El hummus (en árabe, حمٌص; en hebreo: חומוס; en griego, Χούμους) es una crema de puré de garbanzos cocidos con zumo de limón,1 que incluye pasta de tahina (semillas de sésamo molidas, con líquido y sal) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otros ingredientes como ajos o pimentón (generalmente vertido al servirse). Es un plato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia, Chipre e Israel, aunque el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe y en Israel.2 El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre una pieza de pan.
Etimología[editar]
En árabe, hummus significa simplemente "garbanzo". El plato descrito por regla general es realmente denominado en su forma más completa como Hummus bi tahina, que en árabe es representado como حُمُّص بطحينة (ḥummuṣ bi ṭaḥīna) i.e. garbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.3
Preparación[editar]
La receta básica es una mezcla de garbanzos cocidos con tahina, ajo y zumo de limón en proporción variable, aunque una base habitual es: 500 g de garbanzos, una o dos cucharadas soperas de tahina, dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo de medio limón. Se hace con ello un puré de cierta consistencia, al que se añaden sal y especias como comino, cilantro o alcaravea si se desea. En el momento de servir (frío o tibio), se añade pimentón. En ocasiones, previamente se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se retira. El hummus queda entonces más fino.
La fina textura de este puré hace que los cocineros de todo el mundo ofrezcan diversas variantes dependiendo de las costumbres y la sencillez. Es una preparación que se sirve habitualmente expandida en un plato y fría, acompañada de porciones de pan de pita que se emplea como elemento para mojar, o de verduras y hortalizas frescas. Algunas versiones más modernas emplean en lugar de pan pita tortillas chip. La versión crudivegetariana simplemente sustituye los garbanzos cocidos por garbanzos germinados. Es frecuente servir este plato como un desayuno. Otras versiones añaden otros ingredientes, como aguacate o remolacha, para darle un color y un punto de sabor diferente. Es un plato muy empleado en las cocinas vegetarianas y veganas.
Jalá es un pan trenzado especial que se consume en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj.1
Una de las 613 Mitzvot es consumir en Shabat tres refecciones. Según la religión judía, la refección debe contener pan, así es que al inicio de la refección, se bendice el jalá como al pan, con la oración "hamotzi léjem min haaretz".
Origen[editar]
El término jalá originalmente se refiere a la mitzvá de separar una porción de la masa antes del trenzado. Esta porción de masa se reserva como un diezmo para el Kohen. En hebreo, este mandamiento se llama hafrashat jalá, o "separación de jalá".2 El significado original de la palabra Jalá es un pequeño pedazo de masa. Tal porción, del tamaño de un huevo, era dado a los cohanim en la época del Templo.3
El pan fue adoptado por los panaderos en Polonia y el Imperio ruso y es conocido como chałka (diminutivo de chała) en Polonia y khala (хала) en Bielorrusia, Rusia y Ucrania.4 Las comunidades yiddish de diferentes regiones de Europa llamadas pan khale, berkhes o barches, bukhte, dacher, kitke, koylatch o koilitsh.3
Ingredientes[editar]
La mayoría de las recetas tradicionales asquenazí usan huevos, harina, agua, azúcar, levadura y sal, pero también existe "jalá de agua" hecho sin huevos. En las recetas se puede reemplazar la harina blanca con harina de trigo integral, avena o espelta o azúcar con miel. Entre los judíos sefardíes, la jalá de agua se prefiere para fines rituales. Además surgieron variedades regionales: masas espolvoreadas con semillas de sésamo, perfumadas con anís o cilantro, y cubiertas con algunas almendras o aceite de oliva.
Kalburabastı es un postre tradicional turco diseminado en los países balcánicos y el Medio Oriente durante el período otomano.
La masa se hace con harina, azúcar, yoğurt, mantequilla o margarina, aceite, huevos, nueces, y polvo de hornear. Para el jarabe se usa agua, azúcar y zumo de limón.
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