- Secale strictum C.Presl
- Secale triflorum P.Beauv.
- Secale vernum Poir.
- Triticum ramosum Weigel
- Triticum strictum C. Presl9
Nombre común
- Castellano: alcalcel, añai, añegu, arcacel, arcalcel, bálago, centeno, centeno albar, centeno común, centeno de invierno, centeno de primavera, centeno de tahal, centeno grandal, centeno tardío, centeno temprano, centeno tremesino, centeño, herrén.
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El centeno es una gramínea, perteneciente a la misma familia a la que pertenecen el trigo y la cebada, de un sabor delicado y profundo. El cultivo de esta planta se realiza con el objetivo de extraer su grano, a partir de este se elabora principalmente la harina de centeno, con la cual se realizan productos panificados. A su vez el grano del centeno se puede consumir laminado como un cereal más, o también se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y destiladas como whisky y vodka.
Consumir el centeno en panes, galletas, o directamente su grano en láminas tiene muchos beneficios para salud, conozcamos entonces cuáles son las propiedades del centenopara que puedas incorporarlo a tu dieta habitual y mejorar tu alimentación.
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Beneficios del centeno
Menopausia
Consumir centeno es muy benéfico para aquellas mujeres que se encuentran atravesando el período de la menopausia, ya que en esta etapa de la vida se corren mayores riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares y presión arterial alta, que el centeno ayuda a prevenir. Consumir a diario productos a base de centeno ayuda a evitar la obstrucción de los vasos sanguíneos y a prevenir la arteriosclerosis.
A su vez los granos de centeno ayudan a prevenir el cáncer de mama, cuyo desarrollo es potencialmente más riesgoso durante y luego de la menopausia. También el cáncer de colon puede prevenirse mediante el consumo de este cereal, ya que es una importante fuente de fibras, que se unen a las toxinas del intestino y ayuda a eliminarlas.
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Control de la diabetes
Consumir centeno es muy positivo, tanto para quienes desean prevenir la diabetes, como para aquellos que padecen esta enfermedad y desean mantenerla bajo control. Algunos de los componentes del centeno ayudan a mantener equilibrados los niveles de azúcar en sangre.
A su vez, al ser una rica fuente de magnesio, se convierte en un importante elemento en diversas reacciones enzimáticas del organismo, por ejemplo aquellas vinculadas a la utilización de la glucosa por parte de nuestro cuerpo y la producción de insulina. De modo que también previene o controla la diabetes mellitus tipo 2.
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Bajar de peso
El centeno es especialmente beneficioso cuando se está realizando una dieta para bajar de peso, ya que, como mencionamos anteriormente, es una importante fuente de fibras dietéticas, que ayudan a eliminar rápidamente toxinas de nuestro cuerpo. Un estudio realizado Universidad de Lund en Suecia, demostró a su vez que ayuda a mejorar el metabolismo, acerelándolo, favoreciendo de esa manera la pérdida de peso.
A su vez consumirlo, ya sea en panes o como cereal, nos hace experimentar sensación de saciedad por mayor cantidad de tiempo, en relación a los panes de trigo, impidiendo que sintamos necesidad de comer en poco tiempo. Incorpóralo en tu desayuno y verás los resultados en poco tiempo.
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Precauciones
Si bien el centeno tiene muchísimas beneficios para la salud, no todas las personas pueden consumirlo. Aquellos que sean celíacos deben evitarlo o consultar con un médico antes de consumirlo, pues si bien sus niveles de gluten son bajos, no está ausente.
También quienes padezcan problemas de hinchazón y gases deben ser precavidos con el consumo de centeno, ya que puede generar aerofagia.
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