Gastronomía por países - Italia

 krumiri son un tipo de galleta típico de Casale Monferrato, la ciudad del noroeste de Italia donde fueron inventadas en 1878 por el pastelero Domenico Rossi. Se preparan con harina de trigo, azúcar, mantequilla, huevos y vainilla, sin agua, en forma de cilindro ligeramente torcido y de superficie tosca e irregular, una forma que recuerda al bigote del primer rey de la Italia unificada, Víctor Manuel II.¹​²​

Se pueden comer acompañados de té, licor, vino, zabaione, chocolate a la taza, etc.³​

Reconocimiento[editar]

Se otorgó a los krumiri una medalla de bronce en la Exposición Universal de 1884, que tuvo lugar en Turín, y al año siguiente los fabricantes recibieron una autorización real para suministrar al Duque de Aosta. A esta autorización se siguieron otras del Duque de Génova y del rey Umberto I en 1886 y 1891.⁴​ Actualmente, los krumiri se encuentran entre las especialidades piamontesas incluidas en la lista oficial de productos agroalimentarios tradicionales.

latte macchiato es una bebida preparada con leche y café expreso. Latte Macchiato (la(ː)te maʔˈkja(ː)to) significa en italiano simplemente ‘leche manchada’. El nombre hace referencia al modo de preparación, donde la leche queda «manchada» con el café añadido. Se diferencia de modo significativo del café con leche porque sólo se utiliza ½ tiro de expreso (o menos).

La macchia es una pequeña mácula en la espuma que queda por encima de la leche para indicar claramente que se trata de un latte macchiato y no un café con leche, donde el café expreso tradicionalmente se añade antes que la leche con lo que no tiene "marca". De forma opuesta, otra bebida similar denominada caffè macchiato es en realidad café expreso manchado con leche.

Por el hecho de tener un color muy claro (a diferencia del café con leche) algunas personas le dan el nombre de café blanco.

Melón con jamón es una especialidad típica de la cocina española y suele ser servida en los meses de primavera o verano. Los principales ingredientes son el melón (a ser posible debe estar curado) y unas lonchas de jamón (a ser posible de jamón serrano). La delicadeza de este plato consiste en la mezcla del dulce del melón y del aporte saladodel jamón.

Historia[editar]

Disposición de un plato de melón con jamón en un restaurante de Japón.

Este plato originario de la cocina española es tan popular que en Francia llegó a denominarse "Melón a la Española" (denominación actual hoy en día).¹​ (denominado en italiano: Prosciutto e melone). En España, llegó ya en el siglo XVII y se adoptó con tanta aceptación que es considerado como propio al emplear el jamón serrano en su elaboración. El melón es una cucurbitácea que procede de Asia y que fue conocida por los Romanos. Los melones llegaron a la cocina española mediante los Árabes . Durante el siglo XVI se tomaba el melón antes de las comidas en muchas regiones de Italia. El melón tomado con mortadela, con salami o con jamón se ha servido en la Emilia y la Romagna.¹​ El dulcedel melón se consigna perfectamente con el sabor salado de jamón de Parma. El plato llegó a España en siglos posteriores haciéndose muy popular. Siendo en la actualidad uno de los platos veraniegos más solicitados.

Su origen puede estar en que el melón se tomaba tradicionalmente con sal y al principio de la comida. De ahí, a añadirle un alimento salado, no hay más que un paso. Este plato se disfruta de una forma u otra en otras gastronomías como la cocina japonesa.

Servir[editar]

Plato con el melón presentado en trozos.

