Gastronomía por países - Italia

 cabello de ángel (capelli d'angelo o capellini en italiano) es similar al espagueti, pero mucho más delgado. Se trata de una pasta de grosor más fino que el vermicelli tradicional de la cocina italiana.

Es difícil trazar la proveniencia de los capelli d'angelo, con consistencia muy ligera, en Génova, Nápoles o la zona de Ciociaria. Es un formato entre los más sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm.

También su nombre en italiano recuerda el característico espesor muy sutil de este formato, aconsejado en la dieta de los niños de los 9 meses en adelante, de tal manera de acostumbrar los más pequeños a la comida de los adultos.

Los capelli d'angelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los capelli d'angelo se pueden también gustar como pastas sin condimentos líquidos, condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso, mantequilla fundida y queso grana o requesón ahumado.

Características[editar]

Se trata de una pasta elaborada a base de harina de maíz, agua, y almidón de maíz (espesante). Suele hervirse en agua durante un periodo no superior a 4 minutos, debido a su extremada finura, se suele aclarar con agua fría una vez cocida. Sirve para la elaboración de platos como el Capellini Amandine. 250 g de capelli d' angelo se cuecen en 3 min .

café expreso (también llamado café exprés, express, espresso o solo) es una forma de preparación de café originada en Italia.¹​ Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso.²​ Se caracteriza por su rápida preparación y por un sabor y textura más concentrados.

Tipos de expreso[editar]

• Café expreso simple o sencillo o espresso: es la extracción de 30 mililitros de bebida a partir de 7 gramos de café molido, con agua a 88°C, 9 bares de presión y en un tiempo de 25 segundos.³​

• Café expreso doble o doppio: es, tal como se indica, el doble de un expreso. Surge de la extracción de café a partir de aproximadamente 14 gramos de café molido, en un tiempo entre 20 y 30 segundos, obteniéndose 60 mililitros de bebida.

• Café expreso corto o ristretto: se obtiene a partir de 7,5 gramos de café molido en un tiempo entre 15 y 20 segundos dando una extracción de 15 mililitros. Debido a que pasa menos cantidad de agua por la misma cantidad de café, se obtiene una bebida más concentrada. Según los italianos es descrito como "poco ma buono" (poco pero bueno).

• Café expreso largo o lungo: es un expreso en el cual se utilizan aproximadamente 7,5 gramos de café y se hacen pasar 40 mililitros de agua, extrayéndolo en un tiempo entre 30 y 40 segundos. Es un expreso diluido con un poco más de agua (no confundir con el café americano o aguado, llamado guayoyo en Venezuela).

• Café expreso cortado o macchiato: es un expreso mezclado con 10 a 15 mililitros de leche caliente o fría, según lo requiera el cliente. Se lo conoce también como "manchado" o "marrón".

• Capuchino: es una preparación de alrededor de 150 mililitros que lleva café expreso, leche caliente y espuma de leche, en general en partes iguales, aunque eso depende de la zona. Ocasionalmente se decora con cacao o canela en polvo. En México, aunque de manera reciente, se llama capuchino a un latte macchiato preparado con más café expreso (una tercera parte de café), servido en un vaso o taza de vidrio trasparente. El capuchino italiano certificado³​ consta de 125 ml de leche a una temperatura de 55°C, espumada al vapor y vertida sobre un expreso simple, dando como resultado 150 ml de bebida.

• Latte macchiato: es una taza de leche entera (o cremada) mezclada con una pequeña cantidad de café expreso. En Argentina se la conoce como "lágrima", en Venezuela como "tetero" o "blanco" y en algunas zonas de España, como por ejemplo La Mancha, también se la conoce por el nombre de "leche manchada". No debe confundirse con el café con leche, porque este último, aunque depende del lugar donde se sirve, generalmente posee ambos componentes en proporciones similares.

Proceso y maquinaria[editar]

Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua a alta presión (entre 5 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través del café. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino.

Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación.

Elementos necesarios[editar]

• Cafetera expreso, cuyo componente más característico es la bomba de presión. A diferencia de las cafeteras de goteo, donde el agua cae por gravedad, este tipo de máquinas expulsan el agua a gran presión. Estas cafeteras suelen llevar un vaporizador que extrae vapor de agua muy caliente que permitirá calentar la leche obteniendo una espuma densa que proporciona un sabor especial para este tipo de café. Esta espuma es utilizada para crear llamativas figuras que dan lugar al denominado arte del latte.

