Gastronomía por países - Corea

El Andong jjimdak es una variedad de jjim (plato coreano al vapor o hervido) que se originó en la ciudad deAndong, provincia de Gyeongsang del Norte. Se prepara con pollo y verdura variada marinados en una salsa a base de ganjang (salsa de soja coreana).

Preparación

Un plato de Andong jjimdak.

Como el Andong jjimdak se cocina a fuego alto, tiene menos grasa y puede hacerse con diversos sabores añadiendo varios ingredientes según la receta. Es popular entre estudiantes y trabajadores debido a las generosas raciones respecto a su precio. El Andong jjimdak también se considera una comida nutritiva debido al alto contenido en proteína del pollo y las diversas vitaminas provistas por la verdura.²

Para elaborar el plato, se prepara primero el caldo cociendo un pollo limpio troceado, ajos enteros, cebolla, jengibre y un tipo de guindilla fresca llamada Cheongyang gochu (청양고추) en una olla. La guindilla es conocida por ser extremadamente picante y desempeña un papel importante en el sabor del plato.⁵ Se remojan fideos celofán en agua. El pollo hervido se cuece a fuego lento con una salsa hecha de ganjang, mulyeot (물엿), azúcar y pimienta en el caldo. Se añaden rodajas de shiitake, zanahoria en dados, patata y otra verdura en la olla y se hierve a fuego fuerte unos diez minutos. Cuando las zanahorias y patatas están casi cocidas se añade también una pequeña cantidad de harina de trigo, espinacas, pepino en rodajas, cebolleta y fideos a la olla. Tras la cocción la receta se sirve en un plato y se espolvorea con semillas de sésamo.

Anju (hangul 안주, pronunciado /andʑu/) es un término general para un acompañamientocoreano consumido junto a una bebida alcohólica (a menudo soju). Algunos de estos acompañamientos son diferentes de los banchan o guarniciones que acompañan a los platos coreanos normales. Algunos ejemplos de anju son: pollo frito, calamar seco con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi) o cacahuetes.¹ El anju suele servirse en bares, restaurantes y karaokes que venden alcohol.

El banchan pronunciado también como panchan, se refiere a una variedad de platos (generalmente de pequeña cantidad) que se sirven con arroz en la cocina coreana. La palabra banchan se emplea tanto en singular como en plural. El banchan más famoso de la cocina coreana es el kimchi.

Características

El banchan se coloca en medio de la mesa y se comparte entre los comensales. Es costumbre que la gente más importante y poderosa coma primero. Se pone en el centro de la mesa el plato principal que puede ser, por ejemplo, un galbi o un bulgogi, en algunas ocasiones se comparte incluso un pote de estofado. Los boles con sopao arroz se sirven de forma individual. El banchan se sirve en pequeños trozos o porciones, lo que significa que deben ser completados al acabar una comida. Pueden ser reemplazados por otros del mismo contenido durante la comida, pero se deben igualmente de acabar. Las comidas formales tienen más variedad de banchan.

Variedades

Ingredienets de Banchan.

• Kimchi es un conjunto de verduras fermentadas, generalmente la col china, aliñadas con chilis y sal. Este es el esencial banchan de una comida estándar coreana. Algunos coreanos no consideran una comida completa si no hay kimchi.
  • Nabak Kimchi (나박김치) — la misma col, pero más firme y menos especiada. Se sirve flotando en agua de color rosa.
  • Dongchimi (동치미) — diversas verduras en agua pura. Los kimchis como el nabakgimchi y el dongchimi se denominan mulgimchi (물김치), literalmente "kimchi de agua."
  • Kkakdugi (깍두기) — bloques de mu (daikon) en un aliño de chilis rojos.
  • Oi sobagi (오이 소박이) — pepinos que han sido ligeramente cocinados y luego encurtidos en un aliño picante.

• Namul (나물) son verduras cocinadas al vapor, marinadas, o stir-fried generalemente con aceite de sésamo, sal, vinagre,ajo picado, cebolla de primavera y salsa de soja.
  • Kongnamul (콩나물) — brotes de soja frescos con aceite de sésamo.
  • Sigeumchi-namul (시금치나물) — espinacas algo cocidas aliñadas con aceite de sésamo, ajo, y salsa de soj
  • Miyeok-muchim (미역무침) — miyeok (wakame, unas semillas) con vinagre dulce y sal.
  • Musaengchae/Muchae (무생채/무채) — "fideos" de rábano en vinagre dulce, en algunas oacasiones con chilli en polvo.
  • Gosari-namul (고사리나물) — helecho preparado y stir-fried

• Jorim— alimentos en remojo como condimento
  • Dubu-jorim (두부조림) — tofu en remojo de salsa soja, una gotita de aceite de sésamo, ajo picado y cebollas de primavera picadas.
  • Jang-jorim (장조림) — vaca (el corazón es la víscera más empleada) remojada en salsa de soja, optcionalmente con huevos cocidos.

• Jjim — platos al vapor
  • Gyeran-jjim (계란찜) — huevos partidos y cocinados al vapor. Se suelen comer con una cuchara

• Jeon (platos preparadaos en una sartén) y buchimgae (pequeños platos fritos)
  • Pajeon (파전) — pancakes con cebollas de primavera. Pueden hacerse también con huevo y cebollas.
  • Kimchijeon (김치전) — pancakes finos con kimchi muy curado.
  • Gamjajeon (감자전) — potato pancakes al estilo coreano
  • Buchimgae (부침개)

• Japchae (잡채) — se trata de un plato por si sólo, el japchae se puede servir como banchan.

• Ensalada de patatas al estilo coreano (감자 샐러드) con manzanas y zanahorias.