NAVIDAD

GASTRONOMÍA

El carbón dulce es una golosina típica de fechas navideñas que se asemeja visualmente al carbón. Es de aspecto negro y rocoso, de consistencia bastante dura y con un color gris oscuro. Tiene un alto contenido en azúcar. Se suele regalar el 6 de enero a los niños que no se han portado bien durante el año.

El origen de esta tradición está en la figura de Carbonilla, pues con el paso de los años, apareció esta golosina como sustituto del carbón natural, para evitar la crueldad de regalar a un niño un sucio trozo de carbón. Incluso es costumbre regalar carbón dulce a los niños que se han portado bien o a los que no se han portado del todo bien, como recordatorio o advertencia de lo que puede pasar si durante el año siguiente no se comportan como deben.

El carbón dulce es un preparado a base de azúcar y agua (denominado glasa). El modo de elaboración consiste en conseguir una especie de espuma que, al enfriarse, se parece al carbón, de ahí el nombre. Eso sí, previamente hay que colorear el compuesto con humo negro.

El primer paso es preparar la glasa en frío: azúcar lustre en un 80% y agua en un 20%, hasta obtener una masa homogénea a la que se agregará color para que obtenga su aspecto tradicional.

Seguidamente se prepara un jarabe también con agua y azúcar común, hasta que alcanza el punto de caramelo blando, lo cual sucede aproximadamente a 128º C. Al conseguirlo, se retira del fuego y se añade la glasa elaborada anteriormente. Sin dejar de remover en círculos, se verá que el conjunto esponja y sube en forma de espuma. Tras dejarlo enfriar se tiene el dulce listo para comer.

El cardo con almendras es una preparación culinaria típica de la Gastronomía de La Rioja (España). Se trata de un plato típico de la Navidad que es popular también en la cocina aragonesa de invierno. Del mismo modo se puede preparar borrajas, endibias, pencas de acelga, etc. Suelen servirse caliente con nata agria, y algunas virutas de jamón.¹​²​

Concepto[editar]

El cardo (Cynara cardunculus) es una verdura de invierno, lo que condiciona la elaboración de este plato a épocas invernales.³​ En zonas del norte de España se trata de un plato navideño. Históricamente es un ingrediente considerado en la culinaria de roma, que se incorporaba en los platos de las clases acomodadas. Suele acompañarse tradicionalmente de una salsa de almendras que en la actualidad se convierte en nata con almendras picadas, para contrarrestar el sabor amargo de la verdura.

Las cartellate (en dialecto apuliano carteddàte), también llamadas nèvole y rose, o crispedde en Basilicata, son junto con los bocconottiunos dulces típicos navideños originarios de la provincia de Foggia pero producidos en toda Apulia y la Basilicata. Su nombre deriva del hecho de que la masa debe ser muy delgada, como la carta oleata (un tipo de papel de cocina que se utiliza antiguamente, parecido al moderno papel para horno). Las cartellate no son más que trozos de una hoja delgada de masa, elaborada con harina, aceite y vino blanco, unida y envuelta sobre sí misma para formar una especie de ‘rosa’, con alternancia de huecos y aberturas, que luego se fríen en abundante aceite.

La receta regional típica es la que va impregnada en vincotto caliente o miel, y espolvoreada luego con canela, azúcar glas o adornos de colores. Sin embargo, hay variantes: por ejemplo, puede sustituirse el vincotto por chocolate o simplemente por azúcar glas. Una vez preparadas se mantienen alejadas de la luz y pueden comerse durante varias semanas.