Gastronomía por países - Japón

 ebi chili es una receta japonesa procedente de la gastronomía de Sichuan (China). Consiste en gamba salteada en salsa picante.















Edamame (枝豆^?) es el nombre de una preparación culinaria de las vainas de soja inmaduras, hervidas en agua con sal y servidas enteras. Es común en Japón, China, Taiwan, Hawái y Corea. En occidente, este plato se encuentra con frecuencia en restaurantes chinos y japoneses.

Denominación[editar]

El nombre japonés edamame (枝豆^?) se emplea habitualmente en países angloparlantes para referirse a este plato. Edamamesignifica literalmente "alubia de pedúnculo" (eda = "pedúnculo" + mame = "frijol, alubia") y se refiere a las semillas de soja tiernas, recogidas con el pedúnculo. Por edamame se entiende también la preparación de las vainas hervida en agua con sal, por ser la más frecuente.

En chino, las semillas inmaduras se denominan maodou (en chino: 毛豆, pinyin: máodòu, literalmente «alubia peluda»), y la vaina maodoujia (en chino: 毛豆荚, pinyin: máodòujiá, literalmente «vaina de alubia peluda»). En chino el plato se denomina en realidad "maodou hervido", pero igual que en Japón, si en un restaurante se pide maodou seguramente lo sirvan hervido en agua con sal.

La referencia más antigua de este plato data del año 1275; el monje japonés Nichiren Shonin escribió una nota de agradecimiento a un parroquiano por el edamame que había dejado en el templo.¹​

Preparación[editar]

Las vainas de soja verdes se recogen antes de madurar. Algunos cocineros cortan los extremos de las vainas antes de hervirlas; la cocción puede realizarse en agua o al vapor. Habitualmente se añade sal, bien disuelta en el agua o bien después de haber cocido las vainas. Aunque se pueden consumir calientes, es más habitual servir el edamame cuando se ha enfriado.

Algunas recetas utilizan otros condimentos, como el jiuzao (en chino: 酒糟, pinyin: jiǔzāo, literalmente «sedimentos de vino» obtenido de la destilación del vino de arroz), la pimienta de Sichuan o el polvo de cinco especias.

Además de comer las semillas enteras, pueden triturarse y servirse como salsa para untar. En muchos mercados asiáticos se venden paquetes de condimento específico para este propósito.

A diferencia de la preparación de phaseolus vulgaris inmaduros de la cocina occidental, los ejotes (conocidos con diversos nombres, como frijoles, porotos, judías o alubias verdes), en el edamame normalmente no se come la vaina, sino sólo la semilla.

Contenido nutricional[editar]

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos describe el edamame como "semillas de soja que se pueden comer frescas, conocidas como aperitivo de interés nutricional".²​

Como el resto de recetas de soja, el edamame es rico en hidratos de carbono, proteínas, fibra alimentaria, ácidos grasos omega y micronutrientes, en particular ácido fólico, manganeso y vitamina K (ver tabla).³​ También pueden contener carotenoides.

 ehōmaki (恵方巻き^?) es una receta de la cocina japonesa consistente en un maki (rollo) de arroz envuelto con una hoja de nori. Existen las siguientes versiones:

• de kanpyō (かんぴょう^?) o virutas secas de calabaza,
• de pepino (キュウリ^?),
• de seta shiitake (シイタケ^?),
• de huevo en dashi (だし巻き卵 dashimaki tamago^?),
• de anguila de agua dulce (うなぎ unagi^?),
• y de rousong (でんぶ denbu^?).

Tradición[editar]

Es tradición comer el ehōmaki de un solo mordisco en Setsubun, el 3 de febrero, en la dirección ehō (恵方^?) a fin de ser feliz el resto del año. Ehō es la dirección anual del eto (干支^?), que representa los doce signos del zodiaco chino.