Su preparación contiene pocos ingredientes pero hay gente que introduce diversas variantes en su ejecución, por ejemplo existen casos en los que se rebana en bolas la carne del melón, en otros casos se corta en dados y se envuelve con las lonchas, o se corta en cubitos y se mezcla todo como si de una ensalada se tratase. Las recetas más innovadoras hacen puré del melón y se espolvorean virutas finas de jamón sobre él. Existen variantes en forma de brochetas. En todos los casos el melón está curado (ligeramente dulce) y libre de pepitas además de frío (contraste con el jamón). Se puede acompañar de un vino dulce o incluso de un cava.

mostarda es un plato italiano hecho con fruta, azúcar y esencia de mostaza, por lo general muy picante. Desde la aparición de determinadas variedades, como la popular y apreciada mostarda de Cremona, se confunde a menudo con dulces de grandes dimensiones, pero sigue siendo una receta con sabor muy fuerte que combina con platos salados. La cantidad de gotas de mostaza suele oscilar entre diez y veinte gotas por kilogramo de mostarda, según la intensidad de sabor que se desee.

Su nombre es fuente de muchos malentendidos a causa de su referencia al francés moustarde, que alude tanto a la mostaza como al condimento que se elabora de ella, incluyendo la famosa mostaza de Dijon (moutarde de Dijon), a base de vinagre, sal y semillas de mostaza. Los dos productos, y la etimología del nombre, solo tienen en común el uso de la misma planta.

Historia[editar]

El término mustum ardens por primera vez en un texto francés de 1288, en alusión al mosto de vino hecho ardiente, es decir picante, con la adición de harina de granos de mostaza, para de este modo conservar un producto tan fácilmente perecedero como la fruta. La difusión de este alimento en la Italia septentrional ocurrió hacia el siglo XVII, vinculando las evidencias su consumo a la época navideña. La extensión se dio en diferentes ciudades de la llanura padana: Vicenza, Mantua y especialmente Cremona, arraigando en algunas recetas tradicionales.

Algunas citas literarias confirman también la antigüedad de la tradición de la mostarda. Por ejemplo, en La secchia rapita de Tassoni (1621), entre los regalos dados a un legado papal (XII, 38) se citan due cupelle / di mostarda di Carpi isquisitissime. Y un siglo antes, en 1522, Berni alude a la mostarda en sus graciosas cartas.

Tipos[editar]

Los tipos fundamentales de mostarda italiana son:

• mostarda vicentina, a base de pulpa de membrillo, que se obtiene por cocción de la carne de la fruta con azúcar al 50% en peso. Una vez enfriada la mermelada resultante, se añade el aceite esencial de mostaza. También puede hacerse con pera.
• mostarda cremonese, la más popular y extendida. Es una mezcla de fruta confitada y almíbar con un contenido de azúcar del 50–60%, al que se añade el aceite esencial de mostaza. Por lo general se utilizan cerezas, peras, membrillos, mandarinas, higos, albaricoques y melocotones.
• mostarda mantovana, hecha también con membrillo, eventualmente también con peras, pero con frutas enteras. Se utiliza como ingrediente de los tortelli di zucca (‘raviolis de calabaza’) en la zona de Mantua fronteriza con Cremona.
• mostarda di Voghera, mezclando fruta confitada y almíbar. La receta ya se había extendido entre los monjes antes de 1397 para conservar la fruta. De hecho, en ese año Gian Galeazzo Visconti escribió una carta al podestà de Voghera alabando la bondad de la misma.
• mostarda piemontese, o cougnà. Se trata de una mermelada a base de mosto de uva (barbera, uva fresa) en el que se pone a cocer membrillo, pera madernassa y avellanas tostadas. Se emplea para acompañar el Robiola y los quesos viejos en general.

Tradicionalmente la mostarda se usa como acompañamiento del cocido, aunque en los últimos tiempos se ha extendido su combinación con quesos, en general curados. Más recientemente se han elaborado también mostardas de verdura: calabaza, pimiento y cebolla confitada y con mostaza añadida.

Otros platos del mismo nombre[editar]

El nombre mostarda se utiliza también para aludir a otras preparaciones regionales:

• La mostarda siciliana: un mosto cocido mezclado con harina de trigo y hierbas aromáticas. Se trata de un dulce.
• La mostarda bolognese: una mermelada agria a base de ciruela, membrillo y fruta variada, relleno típico de raviolis y pinzas.