aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.
Elaboración[editar]
El aceto balsámico se prepara pasando por las tres fases de elaboración de cualquier vinagre, lo único que diferencia este vinagre de los demás es el complicado y elaborado proceso de cada una de las fases:
- Fermentación alcohólica. En el que se emplean uvas de trebbiano principalmente, los mostos obtenidos se concentran (de 100 kg de uva trebbiano se obtienen 70 litros de mosto fresco que luego de la cocción se reducen a 30 litros) y se fermentan alcohólicamente.
- Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
- La maduración o envejecimiento. Los buenos acetos dicen que deben haber madurado en toneles de madera al menos 12 años. En el siglo XV se elaboraban con envejecimiento de, por lo menos, 40 años.
El principal esfuerzo se realiza en la última etapa, en la que se emplean pequeños toneles de diferentes maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Durante el proceso de maduración se van cambiando los contenidos y mezclando entre ellos con vinagres más jóvenes en toneles cada vez más pequeños, siguiendo unas pautas y unas reglas secretas que pasan de generación a generación dentro de los elementos de una familia elaboradora.
Tipos[editar]
Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsamico:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Condimento Balsamico, ni DOP ni IGP, es decir, sin disciplina de producción.
Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena(Aceto balsamico di Modena) o de Reggio Emilia (Aceto balsamico di Reggio Emilia) y tienen denominación de origen de la zona del norte de Italia. Estos acetos tienen el apelativo de "aceto balsamico tradizionale". Antes de que el aceto se llegue a comercializar se analiza por un conjunto de catadores expertos de un Consorcio del Aceto, son ellos los que determinan si poseen las propiedades organolépticas y de calidad adecuadas para la comercialización, tras esto, se embotella (en presencia del productor) en una botella exclusiva de 100 ml. diseñada por Giorgio Giugiaro, y se clasifica en aceto "Cápsula Bianca" (o Refinado) cuando ha envejecido durante al menos 12 años en toneles de madera, o en aceto "Cápsula Oro" (o Extra Viejo) cuando tiene más de 25 años.
Historia[editar]
El origen de este tipo de vinagre es desconocido, se tiene la creencia que se remonta a la época medieval, aunque los primeros testimonios escritos datan de 1046, en efecto en el poema Vita Mathildis del monje Donizone que describe como se elabora un aceto perfettissimo al gusto del emperador alemán Enrique II. Este tipo de vinagre no se popularizó fuera de Italia hasta la década de 1980, hoy en día puede comprarse en casi cualquier supermercado europeo y americano. A fines del siglo XIX, Argentina recibió una gran cantidad de inmigrantes italianos. Con sus hábitos e historia a cuestas, algunos de ellos buscaron tierras propicias para desarrollar esa producción, reconociendo en la zona de Cuyo un clima continental ideal para el cultivo de la vid, con días de sol intenso y noches de bajas temperaturas. Particularmente la Argentina, cuenta con varias empresas y consorcios elaboradores de aceto. En la provincia de San Juan encontramos varias empresas que, continuando la tradición familiar, conservan los métodos centenarios de elaboración.[1] El secreto de la elaboración del aceto balsámico se transfirió de una generación a la otra y se mantuvo relativamente en pocas manos, convirtiéndose en un producto valorado que encontró en las vides nacionales la materia prima ideal para volcar la antigua tradición adquirida por aquellos inmigrantes en su terruño natal. Con la inmigración europea a los países latinos este tradicional producto, fue incorporado en los hábitos alimentarios de los países del nuevo mundo.
Diferencias con los vinagres corrientes[editar]
Las diferencias con los vinagres más corrientes son:
- Se elabora directamente con el mosto del vino y no con el vino, tal y como ocurre con los demás vinagres.
- La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
- La maduración se hace en toneles de diferentes maderas.
- El tiempo de maduración es muy superior al resto (al menos 12 años).
Usos[editar]
Gastronomía[editar]
Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable añadir solo unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe vertirse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter solo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
Medicinal[editar]
El apelativo de "balsámico" se atribuye a su antiguo uso como medicina o remedio contra el reuma y este era aplicado por frotación contra la parte afectada.
acqua pazza (literalmente ‘agua loca’ en italiano) se emplea en la gastronomía de Italia para aludir a una receta de pescado blancoescalfado,1 o simplemente al caldo ligeramente condimentado usado para hervirlo.
Origen[editar]
Aunque el plato surgió entre los pescadores de la región napolitana, que salteaba las capturas del día en agua marina con tomates y aceite de oliva extra virgen,1 el término en sí probablemente se originó en la Toscana: los campesinos de mezzadria hacían vino, pero tenían que dar la mayor parte al terrateniente, quedándoles poco para beber.3 Los campesinos eran ingeniosos, y mezclaban los tallos, las semillas y el orujo sobrantes de la producción de vino con grandes cantidades de agua, lo hervían y lo dejaban fermentar varios días en vasijas de terracota cerradas herméticamente. El resultado, llamado l'acquarello o l'acqua pazza,3 era un agua apenas coloreada con vino, que los pescadores pudieron haber recordado al ver el caldo del plato, coloreado ligeramente de rojo por los tomates y el aceite.
El acqua pazza se hizo un plato muy popular con la llegada de turistas a la isla de Capri en los años 1960.1
Ingredientes[editar]
- pomodorini (tomates cherry'')
- agua
- sal
- aceite de oliva (preferiblemente extra virgen)
Sin embargo, una gran variedad de otros ingredientes puede usarse y sustituirse. Por ejemplo, pargo colorado,4 gamba,5 o incluso langosta del norte6 en lugar de pescado blanco; verduras como ajo, apio, zanahoria o cebolleta;7 y hierbas y especias como guindilla, alcaparra, hoja de laurel, perejil, hinojo y limón. Algunas recetas también incluyen pan (para mojar en el caldo).4
Otros usos[editar]
Muchos restaurantes, como el Acqua Pazza en San Marco, conocido por el marisco y las pizzas napolitanas,8 y el Acqua Pazza en Bolonia, que se especializa en mariscos y salsas,9 comparten el nombre o han sido bautizados en honor de este plato.
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