Gastronomía por países - Japón

 gyūtan (牛タン^?) es una receta japonesa hecha con lengua de terneraa la parrilla. El nombre es una combinación de la palabra japonesa para ‘vaca’ (牛 gyū^?) y la inglesa tongue, ‘lengua’. Como significa pues literalmente ‘lengua de ternera’, el término se usa como genérico para este corte de carne.

La costumbre de cocinar gyūtan se originó en Sendai en 1948, y suele servirse con arroz y cebada, sopa de rabo, y encurtidos en ese región. En otras partes de Japón el gyūtan se sirve con mayor frecuencia en restaurantes yakiniku. Originalmente se concibió para condimentarse con sal, lo que llevó a llamarlo tanshio (タン塩^? literalmente ‘lengua en sal’)en muchos restaurantes yakiniku. Sin embargo, algunas tiendas sirven actualmente el gyūtan con salsa tare.

Historia[editar]

El gyūtan fue creando cuando Sano Keishirō, el propietario de un restaurante yakitori en Sendai, abrió un nuevo restaurante que servía platos de lengua de ternera en 1948. Este local se llamaba Tasuke (太助), y sigue considerándose uno de los mejores lugares para comer gyūtan en Sendai. Sano decidió abrir este restaurante para usar las lenguas y rabos de vaca que desechaban las fuerzas ocupantes, que se apostaron en Sendai tras la derrota de Japón en la Segunda Guerra Mundial. El gyūtan se consideró inicialmente un plato bastante inusual, pero adquirió gradualmente popularidad en todo el país, en parte porque los oficinistasque eran trasladados desde Sendai extendían su reputación a otras ciudades.

Los restaurantes de gyūtan tuvieron un impulso en 1991, cuando las cuotas de importación de ternera de Japón fueron eliminadas. En 2003, el gobierno japonés prohibió temporalmente la importación de ternera estadounidense tras los brotes de enfermedad de las vacas locas en ese país. Esto fue un golpe devastador para muchos restaurantes gyūtan. Por ejemplo, el 90% de las lenguas de ternera empleadas en restaurantes gyūtande Sendai eran importadas de los Estados Unidos. Además, algunos puristas afirma que la ternera estadounidense contiene la cantidad ideal de grasa para los platos gyūtan y rechazan el uso de ternera australiana. Como las lenguas de ternera pueden tener altas cantidades de los priones que provocan la enfermedad de las vacas locas, el futuro del gyūtan es ambiguo.

hiyashi chūka (冷やし中華^?) es un plato japonés consistente en fideos ramen enfriados con varios ingredientes encima, que se sirve en verano. Los ingredientes suelen ser fríos y coloridos, aliñándose el plato con salsa tare.

Son populares las tiras de tamagoyaki, zanahoria, pepino, jengibre, jamón y pollo. También puede llevar cerdo a la barbacoa. La salsa taresuele hacerse con agua, vinagre de arroz, salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y semillas de sésamo.

Hiyayakko (冷奴 tofu frio^?) es uno de los platos de la cocina japonesafundamentados en el tofú más populares durante la estación de verano. Suele servirse en bloques al que se le ponen diversos toppings.

Características[editar]

Existen dos tipos de tofu empleados en la elaboración del hiyayakko: el más común es el kinugoshi (tofú sedoso), y el menos común es el momen (algodón). El Hiyayakko puede servirse con otras comidas, como acompañamiento y con una cerveza. Suele estar elaborado de tofufresco. En invierno boiled tofu (湯豆腐 yudofu^?) se sirve más frecuentemente que el hiyayakko.