• Molinillo de muelas o molinillo de café. Los molinillos habitualmente utilizados en el hogar muelen el grano de café mediante aspas. Sin embargo, el molido así obtenido sería demasiado grueso para una máquina expreso y el agua a presión pasaría demasiado rápido entre el café, sin llegar a obtener el sabor característico. Por otro lado, dado que en estos molinillos se gradúa el molido de acuerdo al tiempo de trabajo, un polvo fino implica mucho tiempo en contacto con aspas a gran velocidad, lo que incrementa la temperatura localmente e inevitablemente cambia el punto de tostado. Los molinillos de muelas aplastan el café entre dos discos dentados obteniendo un molido cercano a un polvillo. De esta forma, prensando un poco el café, se ofrece una resistencia adecuada al paso del agua a presión.

 cafetera italiana o cafetera moka, también conocida popularmente como greca o macchinetta (en español «maquinita»), es una cafeteraespresso¹​ que elabora el café por medio de vapor de agua. El invento fue patentado por el inventor Luigi De Ponti en nombre de Alfonso Bialetti en 1933, cuya compañía, Bialetti continúa produciendo el mismo modelo (denominado «Moka Express»).

La cafetera moka es popular en Europa y existe en diferentes tamaños, que pueden preparar entre 1 y 18 tazas de 50 ml.²​ El diseño original era de aluminio con asa de baquelita.

Café moka frente al café por goteo[editar]

El café expreso tiene su sabor característico debido al paso de agua a mayor presión y temperatura que en otros tipos de cafetera, de manera que la utilización del vapor (agua a temperatura superior a los 100 °C) extrae mayor cantidad del aceite del café, por lo que suele tener más cuerpo que el que se obtiene de las cafeteras a goteo; también depende enormemente del tipo de grano de café así como de su nivel de tostado, la finura del molido y la temperatura utilizada.

Existe la idea de que el expreso es una bebida con más cafeína. Sin embargo, el café por goteo al tener mayor tiempo de contacto del café con el agua hace que se extraiga mayor cantidad de cafeína.

Uso de la cafetera moka[editar]

A: La cámara inferior contiene agua. Cuando se calienta la cámara, la presión desplaza el agua en A a través de B
B: Canasta con café
C: Cámara recolectora del café.

Funcionamiento de la cafetera Moka

Embudo con café molido

Café en elaboración

Rellenar el calentador (sección inferior, marcado en el diagrama con A) con agua casi hasta el nivel de la válvula de seguridad (que liberará presión en el caso en que ésta sea demasiado elevada al hervir el agua). Insertar el filtro de metal con forma de embudo (B). Añadir el café molido fino al filtro (como se muestra en la imagen). Una junta mecánica asegura que la unidad está herméticamente cerrada a la sección superior (C, que contiene otro filtro de metal en la base) que se enrosca firmemente a la base.

Colocar la cafetera en una fuente de calor de forma que el agua se calienta hasta el punto de ebullición formándose vapor en el calentador, éste termina alcanzando una presión lo suficientemente alta para forzar el resto de agua a «subir» pasando a través del embudo, empapando el café molido y terminando así en la cámara superior (C), donde se acumula el café que se licúa por condensación. Cuando la cámara inferior está casi vacía, se forman burbujas que producen un característico sonido de gárgaras. Al igual que con las cafeteras percoladoras, se debe retirar de la fuente de calor al comenzar el sonido de burbujeo (evitando que la sección inferior se seque) que equivale aproximadamente al llenado de la mitad de la sección superior.

Para mejorar el resultado, rellenar el filtro completo con café y aplicar calor medio o medio-alto.

Mantenimiento[editar]

Este tipo de cafeteras necesitan que se reemplace de forma periódica el sello de goma así como el filtro y que se verifique que la válvula de seguridad no está obstruida.

Después de su uso, se puede observar una fina capa aceitosa residual del café en el interior del tubo, en el filtro y en la cámara superior. A menudo es recomendable conservar esta capa, pues en muchos casos evita el contacto entre el café y la pared de aluminio, que puede dotar al café de un ligero sabor metálico. Después de su uso la cafetera se debe limpiar a fondo utilizando para ello agua caliente o hirviendo, pero sin jabones o detergentes, que pueden dañar la capa residual.³​

Variaciones y marcas[editar]

Este tipo de cafeteras suelen fabricarse con aluminio para su calentamiento con un fuego abierto o con un calentador por gas o eléctrico. En los fuegos de inducción deben utilizarse modelos específicos.