En Japón esta costumbre empezó en la era Heian (794–1185). En 1872 Japón adoptó el calendario solar y decretó que la costumbre ehō era una superstición. Sin embargo, parece que la costumbre del ehōmaki empezó en la era Edo en Kansai.

ekiben (駅弁^?) a un tipo específico de comida envasada bentōvendido en trenes y estaciones ferroviarias de Japón. En la actualidad pueden comprarse muchos tipos de ekiben, tanto en puestos de la estación, como en el andén o en el propio tren. Vienen con palillosdesechables (cuando son necesarios) o con una cuchara. Los contenedores de ekiben pueden fabricarse de plástico, madera o cerámica. Muchas estaciones de tren se han hecho famosas por sus ekiben especialmente sabrosos, hechos de especialidades locales. Sin embargo, la «edad dorada» del ekiben terminó hace unas tres décadas. En esa época, los viajes aéreos eran bastante caros y la velocidad de los trenes menor, por lo que muchos turistas necesitaban ekiben durante los viajes en tren.

 fideos instantáneos son un plato preparado de fideos que deben cocerse en salmuera durante 3 a 5 minutos. Las sopas proceden de la cocina japonesa, se denominan ramen, y son uno de los principales platos de comida rápida de Asia.

Historia[editar]

La idea de los fideos instantáneos procede de China, en concreto de la Dinastía Qing, cuando los fideos yimianse elaboraban deep-fried para que se permitiera de esta forma almacenarlos durante largos periodos de tiempo y posteriormente ser preparados rápidamente. De forma similar los "hilos de fideo de pollo" (fideos elaborados al estilo deep-fried y servidos tras haber sido escaldados en agua junto con un huevo estaban disponibles en China y Taiwán ya desde la Dinastía Qing.

Momofuku Andō (安藤百福), inmigrante taiwanés nacido en Chiayi y fundador de la empresa Nissin –uno de los más importantes manufactureros de fideos instantáneos hoy en día– inventó en Japón los modernos fideos instantáneos. Estos fideos se cuecen en aceite de palma con sabores, con la intención de quitar la humedad, y se secan en una especie de paquete. Se han intentado otros medios de conservación, incluyendo la salazón y el ahumado, pero Momofuku Ando llegó a la conclusión de que el aceite de palma es el método más eficiente para hacer los fideos instantáneos.

En el año 1958, Nissin lanzó al mercado su primer producto basado en los fideos instantáneos, se denominó Chikin Ramen (o sopa ramen instantánea con sabor a pollo) en la ciudad de Osaka. Otro hito se alcanzó en el año 1971 cuando la empresa Nissin introdujo la Cup Noodle, que eran fideos instantáneos envasados en un recipiente resistente al agua denominado styrofoam que se empleaba para cocinar los fideos sin necesidad de un plato. Otras mejoras e innovaciones posteriores llegaron a la inclusión de vegetales deshidratados en copa, creando de esta forma una sopa instantánea completa.

De acuerdo con encuestas japonesas realizadas en el año 2000, para la mayoría de los japoneses los fideos instantáneos son uno de los inventos más importantes del siglo. El karaoke es considerado el segundo, junto con el compact disc.¹​ Durante el 2010 , en el mundo se sirvieron aproximadamente 96.000 millones de raciones. Los fideos instantáneos son muy populares entre los estudiantes y entre muchos rangos de la población. Es por ello que se han convertido en un índice económico similar al índice Big Mac. En 2005 se creó el Mama Noodles Index para reflejar las ventas de los fideos Mama, uno de los más grandes manufacturadores de Tailandia.²​ El índice se usa para medir y predecir la posibilidad de una crisis como la crisis financiera asiática de 1997. Si el índice crece alrededor de un 15% se entiende que la gente no puede adquirir comida y recurre a "comida barata" (bien inferior), como son los fideos instantáneos en estos países.

Nutrición[editar]

El Ramen y los productos instantáneos similares han sido criticados a menudo por ser poco sanos e incluso se han llegado a denominar comida basura. Una ración de fideos instantáneos es alta en carbohidratos pero baja en fibras, vitaminas y en minerales. Los fideos son generalmente servidos tras una gran parte de un largo proceso de manufacturación, en los que intervienen altos niveles de grasas saturadas y/o aceites trans. Se sirven adicionalmente con un caldo instantáneo que contiene como ingrediente el glutamato monosódico (MSG) así como una cantidad excesiva de sodio.