Gastronomía por países - Japón

Ikanago (イカナゴ^?), menos frecuentemente kamasugo, es el nombre japonés de una especie de anguila pequeña (Ammodytes personatus) parecida al aguacioso. Según la región de Japón, el pez joven se llama koonago o shinko, y el adulto merōdo o furuse. En Kyūshū se llama kanagi.

Es un pez de aguas norteñas, que en los meses de verano se entierra en la arena. Su hábitat es principalmente el Mar Interior de Seto. Su población ha disminuido en las últimas décadas, ya que la arena habitada por el ikanago es adecuada para la producción de hormigón, para lo que ha sido extraída en gran cantidad.

Especialidad de Kansai[editar]

En ciudades de la región de Banshū (播州地方), como Kōbe y Okayama, el ikanago se toma en primavera acompañado de arroz. Ejemplares de 2 a 3 cm de largo se cocinan en salsa de soja y azúcar con un poco de sake hasta que no queda líquido. El ikanago así preparado se toma con tsukemono y arroz, y sigue siendo popular en la región. Muchas amas de casa siguen preparándolo en casa en lugar de comprarlo en el supermercado, y es costumbre obsequiarlo.

 ikayaki (いか焼き, イカ焼き o 烏賊焼^? literalmente ‘calamar al horno’)es una comida rápida popular en Japón. Puede aludir a un plato hecho simplemente a la parrilla y cubierto con salsa de soja,¹​ o a un tipo de panqueque elaborado en Osaka.

El ikayaki tipo panqueque se prepara como una crepe doblada hecha con calamar troceado, masa dura, salsa Worcestershire y a veces huevo, y se cuece y prensa entre dos plancha de hierro. La popularidad del ikayaki se debe en parte a la rapidez con la que se prepara, necesitando solo un minuto. Es frecuente encontrarlo a la venta en la calle o en la playa.

No debe confundirse con el takoyaki, que son dumplings esféricos de pulpo también de Osaka.

ikizukuri (生き作り^? preparado vivo) es la preparación de sashimi de un animal vivo.

Ikizukuri por lo general comienza con la selección por parte del cliente, en un acuario en el restaurante, los animales (camarón, pulpo, langosta, una variedad de peces) que desea comer. El chef, casi siempre un chef sashimi con años de experiencia y aprendizaje, saca la pieza del acuario y lo filetea y destripa, pero sin matar al animal, que se sirve en un plato, en rodajas, con el corazón todavía palpitando.

Ikizukuri de pescado se compone de delgadas rodajas a veces se añade trozos de limón, una decoración de jengibre, o nori (alga marina). Calamares y pulpos pequeños son por lo general envueltos alrededor de un palillo y se comen enteros.

Ikizukuri es un polémico método de preparación de alimentos, tanto en Japón como en otros países. En Japón, la inhumanidad (不人情) y comportamiento salvaje (野蛮な行動) se consideran con una intensa desaprobación y muchas personas así consideran al ikizukuri. Sin embargo, los aficionados defienden ésta técnica de cocina al afirmar que el sabor y la calidad - sin duda de la máxima frescura - justifica el controvertido procedimiento.

Ito konnyaku (糸蒟蒻^?) es un alimento japonés que consiste en konjac (Amorphophallus konjac) cortado en pequeñas tiras muy similares a fideos. Se suele vender en bolsas de plástico acompañadas de agua. Se emplea en el sukiyaki y el oden. El nombre de este alimento se traduce literalmente como "hilos-konjac", El Ito-konnyaku no debería confundirse con el shirataki. Existen de dos tipos los blancos se denominan shirataki y los de color negro sukiyaki.